1.中式烹饪初级题有哪些

中式烹调师初级工理论知识试题

理论知识试题

一、选择题（每题有4个选项，其中只有l 个是正确的，将正确的选项号填入括号内）

1.AA001影响烹饪原料质量变化的主要因素是（ ）因素。

(A)腐烂 （B）虫蛀 （C）物理 （D）骨骼

2.AA001烹饪原料新鲜度的变化之一是（ ）的变化。

(A)气味 （B）触摸 （c）结缔 （D）风味

3.AA001 烹饪原料品质的检验方法是（ ）检验。

(A)水分 （B）视觉 （C）肌肉 （D）脂肪

4.AA002只有掌握烹饪原料（ ）性的变化规律，才能选用质好的原料。

(A)习惯 （B）植物 （C）季节 （D）自然

5.AA002家畜肉中用得最多的部分是（ ）组织。

(A)脂肪 （B）肌肉 （C）结缔 （D）骨骼

6.AA002烹饪原料大部分属于（ ）原料。

(A)矿物性 （B）动、植物性 （C）油脂性

7.AA003理化检验是利用（ ）或化学药剂进行检验。

(A)水分蒸发 （B）重量减少 （C）仪器、机械

8.AA003烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（ ）检验两大类。

(A)生物 （B）五官 （C）微生物 （D）感官

9.AA003视觉检验是观察原料的（ ）。

(A)腐败程度 （B）结缔组织 （c）弹性和韧性 （D）外表特征

10.AA004原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（ ）变化两种。

(A)微生物 （B）物理 （c）性质 （D）条件

11.AA004肉类的最佳保藏温度为（ ）。

(A)一15~一l8℃ （B）-25~-30℃ （C）-1~-l0℃ （D）-8~-14℃

12.AA004新鲜蔬菜的保管方法最好选用（ ）保藏法。

(A)脱水 （B）密封 （C）低温 （D）腌渍

13.AA004西红柿属于（ ）蔬菜类。

(A)根菜 （B）叶菜 （C）果菜 （D ）花菜

14.AA005属于茎菜类的是（ ）。

(A)芹菜 （B）土豆 （C）葱头 （D）竹笋

15.AA005蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（ ）。

(A)营养素 （B）矿物质 （c）叶绿素 （D）蛋白质

16.AA005蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（ ）创造了良好的条件。

(A)储藏保管 （B）蔬菜的新鲜度 （c）微生物繁殖 （D）保存营养