烹调的基本方法，一般可分为炒、煎、炸、扣、煨、煲这几种，这些烹调的方法，基本上都是烹调热吃的菜肴。热菜的要求就是一定要热，只有热吃，它的香味才能透出，如果冷了，不但不好吃，且色泽、形状都要逊色了。有了基本的烹调方法知识，就能操作自如，现将基本的烹调方法，简述如下：1、炒炒是先将锅烧热下油，带油大热后才下原料，炒的时间不能过长，仅熟即可，且宜用碗芡，才能制出色、香、味均佳的菜肴。2、煎煎食以油传热，使食材由生至熟，因此，煎的用油宜多于炒，但油的最高点，又不能超于物料的面上。（1）干煎例如“蛋煎虾饼”，是先用武火烧油，将腌过的虾仁用文火泡油，去油后放进蛋内，加入味粉，精盐、胡椒粉、麻油等共同拌匀，再用武火起锅，放入拌匀的原料，用文火煎至两面金黄色即可。（2）湿煎例如“茄汁煎虾碌”，武火烧锅下油，把虾排放在锅中，煎至金黄色，再下料头，加入茄汁、味精，加盖炆熟，再加芡粉、食用油、麻油炒匀上碟。3、炸炸的油量一定要多，下锅时，油要比原料多数倍，大多数炸的食材，下锅时，油温要较高，这样炸出来的食材，才能甘香酥脆。例如“脆炸生蚝”，是先用武火烧油至滚，将腌过的生蚝上脆浆，炸至浅黄色即可。4、扣扣是将生料或半制成品经手砌成某种形状，盛在陶器里，入蒸笼炖之。要主要物料的大小，掌握时间的火候，炖至够焾，便可将原料取出，放置于窝或碟上，倒出原汁，打芡即可。例如“冬瓜扣大虾”，是将已浸洗过的大虾干切开，与滚漂过的冬瓜，一件扣一件置于碗内，加入调料蒸熟后，覆盖在碟上，打芡便成，上汤亦可。5、煨“煨”是与“滚”连贯一起的烹调法。凡“煨”皆先用清水滚后，再用二汤煨。滚的作用，是滚出原料本身的“怀胎水”，煨的作用，是清除某些原料的腥味、灰味，增加食品的香味、鲜味。例如“煨鱼肚”，先将鱼肚用清水滚过，后用武火起锅放油，下姜葱、酒料爆香，加入味精、盐，捞起姜葱，放入鱼肚再滚即可。6、煲煲的时间久于滚。例如“冬瓜煲老鸭”，把老鸭用生油煎过鸭身，下酒料加沸水，放入瓦煲，再将切好的冬瓜、红枣、姜片、陈皮等，同时放入煲内，以文火煲之，待鸭熟后，下味即可。

(1)拌，这是一种制作凉菜的方法。拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。凉菜一般分生拌(如海米拌黄瓜)和热拌(如拌鸡丝、丝)等。(2)炒，这是最常用的一种烹调方法，即在锅内加入少量油，用旺火把油烧至滚热后，放入原料翻炒至熟，立即出锅。由于炒菜时间短、火候急、汁水少，可以保持鲜菜的脆嫩和色泽，且营养损失较少。炒可分为生炒、熟炒、软炒等。(3)蒸，这是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可减少食物营养的损失。食物装在器皿中加调料和汤(或清水)，上蒸茏蒸熟。蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同。蒸菜根据用料不同，可分为清蒸(如清蒸鱼)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷叶凤脯)、扣蒸等。(4)溜，分炸溜、滑溜等，以炸溜最为多用。炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂糊，放入油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少量油，加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的食物上，搅匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。还有煮煎炸熬等等。