廚師等級

1．職業定義

中式烹調師指運用煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調技法，根據成菜要求，對烹飪原料、輔料、調料進行加工，製作中式菜餚的人員。

2．職業等級

中式烹調師共設五個等級，分別為：初級（國家職業資格五級）、中級（國家職業資格四級）、高級（國家職業資格三級）、技師（國家職業資格二級）、高級技師（國家職業資格一級）。

3．等級劃分



初級中式烹調師



知識要求：

1． 具有初中文化程度或同等學歷。

2． 瞭解常用烹調原料的名稱、特點、質量標準和鑒別、保管知識。

3． 瞭解調味的種類、原則、階段和方法等基礎知識。

4． 掌握初步加工和熟處理的原則和知識。

5． 掌握傳熱介質、傳熱方式、火力鑒別、溫度控制等基本知識。

6． 掌握基本刀法的分類和技術操作知識。

7． 掌握常用烹調方法的分類和技術操作知識。

8． 瞭解食品衛生的基本知識和《食品衛生法》。

9． 掌握本崗位所用工具、機具、設備的使用和保養知識。

10． 瞭解廚房所用易燃、易爆物品的性能及使用知識。

11． 掌握單個菜餚的成本核算知識。

12． 熟悉本地民俗及飲食習慣，初步瞭解國內外其它地區的民俗和飲食習慣。



技能要求：

1． 能獨立地對常用原料進行宰殺、剖剝、洗滌、整理、分檔取料等方面的初加工。

2． 掌握一般乾貨原料漲發的技術和方法。

3． 能獨立進行焯水、過油、走紅、制湯等初步熟處理的操作。

4． 能調製常用的糊、漿、芡，其原料組合、比例、投放順序、濃度等符合標準。

5． 能熟練地運用各種刀法，按烹調的質量要求進行切割和配製，並能進行一般的冷盤拼制。

6． 熟練地運用常用的烹調方法進行一般冷、熱菜的製作。

7． 掌握基本味型的比例和調製以及各種芡汁的運用。

8． 能準確地計算原料的淨料率和進行一般菜品的成本核算，準確定量。

9． 能正確地操作所用的機具和設備等，並能進行一般的保養。

10． 能指導徒工工作。



中級中式烹調師

知識要求：1． 具有高中文化程度或同等學歷。

2． 熟悉某一菜系所用烹調原料的名稱、產地、特點、性能、用途、質量標準和鑒別、保管知識。

3． 瞭解禽畜、魚類等原料的組織結構、行刀部位和合理使用原料方面的知識。

4． 掌握高檔原料的漲發原理和方法。

5． 掌握吊湯的原理和製作要點。

6． 熟悉食品雕刻及花式冷拼的知識。

7． 掌握原料採購、驗收及生產、銷售、成本控制等方面的管理知識。

8． 熟悉安全生產方面的知識。

9． 熟悉中國主要菜系的特點和中國烹飪歷史發展的概況。

10． 具備營養衛生、烹飪美學、食品生化方面的基本知識。



技能要求：

1． 能根據賓客的不同情況和要求，設計製作賓客滿意的菜餚和宴席。

2． 能掌握某一菜系的全面操作技術和一定數量的風味菜、特色菜（冷、熱菜）的製作。

3． 能進行高檔原料的漲發。

4． 熟練應用各種行刀技法，會切制多種造型（如菊花、麥穗、荔枝、核桃、蘭花、葡萄等）和多種花色冷拼。

5． 能掌握吊湯技術，要求湯色純正、湯汁鮮美。

6． 掌握畜禽、魚類分檔拆卸與整料拆卸的技能。

7． 掌握各種廚房機具、設備的使用和保養。

8． 熟練地控制各種宴席的總體用料和掌握成本核算。

9． 能編製多種一般宴席的菜單，並能根據季節變化及時改變菜餚的品種。

10． 能及時發現和處理生產過程中存在的隱患和突發事件，能處理善後工作。

11． 能培訓和指導初級中式烹調師。



高級中式烹調師知識要求：

1． 具有高中以上文化程度或同等學歷。

2． 有系統的烹飪理論知識。

3． 熟悉高檔原料的品種、產地、特點、用途、質量鑒別和保管知識。

4． 瞭解調味品的呈味成分及味的轉換、疲勞、積累；味的對比、相乘、抑止現象等有關知識。

5． 瞭解原料在加熱過程中所發生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化變化的基本知識。

6． 掌握有關美學原理和熟練運用多種手段美化原料、菜餚的造型藝術知識。

7． 熟悉原料的營養成分在烹調過程中產生的各種變化，掌握保護營養、減少損失的知識。

8． 具有市場預測、廚房合理佈局和現代化管理知識。

9． 具有廚房、食品事故預防、應急方面的知識。

10． 熟悉烹飪史學和飲食心理學方面的知識。

11． 瞭解中式麵點製作、餐廳服務的有關知識。

技能要求：

1． 能根據市場需求，不斷挖掘傳統名餚，並能進行改革創新。

2． 精通某一菜系的全部製作技藝，同時旁通其他菜系製作技藝。

3． 全面掌握各種原料及稀有高檔原料的鑒別、保管、漲發、製作技術。

4． 能製作和編寫多種高級宴席和菜單。

5． 熟練地製作多種花色冷拼，掌握一定數量的食雕、圍邊等美化菜