1.低温火腿的操作要点是什么

操作要点（1）原料处理：新鲜猪肉（瘦：肥=8:2）：牛肉=7:3，用清水 洗净，挤出组织中残留血液，修尽筋腱、碎骨、油膜。

（1）腌制：将食盐配成饱和溶液，亚硝酸盐和磷酸盐分别配成适当浓度。用盐水注射器将上述溶液注人猪牛肉内，加 入量（以肉的重量计）为：食盐2。

0% ，亚硝酸盐0。 015%，磷酸 盐0。

5%，再用按摩滚揉机滚揉，使腌制液在肌肉内能迅速扩 散，均匀渗透，促使肌肉自溶早熟，然后放置在0摄氏度 冷库中静置36 ~ 48小时。（2）分割、斩拌：将腌制好的肉分割成3~4厘米x4~5厘 米的块状，移人斩拌机内，并加以下辅料：味精0。

4%，肉蔻 0。1% ，胡椒0。

3%，淀粉4% ，大蒜0。 5% ，芫荽籽粉0。

2%，冰 块状20%。以上配料均以原料肉的重量计。

斩拌速度由慢到 快，斩拌温度控制在20摄氏度以下。（3）灌肠：用塑料肠衣真空灌肠。

尽量缩短停留时间，及 时煮制。 （4）煮制：直径4 ~5厘米、重250克的火腿肠杀菌公式： 30摄氏度-25摄氏度（5）低温贮藏：0摄氏度~4摄氏度低温保藏。

2.低温火腿的主要质量指标有哪些

主要质量指标（1）感官指标：外形良好，标签规整，无污垢，不破损，无汁液；切片呈红色或玫瑰色，色泽一致，有光泽；组织致密，有弹 性，切片性能好，切面无直径大于5毫米的气孔，无汁液，无异 物；风味爽口，咸淡适中，滋味鲜美，无异味。

（2）理化指标：水分：75% ~ 80%；含盐量：1.5% ~ 3. 5%； 蛋白质为14% ；脂肪矣15% ；淀粉矣4% ；亚硝酸盐矣70毫克/ 千克；复合磷酸盐专8.0毫克/千克；铅矣1.0毫克/千克。（3）微生物指标：细菌总数名10000个/克，大肠菌群矣40 个/100克，致病菌不得检出。

3.关于火腿肠的商品知识

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4.哪些商品属于低温肉制品

低温肉制品主要分以下几大类：

肉灌类制品、西式火腿类制品、酱卤肉制品类、烤肉类制品。

附：

低温肉制品 工艺流程：

1、肉灌制品工艺流程

原料解冻→原料修整→腌制→绞肉（斩拌）→搅拌→灌装→烟熏→冷却→无菌包装→二次灭菌→包装入库；

2、西式火腿类制品工艺流程

原料解冻→原料修整→盐水注射→腌制滚揉→装模→蒸煮（烟熏）→冷却→包装入库；

3、酱卤肉制品类工艺流程

原料解冻→预煮→修整→腌制→卤制→烟熏→真空包装→二次灭菌→冷却→包装入库；

4、烤肉类制品工艺流程

冷冻原料肉→解冻→修割→注射→滚揉→定量→挂竿→烘烤→蒸煮→烟熏→晾制冷却→真空包装→二次灭菌→冷却→沥水→检验→装箱→入库。

5.低温火腿怎么陈列美观让人有够买的欲望

配置陈列高流量商品为了自然地引导卖场内顾客流量，以刺激商品引起顾客的注意，然后准必需商品和必需商品，第二种方法是与第一种方法顺序相反，将刺激商品放在顾客自然流向的深处，而在陈列中把它们汇集在一起，其旁边陈列低流量商品来刺激整体商品，而将相关联的几种商品汇集在一起，尽管这些商品不是属于同一个商品集团，经常会使消费者意识到这些商品的用途和对自己产生的效用价值，因而产生了购买欲望，最终导致了购买行为。

例如各种方火腿和火锅底料是两类不同的商品，刺激顾客扩大购买量的陈列方法。这种原则的贯彻可以用两种方法来表现，第一种方法是根据顾客自然流向。

关联商品汇集陈列销售是超级市场十分有效的促销策略之一。 对消费者在消费过程中高度相关联的商品要汇集在一起陈列。

单纯一个商品往往难以让顾客感到其必要性。