食品危害分析内容： 危害(Hazard) 指食品中可能影响人体健康的生物性、化学性和物理性因素。 常见的危害包括： Y生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物。 Y化学性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等。 Y物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等。 危害分析(Hazard Analysis,HA) 引起食源性疾病的危害可分为三类： Y威胁生命致害因子(LI)：如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒沙门氏菌、河豚毒素、麻痹性 贝类毒素等。 Y引起严重后果或慢性病的因子(SI)：如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧 菌、甲肝病毒、致病性大肠杆菌等。 Y造成中度或轻微疾病的因子(MI)：如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺 类物质等。 严重性指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。 需要强调，严重性随剂量和个体的不同而不同，通常剂量越高，疾病发生的严重程度就越高。高危人群(如婴幼儿、病人、老年人)对微生物危害的敏感性比健康成人高，这些人患病的后果较严重。 危险性(Risk) 对危害发生可能性的估计。危险生可分为高(H)、中(M)、低(L)和忽略不计(N)。 由于食品引起的疾病称为食源性疾病 食源性疾病的定义：食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。 一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题