1.膨化技术的基本加工理论是什么

将物料装入膨化设备中加以密封，进行加热、加压或机械作用，使物料处 于高温高压状态下，所有的组分都积蓄了大量的能量，物料的组织变得柔软， 水分处于过热状态。

此时，迅速将膨化设备的密封盖打开或将物料突然从膨 化设备中挤压出来，在此瞬间，由于物料被突然降至常温常压状态，巨大的能 量释放，使过热状态的液态水汽化蒸发，其体积约膨胀2 000倍，从而产生巨大 的膨胀压力。 物料组织受到巨大的爆破伸张作用而形成无数细微多孔的海绵 状结构，体积增大几倍至几十倍，这一过程叫做食品膨化。

不同的膨化方式对物料的作用不同，物料被膨化的状态也不同。膨化方 式主要有气流式膨化和挤压式膨化。

气流式膨化是靠外部加热或供给过热水 蒸气的方式使体系获得能量而达到高温高压状态；挤压式膨化是靠螺旋套杆 推动，曲折地向前挤压，在推动力和摩擦力的作用下物料被加压、混合、压缩并 获得和积累能量而达到高温高压、带有流动性的凝胶状态。 物料经过膨化后， 宏观上，表现在物料的体积增大几倍至几十倍，质地疏松；微观上，表现在内部 结构及化学成分的分子结构发生了变化。

气流式膨化使物料最终状态呈蜂窝 状结构；挤压式膨化使物料最终状态呈片状结构。 膨化原理膨化技术虽属于物理加工技术，但具有本身的特点。

膨化不 仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，淀粉 粒解体，淀粉降解，淀粉a化，可溶性物质增加，蛋白质变性，蛋白质降解，以 及脂肪分解，并形成了某些新的物质。

2.膨化技术有哪些特点

膨化食品是指以谷物粉、薯粉或淀粉为主料，利用挤压、油炸、砂炒、烘焙等膨化技术加工而成的一大类食品。

它具有品种繁多、质地酥脆、味 美可口、携带方便、营养物质易于消化吸收等特点。膨化技术是一种新型食品加工技术，它广泛应用于膨化食品的生产，具有工艺简单、成本低、原料利用率高、占地面积小、生产能力高、可赋予 食品较好的营养特性和功能特性等特点。

作为一种休闲食品，膨化食品 深受消费者尤其是青少年的喜爱和欢迎。在自诩为小吃食品王国的美国，各种休闲食品的年销售额高达150亿美元，而作为美国最大膨化食品 生产企业的Frito - Lay公司，年销售额达到50亿美元。

可以肯定，膨化技术应用于膨化食品的生产具有十分广阔的前途和发展前景。 改革开放以来，我国人民生活水平有了较大的提高，在休闲和旅游之际，人们对休闲 食品特别喜爱。

近年来随着休闲生活的流行，休闲食品消费量越来越大， 尤其是好的休闲食品，深受独生子女的喜爱。我国膨化类伪闲食品约占新颖休闲食品的80%以上，成为主导休闲食品。

我国是农业国，农产品 和水产品十分丰富，进行深精加工已成为热门话题，并成为当前和今后的 发展方向。目前我国食品工业产值与农业产值之比仅为0。

38:1，而发达 国家和地区为（2~3）:1，美国更高达4: 1。我国居民消费的食品中，仅四 成经过加工，而且这四成中的80%为初加工食品，深加工比咧仅占20%。

在发达国家和地区，经过加工的食品占居民消费食品的70% -90% ，这其 中初加工食品仅两成，八成是经过深加工的。因此，对我国的农产品（包 括水产品）进行深加工是社会发展的必然趋势，将具有广阔前景。

膨化技术在我国有着悠久的历史，我国民间的爆米花及各种油炸食 品都属于膨化食品。 但应用现代膨化技术生产膨化食品的时间并不长。

由于生产厂家对膨化食品的研究开发工作不够重视，膨化食品风味单调， 品种较少，远不能满足生活水平日益提高的人们的需求，因而逐渐受到冷 落。因此应当大力发展膨化技术并加快其在食品生产中的应用步伐，从而促进我国食品工业的发展。

膨化食品的加工方法有挤压膨化技术、高温膨化技术、烘焙膨化技术 和真空膨化技术等。挤压膨化技术在20世纪40年代末期逐渐扩大到食 品领域。

它不但应用于各类膨化食品的生产，还可用于豆类、谷类、薯类等原料及蔬菜和某些动物蛋白的加工。近年来挤压膨化技忙发展十分迅 速，在目前已成为最常用的膨化食品生产技术。

3.膨化食品加工生产工艺要点有哪些

①原料预处理：原料进入加工工序前需要经过过筛去杂处理。

挤压膨 化的原料还需要破碎，过14〜30目筛。原料颗粒过大，机器空腔内产生的摩 擦力较大，增加机器的负荷，容易损伤机器螺杆；原料颗粒过小，则机器空腔 内产生的摩擦力过小，进料困难，容易造成炭化而堵塞喷嘴。

玉米膨化时， 必须去胚芽，否则会影响产品的膨化质量。 ②调湿：原料在膨化前，一般要通过加湿机加入一定量的水分，充分搅 拌均匀，使原料含水量均匀一致。

通常在调湿后谷物含水量在15%左右。 加水量应根据原料种类、颗粒度及膨化机螺筒特性、喷嘴截面积和制品的形 状等进行调节。

③膨化：根据原料特性、膨化方式等的不同调整好原料的水分含量，设定好膨化机的各项工艺参数，如膨化温度、膨化压力等。 ④烘烤：膨化后制品水分含量一般为8%〜10%，为改善口感，需要进 行烘烤干燥处理，将水分含量降至3%以下。

⑤调味：烘烤干燥后的制品通常只有烤香，为使其具有丰富的风味和滋 味，需要进一步调味，如加入调味液、食盐、食糖、味精、胡椒粉、咖喱粉等调 味剂。 ⑥最终干燥：膨化食品在调味后，如果水分含量在3%以下，可不再进 行干燥，直接包装入库即可；如果添加液体调味液后，水分含量在3%以上， 则需要再进行一次干燥，干燥温度通常为80℃〜100℃，干燥至水分含量在 3%以下。

干燥后的制品应立即包装，密封防潮，以免产品再度吸水，影响成 品质量。

4.市场上常见的食品膨化机械有哪些共同特点

食品膨化机械是一种新型多功能新型多功能膨化机，体积小，重量轻，结构精巧，操作简单，随机配备六套模具。

食品膨化机械的特点： 1、食品膨化机械的操作安全方便：四道安全保险，省级检测，降低劳动强度，人性化设计，工人轻松操作。 2、产量更大：一次可膨化10kg大米，西南方糯玉米9公斤，北方7公斤，比普通型多至少1公斤。

3、食品膨化机械更省工：一个熟练工人可操作3台。 4、全方位减震，设备及其导向装置、压力表经久耐用。

5、加热时间更短：膨化玉米一次只需要6分钟。 6、收集物料更方便，倾斜35度向收集位喷出物料。

7、食品膨化机械节约能源：单位成品比普通型耗能更低，而且降低噪音。

5.什么是膨化食品

膨化食品是20世纪60年代末迅速发展起来的一种新型食品，国外又称 挤压食品、喷爆食品、轻便食品等。

膨化食品不仅组织结构多孔蓬松、松脆 香甜、口味多样、易于消化吸收，而且具有加工方便、自动化程度高、质量较 为稳定、综合成本低等优点。 膨化食品自从进入普通百姓家庭，凭借其独特的口味、繁多的品种逐渐 在食品市场上占据了一席之地。

近年来，包括油炸薯条、虾条、鸡圈、鸡条、鸡片等在内的各种各样的膨化食品以色彩鲜艳、包装醒目、口味好、广告宣 传攻势强烈等特点吸引着中国的老老小小，尤其是儿童、青少年。 膨化食品是以水分含量较低的玉米、淀粉、大米、豆类、薯类、蔬菜等为 主要原料，经膨化设备的加热、加压处理，使其体积膨化，内部组织结构发生 变化，再经过粉碎、成型等工序加工而成的品种繁多、外形精巧、营养丰富、酥脆香美的食品。

因此，膨化食品便独具一格地形成了一大类。因为生产 这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得 非常迅速，并表现出了强大的生命力。

6.什么是彭化食品

膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。

它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。因此，独具一格地形成了食品的一大类。

由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。 由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品（植物肉）；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。

除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。 种类 1。

主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。 2。

油茶类：膨化面茶。 3。

军用食品：压缩饼干。 4。

糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。 5。

小食品类：米花糖、凉糕等。 6。

冷食类：冰糕、冰棍的填充料。 上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。

膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。膨化不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。