1.烘焙的基础知识

一.材料的处理面粉的过筛处理将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。

加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。

蛋黄和蛋白分开在碗边轻敲蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。可以用蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！磨柠檬皮用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。

若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。固体奶油的熔化有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。

融化巧克力把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。还要注意哦，最好是在40~50℃之间的水温融化最好！漂白开心果将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。

沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。自制面包糠把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140℃烤45~60分钟，直到干脆、变成金黄色为止。

冷却后，撕成碎片；再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉。

打发鲜奶油把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬；但要小心别打得太过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。

溶解吉利丁吉利丁又名鱼胶片，在使用前，必须泡在冷水中软化或“吸水”。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合；不然会变成一条一条的。

溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。步骤：1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其“吸水”5分钟。

2.把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。

实用秘诀◆先把水准备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效溶解。◆加热要适度，否则会失去结冻的效果。

二.基本的工艺乳化面糊的制作这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」，可将空气打进混合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。步骤：1.用一个碗打发奶油1~2分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。

加入砂糖用力搅拌3~5分钟，直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。2.加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。

混合物起先会很松散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。3.舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。

4.用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制好的气泡会消失。5.完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。

实用秘诀◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。◆结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。

搅拌面糊的制作搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时，要马上烘烤，否则搅拌好的面糊会松垮掉。

步骤：1.在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑；而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续4~5秒之久。

2.把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。

3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油，轻轻拌匀；小心不要把乳状的沉淀物滴进去。4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀，但得注意不要搅拌过度了。

压面法面包面团的制作这种面团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团老化发酵。步骤：1.先将干性材料放入搅拌缸中，加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。

2.再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。3.然后放入压面机中压至表皮即可。

实用秘诀◆不要压的太久，否则面筋易压断。◆水分不要加得过多，否则很难压面。

◆压面完成后需要立即整形，不可在高温的环境下放置太久。中种法面包面团的制作这种面团需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也很柔软。

步骤：1.将中种部分面粉和水慢速拌匀后，再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。（温度控制在24-26℃之间，在相对湿度75%，温度26-28℃环境中发酵60-120分钟，气温低时需放在醒发室内发酵）。

2.再将主面部分除油之外的原料，用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。3.再以中速搅拌至面筋充分扩展后，最后用慢速搅拌1分钟。

4.延续发酵20分钟左右后即可整形。直接法面包面团的制作这种面团也需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也比较柔软。

步骤。

2.入门级烘焙应知的知识

摘炒的烘培工具清单 从10开始都可以选选了，量勺是要的 1.电动打蛋机1个（55元），建议买个品牌的团购也只要80左右有保修 2.保鲜铝箔即锡纸2个（12元），当地有大的外资超市可能就有 3.三能塑料刮刀1个（4元），这个应该是刮板，如果需要做蛋糕你需一把橡皮刮刀15元左右 4.50目粉筛1个（16元），过滤作用，如果真是50目价格也差不太多 5.羊毛刷1个（4元），刷蛋液或黄油 要 6.大量杯1个（9元），精确称量 家里电饭锅的量杯有刻度没有？ 7.厨房秤1个（20元），精确称量 要 8.大油纸5张（5元） ，直接垫于食品 要 9. 6寸活动底蛋糕模（15元） 要小贵 10. 6寸批萨盘（15元） 太小了直接用烤箱配的烤盘吧，如果你不在意外形的话 11.铝菊花模10个（6元） 估计是薄薄的那种 12.与铝菊花模配套蛋糕纸60张（3元） 或选 15.分蛋器1个（6元） 熟练了就不用分蛋器了，蛋磕开了两边倒倒就能把蛋清分出来 16.大号打蛋盆（25元） 这个东东是好的但刚开始要节约是不，家里有不锈钢盆没有 17.牛奶香草粉50G(6元) 添加剂不健康 18.安琪面包专用酵母50G(6元) 贵，菜场一块五一包的安琪酵母就行了 19.面包改良剂50G(3元)添加剂不健康 21.批萨草粉10G(6元) 能省则省 22.塔塔粉50G(6元) 超市白醋一块九一瓶也能用 23.糖粉150G(3元) 家里有食品调理机没有用白糖自己打一下吧 量勺1套 要要要 工具都是最最基本的泡打粉80G（赠送） 菜场五毛一两三块一斤 26.小苏打100G（赠送）菜场三块一斤普通小苏打，凑合着也能用 .cn/yoyolove 这是一个美食博客。

3.面包烘焙必备哪些基础知识

一、制作前准备 制作面包前，要先准备好必要的材料与制作的器具。

还有就是揉面团所需的工作台。但要谨记避免在不稳定的地方进行，因为在揉面团过程中会有摔打或推压。

然后就是准备与计量材料。注意：一定要使用电子称，按照材料表里的份量来测量。

二、搅拌（手拌）的几个阶段 1、先将材料堆成粉强和匀 2、（拿起阶段）搓拌至可以用手拿起时揉拌速度快些。 3、（卷起阶段）继续搅拌至卷起阶段，此时水分全部被面粉均匀吸收，面筋开始形成。

以双手拉面团时易断裂，且无良好的延展性。 4、（扩展阶段）揉拌至扩展阶段，加入油脂。

此时的面团比较光滑有弹性，但用手拉面团仍易断裂。 5、（完成阶段）此阶段的面团因面筋已充分扩展，具有良好的伸展性及弹性，用手拉面团呈光滑的薄膜状（把面团缓慢地从中间向四周慢慢抻开），且断裂时为光滑的圆洞，非锯齿状，此阶段为最佳的程度。

吐司类的产品需搅拌至此阶段。 6、（测量面团温度）在尺寸比面团大一圈的缸盆里涂上一层油，将面团移出搅拌缸，稍滚圆置于缸盆，要立即测试下面团的温度，以26℃~28℃为最佳温度。

三、发酵 1.用一个比面团本身大2-3倍的面盆来发酵面团，在面盆内侧涂上油脂类材料，使面团不至于粘黏在面盆上，当面团膨胀至原来体积的2倍大时，即表示发酵作用完成。 2.所谓发酵就是指酵母菌在繁殖时所产生的二氧化碳进入麸质的网状结构里，使面团膨胀的过程。

温度在30℃~40℃，湿度在80%是最为理想的环境，这样的温度与湿度下酵母菌会特别活跃，会将面团里的蔗糖或淀粉分解成果糖或葡萄糖，以制作养分。而在这样的分解过程中，就会释放出二氧化碳、香味成分。

发酵的过程会持续进行到面团进行焙烤时，只有温度升高到淀粉会固化的60℃以上，才会停止膨胀。四、面团分割 1）面团发酵完成后，需要依面包种类的不同从而分割成大小不一的面团。

分割时，要使用切面刀或刮板等器具，迅速而连贯地切开。如果把面团拉扯或是弄的支离破碎就会破坏形成的麸质网状结构。

2）分割的面团要经过称重，那样烘焙出面包的大小才会一致。但在称量的过程中需要考虑到在烘烤过程中因水分蒸发所导致的重量减轻现象，减少之量约为面团10~13%的重量，因此在一磅重的面团中，应额外地或是每500克面团中，多增加50~60克的量，以弥补烘焙过程中所流失的分量。

准确的烘焙流失量，需视烘焙的时间、面团的大小以及面团是否置于烤盘中等状况而定。 3）称重应快速地完成，以避免面团过度发酵。

正常面团之分割损耗应少于1%，最多为2%，当然面团分割越久损耗越多。五、滚圆 1）分割后的面团，用手滚圆。

将面团塑成圆形，是一个重要的步骤，主要是为了让面团的表面挺立，以强化麸质的网状结构，让面包的质地变得更佳。 2）滚圆后的面团，将收口处朝下，放置在工作台15~20分钟，进行中间发酵。

这样的静置过程，是为了让面团变得更容易塑形。此时，请盖上塑胶袋，以防止面团变干燥。

比较小的面团搓圆姿势：将手指蜷曲成猫爪般的姿势，把面团紧紧按在揉面台上同时逆时针滚动。重复这个动作3-4次，注意面团搓圆时会有黏手的现象。

比较大的面团搓圆动作：双手拿住面团，手指尖和揉面台中央夹住一部分面团。然后从对面把面团滚拉到自己一边。

每次滚拉到自己面前的时候就变换一次角度然后放回到对面。再重复上述的动作这个步骤重复3-4次即可。

六、中间发酵（松驰） 中间发酵和发酵有所区别，中间发酵就是短时间内在某种程度上使面团变软一点，刚完成滚圆的面团若立即进行整形动作，面团的筋性会非常强韧，且易引起面筋之收缩，形状不齐，因此，需要静置一段时间让面团膨胀松弛，以利整形。在室内进行的话，需15~20分钟的时间，需要塑胶袋等覆盖，以防干燥。

理想的温度是人体感觉舒适的温度，大概在26℃~28℃较为合适。 七、整形 整形的重要性：面团经过适当的松弛之后，将其整形出理想的形状，如圆形、长条形、橄榄形、及吐司标准整形法等，再放入烤模中或平烤盘上。

整形过程步骤是否准确，面团与面团之间距离是否妥当，都关系着面包内部组织及外表形状，严重影响产品品质，不可疏忽。 正确的整形是烘焙前最重要的整形步骤，所有面团中的气泡在装模时应被挤出，留在面团中的气囊由整形而排出。

面团内部组织较均匀时，则烤焙出来的面包内部组织也会均匀细致，否则留在面团中的气泡，将会在烘焙过程中使产品产生过大的气洞。 整形步骤：1、滚圆；2、搓；3、擀；4、包；5、绕。

八、最后发酵 最后发酵要求的环境是，温度在32-38°C，湿度在75%--80%。把整形好的面团放在铺有烤盘纸的烤盘上，用塑料保鲜膜覆盖在上面防止干燥。

在已经发酵过的基础上面团又有1.5-2倍的发酵膨胀之后（如果肉眼看不出这个倍数时，就用双手轻轻拿起面团，当有向下沉的感觉时，即为醒发到位），醒发结束。 最后发酵注意事项：①不要醒发过度因为酵母的发酵能力达到最大的时候面团本身也不会再膨胀了，所以，醒发过度的话反而会使面团本身缩小，烘烤后就不会有圆鼓鼓的丰满感。

而对于硬质的面包来说也很难在表面刮。

4.面包烘焙必备哪些基础知识

单说知识，我想可以是以下几点一，面包发展史，进而了解面包在品种方面的地域分类，比如法式面包，德式面包，俄式面包，台式面包，通过对面包发展延化的历史的了解，从而能够加深对各式不同面包特点的理解，有利于作出地道的各式面包，也有利于自己在进行品种改良时有丰富的知识底蕴。

二，材料知识，各种食材的特点，及在生产工艺环节中有何作用（比如：盐，它的投放就很有讲究），营养价值等，这对于面包师傅在制作过程中的材料选择很有帮助。选择合适的材料，选择正确的材料，这是美味营养的面包形成的先决条件。

三，发酵方法，现在有直接法，中种法，快速法等不同的发酵方式，在制作工艺上有差异，但在不同的条件又有各样的存在意义，掌握这方面的知识，有利于面包师可以在产品品质和生产效率之间取得合理平衡。四，烘烤和冷却，这是面包的成功制作和有效保存的重要内容，所以里面的原则和原理应当掌握五，卫生和消毒，安全的食品生产环境如何创造，如何维护，这个内容是面包生产存在的前提，所以相当重要。

但愿对楼主有所帮助。

5.西点入门知识及制作

一 绪论从制品加工工艺及面团性质分类：蛋糕类：清蛋糕，黄油蛋糕，卷筒蛋糕混酥类：甜酥，咸酥，如嗒和派.清酥类：塔和派面包类：美式，欧式，主要以美式为主；饼干类：米兰曲奇，方曲奇，牛油曲奇；布丁类：烤，蒸，冷冻，糖，蛋，牛奶等冷冻甜食：果冻，慕斯泡夫类：毛毛虫面包上的蜿蜒曲线可用泡夫丹麦面包二 面点常用原料面粉，糖，油脂，蛋为主要原料1 面粉：高筋粉：面包：28%-32%中筋粉：点心类，混酥面团（也可做面包和蛋糕）低筋粉：蛋糕类品牌：红紫荆25KG高筋粉白紫荆 低筋粉普通粉 中筋粉2 糖白砂糖：幼糖（细糖）糖粉苏糖饴糖（麦芽糖）：有着色，保湿，润滑，粘连作用，防止白糖翻砂---重结晶.蜂糖绵白糖：用于糕货类3 油脂固体麦淇淋（人造奶油）黄油：牛油，天然 猪油（大油） 丹麦酥和丹麦面包都需要它作起酥油氢化油：棕脂油，色拉油，菜油4 蛋5 辅料：果料，蜜饯和乳制品果料：核桃仁，花生仁，芝麻，杏仁，榄仁，瓜子仁及各种鲜水果蜜饯：桔饼，红绿丝，苹果脯，黑枣红枣等乳制品：奶粉，炼粉，奶酪，鲜奶油（美国矫点，顶誉，优点三个品牌好，实在没有可用金钻代替）6 添加剂疏松剂：泡打粉（最常用），小苏打，酵母（常用）产生CO2酒精等，臭粉（硫酸氢氨）.调味品：柠檬酸，食盐，味精，糖精和饴糖，辛香料（玉桂粉等）.赋香剂：各种香料等香兰素（云喱拿），柠檬香精，草莓香精，菠萝香精，奶油香精，鸡蛋香精7 着色剂：色素，焦糖（色素）三基色：胭脂红，柠檬黄，亮兰；8 凝胶剂：明胶，琼脂，淀粉（玉米粉）9 乳化剂：SP蛋糕油10改良剂：用在面包上（师体---3，老虎-----5）面粉，水酵母可制法式面包.11酒：白兰地，朗姆酒，葡萄酒（蛋糕中可适量加点盐，可降低甜味，口感好）三 面包的分类1 由各国配方特点分类：美式面包：油，糖，蛋含量高，质地柔软（软式面包）欧式面包：辅助原料少，带咸味（硬式面包）2 按烘焙方法分类：装模烘焙的：以主食面包为主；在烤盘上烘烤的：以点心面包为主；直接在烤炉上烤的面包：法国长棍面包，3 消费习惯分类：主食面包和点心面包4 按质地分类：软式面包：口感柔软，质地细腻，组织疏松（美式面包，适合亚洲地区）硬式面包：口感硬脆，质地粗糙，缺乏弹性（大多数为欧式）四 面包生产工艺流程配料------面团搅拌------发酵------分割------滚圆------整形------醒发------烘烤------冷却------包装原料：基本原料：面粉，酵母，水（产生渗透压），盐；辅助原料：油，糖，蛋，乳，添加剂.1 烤箱电烤箱和煤气烤箱使用前看说明书，烤前必须预热，待温度达到工艺要求方可进行烘烤，烤制过程中根据实际情况进行调整，使用后关电源，清理烤箱.2 搅拌机由机架，电机，变速箱，升降，启动装置，不锈钢桶，搅拌器等组成3 压面机通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的皮料4 发酵箱电热丝将水槽内的水加热蒸发5 刀具（1） 分刀：多用于果糕，原料的分割（2） 抹刀：做奶油蛋糕时抹面或其他装饰的专用工具（3） 锯刀：（4） 刮刀：用于手工调制面团和清理案板，切割面包6 模具：烤盘（1） 蛋糕模具（2） 面包模具（有带盖和无盖之分）（3） 小型点心模具：船形，椭圆菊花边形，圆形，圆菊花边形（小果塔，水果蛋糕）（4） 专用烤制蛋糕模具（5） 裱花嘴：扁形，圆形，锯齿形（做奶油蛋糕裱花，挤各种图案）（6） 压制模具：圆边，菊花边（7） 其他工具：擀面用具，秤，搅拌铲等，蛋抽，盒，锅，漏斗，滤网，撒粉罐，戳眼器.7 黄油（BUTTER）：奶油，白脱油，牛油（脂肪80%，水16%，色素，新鲜奶油高35%的脂）8 麦淇淋：模拟奶油膏，不含胆固醇，甜味低，无油腻感（脂肪80%，水16%）9 油脂：起酥性，充气性，可塑性，乳化性10 蛋：湿润剂，易凝固，乳化剂，上色增香.11 糖：甜味剂，阻碍面筋的吸水及生成，调节面筋的胀润度，提高酥性，利于保存，上色增香，粘度增加气泡稳定性，酵母的食物.五 学习蛋糕名称目录广月糖浆 芝士棒 混酥沙律酱 清蛋糕坯 甜味吐司甜面团 瑞士卷 香蕉椰子派香蕉蛋糕 蛋白发泡膏 苹果派台式菠萝包 方包/吐司（咸） 手指饼毛毛虫面包 虎皮卷 蛋塔泡夫 斑马卷 肉松面包葱油料 牛油曲奇 核桃派椰丝馅 咸面包 佛手面包广式月饼 天使蛋糕 墨西哥油松酥粒 橄榄蛋糕 汉堡大鼓饼 彩贝 米兰曲奇法棍 重油蛋糕 干笋饼甜筒蛋糕 清酥 克林母馅苹果馅 者哩/果冻 慕斯（奶油）咖喱牛肉饺 清酥花式（4种） 起酥苹果派SP原理 泡夫 戚风蛋糕家常戚风蛋糕 丹麦牛角包 焦糖布丁清蛋糕坯 蛋香酥 面包上光剂原子笔---软巧克力 马司板 酸奶白饭布丁马仔糕 薯泥培根包 老婆（公）饼淑女手指饼干 六 广式月饼糖浆熬制方法1 糖浆：起决定性作用将砂糖分解成果糖和葡萄糖，糖浆制好后应存放7天以后再进行制作月饼2 配方：A白糖100% 清水45% 果酸0.3%或0.1%-----防砂剂（饴糖，凤梨，菠萝，鲜柠檬）B 白糖100% 清水55% 果酸0.1% 凤梨1.5% 柠檬1.5%C 白糖100% 水55% 果酸0.1% 蔗糖5%制作： 以A为例先大火煮开再文火煮，45分钟左右方法：将水放入锅内，加入糖进行烧沸，加入果酸熬制113度（成品重130%即可），。