这个问题很宽泛。
服务技能是要靠严格的技能培训。培养方法：训练技巧。餐前，餐中。包括上菜，换骨碟，换烟盅。摆台，分菜，等等。要严格的训练以及考核合格后方可上岗。
服务意识是要靠日常灌输和个人领悟的。可以通过好多服务实例来进行培养。告诉他什么是合格服务，什么是优秀服务，什么是完美贴心服务。