1.面点制作基础有哪些

面点制作技术，是烹饪技术中的一个重要组成部分。

面点分为中点和西点，包括的内容极其广泛。从广义上讲，泛指用各种

粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，

配以多种馅心（有的不配馅心）制作的各种主食、小吃和点心；从狭义上讲，

特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的

各式点心。

我国面点种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：按原料分类，可分

为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品；按熟制方法分类，可分为蒸、

煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品；按形态分类，可分为饭、粥、

糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；按面团分类，可分为

水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。

原 料

制作面点的原料，按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原

料3大类。

1.主要原料

制作面点的主要原料是粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮）。其主要

作用是调成面团制作坯皮，故称“坯皮原料”。

【面粉】面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂

肪、水分、灰分和维生素等。

①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7.2%~12.2%。面粉

中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占

面粉中蛋白质总含量的80%以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成

分。

②糖类面粉中糖类的含量最多，约占 70%~80%，包括淀粉、纤维素、

半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的99%以上。

③脂肪面粉中脂肪含量约为1.3%~1.8%。

④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为12%~14%；灰分系指矿物

质而言，含量约为0.5%~1.4%；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生

素a、维生素e和水溶性的b族维生素。

【大米】大米分为籼米、粳米和糯米3类。它们都可做成干饭、稀粥，

又可磨成米粉使用。

①籼米其特点是硬度中等，粘性小，胀性大。主要用于制作干饭、稀粥；

磨成粉后，也可制作小吃和点心。用籼米粉调成的粉团，质硬，能发酵使用。

②粳米其特点是硬度高，粘性低于糯米，胀性大于糯米，出饭率比籼米

低。用纯粳米粉调成的粉团，一般不作发酵使用。

③糯米糯米又称江米。其特点是粘性大，胀性小，硬度低，成熟后有透

明感，出饭率比粳米还低。糯米既可直接制作八宝饭、糯米团子、粢米糕、

粽子等，又可磨成粉和其它米粉掺和，制成各种富有特色的粘软糕点。用纯

糯米粉调制的粉团不能作发酵使用。

【杂粮】 制作面点用的杂粮，有玉米、小米、高梁米、小麦、荞麦、

甘薯等。

①玉米玉米磨成粉，可制作窝头、丝糕以及冷点中的白粉冻、各式攀和

水糕。与面粉掺和后，则可作各式发酵点心。又可制作各式蛋糕、饼干等。

②小米其特点是粒小、滑硬、色黄。小米可制作小米干饭、小米稀粥。

磨成粉后可制作窝头、丝糕及各种糕饼。与面粉掺和后亦能制作各式发酵食

品。

③高梁米高梁去皮后即为高梁米，又称秫米。粳性高梁米可制作干饭、

稀粥等；糯性高梁米磨成粉后，可制作糕、团、饼等食品。高梁也是酿酒和

制醋、淀粉、饴糖的原料。④大麦大麦的最大用途是制造啤酒和麦芽糖，也

可制作麦片和麦片粥、麦片糕（做麦片糕时需掺一部分糯米粉）。⑤荞麦荞

麦含有丰富的蛋白质、硫胺素、核黄素和铁，磨成粉后既可制作主食，也可

与面粉掺和制作扒糕、

2.面点制作所用原材料可分为哪几类

1、中式面点的概念中式面点指源于我国的点心，简称“中点”，双称为“面点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。

面点在中国国饮食行业中通常被称为“白案”，它在饮食形式上呈现出多种多样，既是人们不可缺少的主食，又是人们调剂口味的补充食品（如：糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等）。在我们的日常生活中，面点有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。

2西式面点的的概念西式面点简称“西点“，主要指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。

面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家十分发达。西点不仅是西式烹饪的组成部分（即餐用面包和点心），而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业主要支柱产业之一。

中西面点的技术特点（一） 中式面点的技术特点1、选料精细，花样繁多由于我国幅员辽阔，特产丰富，这就为中式面点制作提供了丰富的原料，再加上人口众多，各地气候条件不一，人们生活差异也很大，因而决定了中式面点的选料方向是：（1）按原料品种、加工处理方法选择。如：制作兰州拉面宜选用高筋面粉，制作汤圆宜选用质地细腻的水磨糯米粉。

只有将原料选择好了，才能制出高质量的面点。（2）按原料产地、部位选择。

如：制作蜂巢荔芋角宜选用质地松粉的广西荔蒲芋头；制作鲜肉馅心时宜选用猪的前胛肉，这样才能保证馅心吃水量较多。（3）按品质及卫生要求选择。

选择品质优良的原料，既可保证制品的质量又可注意卫生，防止一些传染病和食物中毒。如：米类应选用粒形均匀、整齐、具有新鲜米味、光泽等优质米产品，不选用生虫、夹杂物较多、失去新鲜米味的劣质品，干果宜用肉厚、体干、质净有光泽的产品。

中式面点花样繁多，具体表现在下列方面：（1）因不同馅心而形成品种多样化。如：包子有鲜肉包、菜肉包、叉烧包、豆沙包、水晶包，水饺有三鲜水饺、高汤水饺、猪肉水饺、鱼肉水饺等。

（2）因不同用料而形成品种多样化。如：麦类制品中有面条、蒸饺、锅贴、馒头、花卷、银丝卷等，米粉制品中的糕类粉团有凉糕点、年糕、发糕、炸糕等品种。

（3）因不同成形方法而形成品种多样化。如：包法可形成小花包、烧卖、粽子等，捏法可形成鸳鸯饺、四喜饺、蝴蝶饺等，抻法可形成龙须面、空心面等。

2、讲究馅心，注重口味馅心的好坏对制品的色、香、味、形、质有很大的影响。中式央眯讲究馅心，其具体体现在下列方面：（1）馅心用料广泛。

此点是中点和西点在馅心上的最大区别之一。西点馅心原料主要用果酱、蔬菜、水果、蜜饯等都能用于制馅，这就为种类繁多、各具特色的馅心提供了原料基础。

（2）精选用料，精心制作。馅心的原料选择非常讲究，所用的主料、配料一般都应选择最好的部位和品质。

制作时，注意调味、成形、成熟的要求，考虑成品在色、香、味、形、质各方面的配合。如：制鸡肉馅选鸡脯肉，制虾仁馅选对虾；根据成形和成熟的要求，常将原料加工成丁、粒、茸等形状，以利于包捏成形和成熟。

中点注重口味，则源于各地不同的饮食生活习惯。在口味上，我国自古就有南甜、北咸、东辣、西酸之说。

因而在中点馅心上体现出来的地方风味特色就显得特别浓郁。如：广式面眯缝馅心多具有口味浓醇、卤多味美。

在这方面，广式的蚝油叉烧包、京式的天津狗不理包子、苏式的淮安汤包等驰名中外的中华名点，均是以特色馅心而著称于世的。3、成形技法多样，造型美观面点成形是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序，归纳起来，大致有18种成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等。

通过各种技法，又可形成各种各样的形态。通过形态的变化，不仅丰富了面点的花色品种，而且还使得面点千姿百态，造型美观逼真。

如：包中有形似蝴蝶的馄饨、形似石榴的烧卖等，卷可形成秋叶形、蝴蝶形、菊花形等造型。又如：苏州的船点就是通过多种成形技法，再加上色彩的配置，捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、猪、青蛙、天鹅、孔雀等等象形物，色彩鲜艳、形态逼真、栩栩如生。

（二）西式面点的技术特点西式面点用料讲究，无论是什么点心品种，其面坯、馅心、装饰、点缀、等用料都有各自选料标准，各种原料之间都有适当的比例，而且大多数原料要求称量准确。、西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。

2、工艺性强，成品美观、精巧西点制品不仅。

3.谁有面点基础概念知识

面点基础知识： 一、水调面团基础知识： 水调面团：又称实面团，就是用面粉掺水（有些加入少量填料，如盐、碱等）直接拌和，经揉搓而成的面团，俗称呆面、死面。

水调面团的特点：组织严密、质地坚实，内部无蜂窝状孔洞，体积也不膨胀；富有弹性、延伸性、韧性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。 水调面团的用途：适合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎类的制品。

如：各种水饺、馄饨、春卷、烧卖、花色蒸饺及锅贴等。 水调面团的分类：按使用的水温不同可分为冷水面团、温水面团、烫水面团（热水面团）、澄粉面团；按使用的水量的不同可分为：软面、硬面、和稀软面团三类。

水调面团的形成机理：主要是以面粉中的淀粉和蛋白质在调和中产生的物理、化学变化为基础的。当面粉用水调拌时，在不同水温条件下，淀粉和蛋白质就发生速度和程度不同的吸水、膨胀和相互黏结等作用，从而使面粉形成一个整体的团块。

面粉中的淀粉、蛋白质都具有亲水性，这种亲水性能随着水温等条件的变化而发生不同的理化变化，产生糊化或热变性，从而形成不同水温面团的性质。 三种不同水温面团的性质比较： 面团名称 坯皮特性 色泽 品种与特色 冷水面团 面筋形成较强，性硬实，坯皮韧性大。

色较白，有光泽 以水煮品种为主，吃口爽滑 温水面团 性质介于冷水和开水面团之间，具有一定的韧性和粘性。 色白偏暗，稍有光泽 以蒸、炸的花色品种为主，吃口软糯 开水面团 淀粉膨胀糊化，坯皮特性软糯、韧性差，黏度大。

色暗，无光泽 以蒸、炸品种为主，口感糯 二、膨松面团基础知识： 化学膨松面团制品 一、化学膨松面团的概念、特点、用途： 1、概念：是采用化学膨松法，即掺入一定数量的化学膨松剂调制而成的面团，它是利用一些化学膨松剂在面团中经加热产生一系列化学反应，使面团膨胀、松软的。 2、化学膨松面团的特点：制作工序简单，膨松力强、时间短、制品形态饱满，松泡多孔，质感柔软。

3、用途：适合制作油条、油饼、各种饼干等。 二、化学膨松面团的调制方及注意事项： 1、化学膨松剂的使用方法。

1） 将化学膨松剂与面粉直接拌和后在加水和成面团。 2） 可以先将化学膨松剂用水融化后再与面粉拌和，揉成面团。

2、使用化学膨松剂的注意事项： 1） 正确选择化学膨松剂。要根据制品种类的要求、面团性质和化学膨松剂自身的特点，选择适当的化学膨松剂。

例如小苏打适用于高温烘烤的糕、饼类制品。臭粉只适合于制作高温烘烤的薄饼类制品。

制作油条之类的食品，只能选用矾、碱盐膨松剂。 2） 正确掌握化学膨松剂的用量。

操作时必须掌握好准确用量：用量多，面团苦涩；用量不足则面团成熟后不疏松，严重影响制品质量。如小苏打的用量一般为面粉重量的1~2%；臭粉为面粉的0.5~1%，制油条时，矾、碱使用量为面粉的2.5%左右，发酵粉可按其性质和使用要求掌握用量，只有掌握好用量和比例，才能保证面团膨松质量。

3） 必须用凉水，不宜使用热水。如果用热水溶解或调治，化学膨松剂遇热起化学反应，分解出一部分二氧化碳，从而降低了面团的膨松质量。

4）面团必须揉匀、揉透。掺入化学膨松剂的面团如未揉匀、揉透，成熟后表面 即出现黄色斑点，影响起发和口味。

物理膨松基础理论 一、物理膨松面团的概念、特点、用途。 1、概念：是用物理膨松法（又叫机械搅拌法）调制的面团，是将蛋液经过机械或人工的力量进行高速搅拌，把大量空气打入蛋液并保持气体成蛋泡糊，然后再加入面粉调制成蛋泡糊。

（也成为蛋泡面糊） 2、物理膨松制品的特点：酥松性好、营养丰富、柔软适口。 3、物理膨松面团的用途：适宜制作各种蛋糕。

二、蛋泡面团的调制： 原料：新鲜鸡蛋 白糖 面粉 工艺流程：搅打鸡蛋——拌入面粉——成型——成熟 注意事项： 1、调制蛋泡面团必须用新鲜鸡蛋，而且越新鲜越好。因为新鲜鸡蛋胶体稠浓度强，含氮物质高，灰分少，能打进的气体多（抽打后能增加体积三倍以上），且保持气体性能稳定，蛋液容易打发。

2、面粉宜用低精粉，做出的制品才喧软美观。 3、调制的关键是抽打蛋液：先将鸡蛋打入打蛋桶内，再用打蛋器顺着一个方向，先慢后快不停地高速抽打，直至将蛋液抽打成颜色发白，干厚浓稠的泡沫状，能立住筷子为好。

加入面粉后不宜用力搅拌，否则蛋泡面团要上劲，影响涨发。 生物膨松基础理论 大酵面的概念及特点 一、大酵面的概念 大酵面为一次发足了的发酵面团，其发酵程度为老酵的八成左右。

二、大酵面的特点： 大酵面显得特别松软，肥嫩、饱满，其色泽洁白、酸味正常，有一定的酒香味。它的用途最广，适于制作馒头，大包，花卷等品种。

制品形态饱满，松泡多孔，质感柔软，松糯适口。 大酵面的调制方法与用途 （一）、调制方法：面粉到在案板上，中间开一个窝，按原料配比依次投入酵母、白糖、泡打粉、水，和匀，拌成雪花面，再撒少许水，揉成光滑面团，醒发至透即成。

二）、判断方法：一般来说，发酵正常的大酵面团膨松胀发，色泽洁白滋润，软硬适当；富有弹性，酸味正常，能嗅到酒香味；用手按面，面一按一鼓，按下的坑能。

4.面点主要学什么

面点主要学习：

1. 面点原料的配置。

2. 面团制作技术。

3. 面馅制作手法。

4. 面点成形设计。

5. 面点烹饪工艺。

扩展资料：

《面点工艺》全面、系统介绍了中国面点的风味流派，面点的一般制作程序，中国面点的技术特点；简单介绍了面点设备与工具，面点原料的运用，面点基本功；重点介绍了面团调制工艺，馅心制作工艺，面点成形与装饰工艺，熟制工艺。

采用工艺步骤图例清楚地介绍了不同面团制作面点的实例，详尽地介绍了各地特色面点制作实例。阐明了面点的创新与开发，客观上帮助学者掌握和提高面点工艺制作。

参考资料来源：搜狗百科-面点工艺

5.谁知道西式面点的原料有哪些

有很多种面点，每种面点的原料都不尽相同……基本的有：高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12。

5%以上的。是制作面包的主要原料之一。

在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。 在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9~12%之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7~9%之间，为制作蛋糕的主要原料之一。

在混酥类西饼中也是主要原料之一。蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。

全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。 小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。

麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。

玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。 白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。

含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。 乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。

奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。

酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。 玛琪琳--其含水在15~20%，含盐在3%，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。

起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20%为佳。 猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。

液体油--油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。 花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。

粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。

糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。

蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。 转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。

此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。

含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。

麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。 翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。

牛奶--为鲜奶，含脂肪3。5%，水分88%。

多用于西点中塔类产品。炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。

全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26~28%。 脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。

可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。乳酪--国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。

鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。

由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。 小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。

常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。泡打粉--又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。

臭粉--学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。 面包蛋糕中几乎不用。

塔塔粉--酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用。

6.面点主要学什么

面点主要学习： 面点原料的配置。

面团制作技术。面馅制作手法。

面点成形设计。面点烹饪工艺。

扩展资料： 《面点工艺》全面、系统介绍了中国面点的风味流派，面点的一般制作程序，中国面点的技术特点；简单介绍了面点设备与工具，面点原料的运用，面点基本功；重点介绍了面团调制工艺，馅心制作工艺，面点成形与装饰工艺，熟制工艺。 采用工艺步骤图例清楚地介绍了不同面团制作面点的实例，详尽地介绍了各地特色面点制作实例。

阐明了面点的创新与开发，客观上帮助学者掌握和提高面点工艺制作。 参考资料来源：百度百科-面点工艺。

7.点心原材料就是指可供制作各种点心产品的原料和材料对吗

馅心调制的推陈出新 馅心是制作面点至关重要的一环。

馅心调制的好坏，直接影响面点的色、香、味、形、质、营养等诸多方面。馅心与皮料相比，皮料的制作主要决定面点的色和形，而馅心则是决定面点的香味和口感，同时有些馅心还起着增色的效果。

因此，馅心不仅具有确定面点口味的作用，同时还肩负着美化面点，保证面点质量、口感的重任。 馅心制作是形成面点多样化、开拓创新面点品种的一个重要方面，不同的馅心可形成不同的品种。

由于馅心的不断变化，面点的风味特色也随之相应变化。就包子而言，有什么样的馅心，就可制成什么样的包子。

古代就有“二十四节气馄饨”，如今西安有饺子宴，我们也完全可以开发出“包子宴”、“馄饨宴”。所有这些，都是变化在馅心上、体现在馅心上。

故馅心品种调制的多少与好坏对开发面点品种、提高面点质量起着十分重要的作用。 一、面点的核心在于馅 馅心，是有馅面点品种的精髓，吃点心贵在吃馅，因此馅心制作的成败也就是面点品种的成败。

面点的开发创新总要落实在决定面点口味的馅心上。 1、重视馅料的选择与加工 一般来说，凡是能够用来制作菜肴的原料，都可以通过适当的加工制成馅心。

对于品种繁多的原料，面点师要了解各种原料的性质。制作馅料，选料至关重要，应根据所制品种的要求严格选料。

如制“小笼汤包”的馅心时，猪肉应选夹心肉，皮冻的制作应选择猪的背皮等。制作三鲜馅，应根据点心的使用情况而定，宴会用点与早餐便饭用点在规格档次上是有差别的。

普通的有“肉片+白菜片+胡萝卜片”，中档的有“鸡肉+猪肉+笋肉”，高档的有“猴头+虾肉+鱼肚”。 为了便于成熟、入味，保证面点形状的美观，馅料均需加工成小料，即丁、末、茸、指甲片、细丝等。

这主要是因为皮料一般均为粮食原料，且皮薄而软嫩的缘故。但加工时需要根据原料的性质及制品的要求正确加工，如制豆沙馅时，红豆要冷水下锅，旺火烧沸，小火焖烂，只有这样，红豆不会煮僵，出沙率高，并且豆沙细腻。

如制馅中用韭黄或韭菜，则韭菜与韭黄应最后放入并随放随用；调制猪肉馅，天气变热时，最好不用料酒，如要使用，也要少用，否则馅心就会变质。 2、注意馅料品种的变化 烹饪学是变化之学，面点制作也在于经常变化出新。

只有不断开拓、创新，才能在竞争中立于不败之地。许多饭店只重视菜肴的变化，而不重视点心单的更换，故一年四季一张点心单，缺少特色，这就难招徕广大顾客。

经常变换馅料品种，是面点形成丰富多彩的重要方面。一般来说，一个饭店至少要有四季点心单，每个节日，都要推出特选点心，以满足广大的回头客。

为使点心馅心能常变常新，应该学学广东点心业务的技术管理。广东点心部门在内部进行岗位分工，职责比较明确。

一般将其分为主按、副按、熟笼、拌馅、煎炸、炕饼、头杂、推销、水镬等相应人员。各个岗位有着不同的职责要求，在分工合作的原则下相互配合，齐心协力，做好工作。

这是工作效率和经济效益的实际体现。如果没有明确的分工，大家相互推诿，工作就不求变更。

将制馅单独分离出来，制馅人员（1-2人）就会想方设法、动脑筋去琢磨经常变更馅品。给他们适当的压力，他们不可能一年四季只拌猪肉馅、菜肉馅。

广式点心对拌馅岗位人员的要求是：负责切配、拌制各种生、熟馅，合理使用和节约原材料，及时安排和提出时令材料的馅类。管理好各种肉类、干湿原材料，做好成本核算，懂得原辅料的再加工和生熟馅的剩余处理，做好食品卫生和环境卫生的工作。

利用专人调馅，便于不断创出新馅，便于控制成本，便于合理使用原料，我们何不为之呢？ 3、运用各种不同的味料进行调馅 中国调味料是异常丰富多样的，而在点心制馅中，向来使用的很少，一般都停留在咸、甜、香、鲜的范围内，所以口味的变化也不大。调味品使用越广越宽，味的变化也就越多越妙。

调味品一般分为八大类，这些调料都可以合理制作应用到制馅之中。 （1）咸味类 各种食用盐、面酱、干酱、黄豆酱、红酱油、白酱油、虾籽酱油、冬菇酱油、豆豉、豆腐乳等。

（2）甜味类 白糖、砂糖、冰糖、蜂蜜、麦芽糖、甜味剂等。 （3）酸味类 米醋、熏醋、白醋、柠檬汁、山楂汁、乌梅酱、番茄酱、酸菜汁等。

（4）苦味类 杏仁、陈皮、咖啡、茶叶等。 （5）鲜味类 味精、鸡精、虾油、虾酱、蚝油、鱼露、蟹酱、蛏油、虾子、蟹子、鲜汤等。

（6）辣味类 辣椒粉、辣椒油、干辣椒、泡辣椒、辣椒酱、辣豆瓣酱、芥末、姜、蒜、胡椒、胡椒粉、花椒、花椒油等。 （7）香味类 料酒、酒酿、酒糟、糟油、桂皮、八角、小茴香、葱、砂仁、丁香、豆蔻、肉桂、草果、麻油、桂花、芝麻、花生仁、核桃末、香精等。

（8）麻味类 花椒、花椒油等。 纵观中国调味品，用料之广不言而喻。

在数以百计的调料中，要善于选择上品，针对原料的不同属性进行选用制馅，馅心的口味、品种定会达到丰富的效果。 面点制作人员在调馅时要懂得味的运用。

如果在味料用量上机械地照搬，那就避免不了产生更多的矛盾，因此要灵活善变，善于掌握各方面的关系。一方面利用多种不同的调味品配制调和新的口味，另一方面也要。