刀工、勺工、火候、油温等等很多，可以到学校系统的学习了解！

1.刀工技术。 刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。2.投料技术。 炒菜的料的顺序有讲究，以便于更好的控制不同食材的生熟，便于烹饪时间的了掌控。3.上浆、挂糊技术。 上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一，是用一些佐助料和调料，以一定的方式，给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程，故而又称“着衣”。 采用上浆挂糊，可使食物表面多一层保护层，不但蛋白质、维生素等营养素得到保护，而且菜肴细嫩、润滑、口感好。 还能够锁住原料的水分和鲜香味，给菜肴的成型带来美感。4.掌握火候技术。 火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。 烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。 两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。 一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定。5.勾芡泼汁技术。 在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。学厨师八大基本功介绍