1.关于贵腐甜酒的小常识

甜白就是含糖量在50克以上的白葡萄酒。而贵腐甜酒就是世界上最好的甜白。因葡萄皮上有贵族霉而成名，称为贵腐酒。贵腐酒出自于法国波尔多产区。贵腐甜酒的制造必须要使用有贵腐霉菌的白葡萄。这种叫贵腐霉菌的物质能让葡萄失去水分，从而增加糖分的浓度。如果贵腐甜酒放置的时间过长，颜色就会由金黄色变成琥珀色或者是橘红色。

在18世纪末期，由于天气原因，大部分的葡萄都在树上干枯了，工人们不舍得丢掉葡萄，却又没有时间一颗一颗挑选，于是就把所有的葡萄整串采收，然后压榨发酵酿成葡萄酒。原以为这是一次失败的酿造，但结果往往出人意料，在发酵的时候形成的酒精浓度超过16%，发酵作用停止，存留了一部分糖分在酒液中，就形成了贵腐甜酒。并且这种这种霉菌只有在温度和湿度都事宜的情况下一些特定的葡萄品种才能酿造出贵腐甜酒。

名酒代理商香港名酒汇曾如是说，贵腐甜酒不仅是得之不易的葡萄酒，更是酿造过程中意外的惊喜。

2.2010年的贵腐酒如何呢

在阿尔萨斯，2010年表现得非常干净与健康，贵腐菌不太容易安身立命。

那些晚收的葡萄易消化且平衡，具有很好的表现力，特别是雷司令（Riesling ）与灰品诺（Pinot Gris ）。一些贵腐葡萄酒尝起来平衡表现得不错，但没有以往的贵腐出众。

卢瓦尔河谷以往的贵腐酒具有非凡的潜力，但2010年的贵腐酒却表现欠佳。对葡萄的挑选不是非常严格，导致葡萄酒产生了异常的真菌气息，特别是莱昂产区（Layon ）的贵腐酒。

我们应该在那些著名的贵腐酒专业酒庄购买（比如莱昂的Delesvaux 酒庄）武弗雷（Vouv ）与蒙路易（Montlouls ）法定产区生产的半干型葡萄酒。 而西南产区（SudOuest）生产的2010 年贵腐酒表现不错，虽然没有 2009年的贵腐酒味道醇厚，但具有非常可口的清新感，特别是在帕榭汉克（Pacherenc ） 。

在波尔多，我们可以找到苏玳（Sauternes ）、圣克鲁瓦蒙（SainteCroixduMont）与卢皮雅克（Loupiac ）等具有经典风格的贵腐酒。

3.什么是贵腐甜白酒

贵腐酒是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵族霉”的作用酿制而成，故名“贵腐酒”。

贵腐酒的问世纯属偶然，也可以说带有很大的必然性。有一年因葡萄收获得太晚了，受“贵族霉”感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。

通常人们只能将其遗弃了，但有位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒，被人们称之为“帝王葡萄酒”。附着于葡萄皮上的霉菌及酵母、细菌等各种微生物的种类很多，而“贵族霉”的特殊之处在于：若附着在尚未成熟的葡萄皮上，则会导致葡萄的腐烂，故果农们很讨厌它；但它若附着于已经成熟的葡萄皮上，则会繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以挥发，葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。

而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵，使最终酿成的产品杂一同类的甜型葡萄酒中显示出超群的风采。试想如果当年的托卡依若没有半点葡萄种植和葡萄酿造的经验，他能有如此与众不同的想法和实践吗？因此贵腐酒的诞生同世界上很多新事物的产生一样，在偶然中带有很大的必然性。

现在，产于法国波尔多地区闻名全球的苏玳酒也属于贵腐酒，波尔多贵腐甜白酒 （La Pourriture Noble） 的起源一直没有确切的历史考据，约在十七世纪时，苏玳 （Sauternes） 附近就开始生产用迟摘过熟的葡萄所酿成的甜酒。Bordeaux 南端的索甸（Sauternes）与巴萨克（Barsac） 亦共同成为全法国甚至全世界最著名的贵腐甜酒产地。

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4.世界上最著名的贵腐酒产区是哪个

贵腐酒的起源地在哪？据说世界上的贵腐酒最早起源于匈牙利，大约是在1650年，为此还有一个故事，说是在1650年托卡依城与土耳其帝国发生战争，从而导致葡萄延迟采收，因此而发明了贵腐酒。

干邑白兰地、贵腐葡萄酒和冰酒都属于葡萄酒吗？造而成的白兰地在酒标上一般都会标注为“Apple Brandy（苹果白兰地）”。干邑白兰地就是白兰地的一种。

贵腐葡萄酒是一种甜葡萄酒，采用感染了贵腐菌的葡萄酿造而成的葡萄酒。什么是贵腐菌？贵腐菌也叫灰霉菌，是一种在特定天气条件（通常需要早晨多雾、中午和下午阳光照射）下侵染葡萄的一种有益细菌。

通常情况下，如果葡萄成熟了没有采摘就容易被这种贵腐菌侵染。德国的冰酒是贵腐酒吗？贵腐甜酒和冰酒有什么区别？哪个更甜？冰酒与贵腐酒是两种不同的葡萄酒。

冰酒是用冰葡萄酿制出的葡萄酒。贵腐葡萄酒是筛选染上贵腐霉的葡萄酿制的葡萄酒。

冰酒风格突出，口感顺滑，甜美醇厚，常常带有成熟的染上贵腐霉的葡萄酿制的葡萄酒。

5.贵腐成金记：“烂”葡萄如何变身酒中之王

贵腐酒是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵族霉”的作用酿制而成，故名“贵腐酒”。

受“贵族霉”感染的葡萄 贵腐酒的问世纯属偶然，也可以说带有很大的必然性。有一年因葡萄收获得太晚了，受“贵族霉”感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。

通常人们只能将其遗弃了，但有位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒，被人们称之为“帝王葡萄酒”。 你也许不会相信葡萄酒中的一朵奇葩——贵腐酒是被一种病原菌侵入而产生的。

要酿造贵腐甜白酒，必须使用感染了贵腐霉菌 （Botrytis cinerea） 的白葡萄。 这种微小的霉菌会使葡萄失去水分，因而糖份增浓。

它虽然也被同样的病原菌侵入，但是由于在特定的地域，比如法国加隆河的苏德纳Sauternes、匈牙利波多克河谷的托卡依（Tokoji）以及德国的莱茵河流域，气候特别干燥，病原菌侵入以后一直处于潜伏状态，不产生鼠灰色霉层，但是葡萄表面却有许多的小洞口，浆果中的水份由此而蒸发掉，葡萄汁就被浓缩，从而导致果粒糖度增高，酸度降低，用这种果粒为原料酿造而成的葡萄酒就特别香甜和味浓。 贵腐霉（botrytis cinerea）也称为贵族霉，是一种天然的霉菌，当成熟的葡萄感染这种霉菌时，霉菌的菌丝会穿透葡萄皮，葡萄内的水分会有部分被吸收或蒸发，因此葡萄会干缩，而使葡萄内的糖分和其它成份浓缩，并产生特殊的香味。

酿造贵腐甜酒的葡萄要经过仔细挑选，因每串葡萄感染的程度不一，通常要分多次采收，非常耗时费力；采收下来的葡萄，再经挑选之后，实际可以榨出来的汁液已经很少了，有时一株葡萄树的果实榨出来的汁液还不到100克（一瓶养乐多就是 100克）！曾经有德国酒庄的主人说，他花费一、二十人的人力去采收 Trockenbeerenauslese级甜酒用的葡萄，一天的成果只能产出区区5公升！果真是太珍贵了。 贵腐酒 优质甜葡萄由于晚收而感染了一种叫做“BOTRYTISCINEREA”的灰霉菌，这霉菌经常把家安在水果皮上，它会形成一层薄薄的灰色绒毛，虽然对人的身体无害，但它的样子确实不招人喜欢。

它把细细的菌丝透过表皮深入到果肉中，成千上万的菌丝就在皮上留下了一个个小洞，而内部的水分就会透过这些小孔小洞蒸发出去。 于是葡萄中的水分日益减少，葡萄变成了干葡萄，这些干葡萄中的合格者会被一粒粒地选出并用低压法（即用葡萄自身的重量将本已很少很浓的葡萄汁榨出）榨得奥苏浓汁。

根据等级的不同要求，3筐、4筐、5筐、6筐的奥苏浓汁将被倒入装有135升已窖藏两年优质托卡伊葡萄酒的小橡木桶。 （筐，即“PUTTON”，是采摘和计量葡萄的一种容器，每一个PUTTON的奥苏葡萄可制出25升浓缩葡萄汁）这些混合了奥苏浓汁和优质托卡伊葡萄酒的液体再经过约48小时的发酵后重新装入专用的大橡木桶，藏于托卡伊山麓间的酒窖深处。

如果你走进贵腐酒的酒窖，你能看到窖顶上布满了有益于净化空气和保温的绿色霉菌。 由于每增加一个PUTTON的奥苏浓汁就要多窖藏一年，所以6筐的顶极奥苏要窖藏8年之久。

酿造贵腐酒所用的葡萄 主要：Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故为酿造波尔多贵腐甜酒最主要的品种。

例如Chateau Climens就采用 100% 的 Semillion，而一般酒庄约只使用70到80%左右。 次 要：Sauvignon blanc长相思葡萄会被酒庄拿来做另外约20%的调配，以增添酸度和香气。

而 Sauvignon blanc感染贵腐霉的条件没有 Semillion 好。 再次要：Muscadelle具有麝香味，有时酒庄也会添加一些Muscadelle调配。

甜酒要进行酒精发酵也不是那么容易，因为让糖分发酵成酒精的酵母在糖分浓缩的葡萄汁中不太能起作用。当葡萄汁的糖分太高时，葡萄汁不但无法渗透过酵母的细胞壁，反而酵母的水分会被吸出细胞壁。

渗透作用使酵母被吸干，变得很不活泼（这也就是高糖分的蜜饯可以长期保存的原因），因而非常难以进行发酵程序；即使有反应也是相当缓慢，常常需时数月，甚至一年。 熟成过程 金黄（dore）：九月底，葡萄由青黄色变成金黄色。

此时葡萄已相当甜，每公升含 200 公克以上的糖分。 烂满（pourri plein）：葡萄感染徽菌后，由金黄色变成红褐色。

糖渍（confit）：菌丝穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分，经过这样的脱水过让糖分含量变得更加浓缩，葡萄干缩成所谓的糖渍（confit）时就能采收，这时甜度已高达每公升340克的糖分甚至更高。 贵腐甜酒的黄金产区位在 Bordeaux 南方二十多公里外的加龙河 （Garonne） 两岸，当地人认为邻近河流的水温差距造成多雾，（来自兰德低地 Landes 的西隆溪 Ciron 水温较低，在巴萨克村注入水温高的加龙河，冷热河水混合形成潮湿的雾气） 让附近的葡萄园很容易滋长贵腐霉。

右岸：石灰高坡，雾气难散，贵腐霉少，甜度通常较低。由北到南分别是 Cadillac、Loupiac及Sainte-Croix-du-Mont三个产区。

左岸：地势开阔，精华区所在。Sauternes离河较远，位砾石圆丘区，生产全Bordeaux最浓甜的贵腐甜酒。

Barsac巴萨克近河岸边，平坦石灰岩地，以优雅均衡著称。