1.贵腐酒的贵腐酒的酿造

要酿造贵腐甜白酒，必须使用感染了贵腐霉菌 （Botrytis cinerea） 的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分，因而糖份增浓。

主 要：Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故为酿造波尔多贵腐甜酒最主要的品种。例如Chateau Climens就采用 100% 的 Semillion，而一般酒庄约只使用70到80%左右。

次 要：Sauvignon blanc长相思葡萄会被酒庄拿来做另外约20%的调配，以增添酸度和香气。而 Sauvignon blanc感染贵腐霉的条件没有 Semillion 好。

再次要：Muscadelle具有麝香味，有时酒庄也会添加一些Muscadelle调配。

熟成过程

金黄（dore）：九月底，葡萄由青黄色变成金黄色。此时葡萄已相当甜，每公升含 200 公克以上的糖分。

烂满（pourri plein）：葡萄感染徽菌后，由金黄色变成红褐色。

糖渍（confit）：菌丝穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分，经过这样的脱水过让糖分含量变得更加浓缩，葡萄干缩成所谓的糖渍（confit）时就能采收，这时甜度已高达每公升340克的糖分甚至更高。

特色：贵腐甜酒的颜色金黄，越陈年会变成琥珀色或橘红色，贵腐葡萄除了甜度非常高之外，还会产生让口感更润的甘油及特殊香气，如水果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。

2.关于贵腐甜酒的小常识

甜白就是含糖量在50克以上的白葡萄酒。而贵腐甜酒就是世界上最好的甜白。因葡萄皮上有贵族霉而成名，称为贵腐酒。贵腐酒出自于法国波尔多产区。贵腐甜酒的制造必须要使用有贵腐霉菌的白葡萄。这种叫贵腐霉菌的物质能让葡萄失去水分，从而增加糖分的浓度。如果贵腐甜酒放置的时间过长，颜色就会由金黄色变成琥珀色或者是橘红色。

在18世纪末期，由于天气原因，大部分的葡萄都在树上干枯了，工人们不舍得丢掉葡萄，却又没有时间一颗一颗挑选，于是就把所有的葡萄整串采收，然后压榨发酵酿成葡萄酒。原以为这是一次失败的酿造，但结果往往出人意料，在发酵的时候形成的酒精浓度超过16%，发酵作用停止，存留了一部分糖分在酒液中，就形成了贵腐甜酒。并且这种这种霉菌只有在温度和湿度都事宜的情况下一些特定的葡萄品种才能酿造出贵腐甜酒。

名酒代理商香港名酒汇曾如是说，贵腐甜酒不仅是得之不易的葡萄酒，更是酿造过程中意外的惊喜。

3.贵腐酒的贵腐酒的酿造

要酿造贵腐甜白酒，必须使用感染了贵腐霉菌 （Botrytis cinerea） 的白葡萄。

这种微小的霉菌会使葡萄失去水分，因而糖份增浓。主 要：Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。

故为酿造波尔多贵腐甜酒最主要的品种。例如Chateau Climens就采用 100% 的 Semillion，而一般酒庄约只使用70到80%左右。

次 要：Sauvignon blanc长相思葡萄会被酒庄拿来做另外约20%的调配，以增添酸度和香气。而 Sauvignon blanc感染贵腐霉的条件没有 Semillion 好。

再次要：Muscadelle具有麝香味，有时酒庄也会添加一些Muscadelle调配。熟成过程金黄（dore）：九月底，葡萄由青黄色变成金黄色。

此时葡萄已相当甜，每公升含 200 公克以上的糖分。烂满（pourri plein）：葡萄感染徽菌后，由金黄色变成红褐色。

糖渍（confit）：菌丝穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分，经过这样的脱水过让糖分含量变得更加浓缩，葡萄干缩成所谓的糖渍（confit）时就能采收，这时甜度已高达每公升340克的糖分甚至更高。特色：贵腐甜酒的颜色金黄，越陈年会变成琥珀色或橘红色，贵腐葡萄除了甜度非常高之外，还会产生让口感更润的甘油及特殊香气，如水果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。

4.关于贵腐甜酒的小常识

甜白就是含糖量在50克以上的白葡萄酒。

而贵腐甜酒就是世界上最好的甜白。因葡萄皮上有贵族霉而成名，称为贵腐酒。

贵腐酒出自于法国波尔多产区。贵腐甜酒的制造必须要使用有贵腐霉菌的白葡萄。

这种叫贵腐霉菌的物质能让葡萄失去水分，从而增加糖分的浓度。如果贵腐甜酒放置的时间过长，颜色就会由金黄色变成琥珀色或者是橘红色。

在18世纪末期，因为一次意外，大部分的葡萄都在树上干枯了，工人们不舍得丢掉葡萄，却又没有时间一颗一颗挑选，于是就把所有的葡萄整串采收，然后压榨发酵酿成葡萄酒。原以为这是一次失败的酿造，但结果往往出人意料，在发酵的时候形成的酒精浓度超过16%，酵母被杀死，发酵作用停止，存留了一部分糖分在酒液中，就形成了贵腐甜酒。

并且这种这种霉菌只有在温度和湿度都事宜的情况下侵蚀一些特定的葡萄品种才能酿造出贵腐甜酒。名酒代理商香港名酒汇曾如是说，贵腐甜酒不仅是得之不易的葡萄酒，更是酿造过程中意外的惊喜。

5.贵腐葡萄酒的鉴别方式

掌眼，是收藏圈里的一句行话，意思是专家鉴定，去伪存真。在贵腐酒的识别上，也需要那么点专业眼光。

常常有些人将贵腐酒与晚收葡萄酒（Late harvest）混为一谈，虽然它们都是含糖量很高的甜酒，但却有根本上的区别。Late harvest是在葡萄成熟之后，延缓采收时间，让葡萄继续在枝上成熟，这与贵腐酒有点相同，但用来酿造晚收酒的葡萄却没有受到葡萄孢感染，也就是没有发生贵腐现象，它是用健康的葡萄酿制的，因而不能被称为贵腐甜酒。

另外，从酒标上来看，标有Noble或者Botrytis的是贵腐酒，比如Noble Rot, Noble Late Harvest,Noble Riesling,Noble Semillon等。此外，还有一些是看产地的，产地的名称就是指贵腐酒，如法国的苏玳（Sauternes）、巴萨克（Barsac）、蒙巴兹雅克 （Monbazillac）、苏西尼涅克（Sausignac）、凯迪亚克（Cadillac）、露比亚克（Lupiac）、山的圣十字（Saint Qoi）( du Mont)等，这些都是贵腐酒。此外还有阿尔萨斯的SeleCcion de Grains Noble、卢瓦尔山谷（Loire）地区的Vouvray Moulleux、匈牙利托卡伊（Tokaji Aszu）、德国的等级TBA(Trcckenbeerenauslese)也都是指贵腐酒。每个产区因使用的葡萄品种不同，酿制方法差异，贵腐酒的口感也不尽相同。

由于贵腐酒甜度非常高，所以建议冰到10-12摄氏度时再细细品尝，若在品尝前能够醒1-2个小时，风味会更好。至于配餐嘛，当然是细致动人的精美甜点了。

6.什么是贵腐甜酒

贵腐酒是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵族霉”的作用酿制而成，故名“贵腐酒”。

贵腐酒的问世纯属偶然，也可以说带有很大的必然性。有一年因葡萄收获得太晚了，受“贵族霉”感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能将其遗弃了，但有位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒，被人们称之为“帝王葡萄酒”。

大家知道，能附着于葡萄皮上的霉菌及酵母，细菌等各种微生物的种类很多，而“贵族霉”的特殊之处在于：若附着在尚未成熟的葡萄皮上，则会导致葡萄的腐烂，故果农们很讨厌它；但它若附着于已经成熟的葡萄皮上，则会繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以挥发，葡萄中的糖分，有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵，使最终酿成的产品杂一同类的甜型葡萄酒中显示出超群的风采。试想如果当年的托卡依若没有半点葡萄种植和葡萄酿造的经验，他能有如此与众不同的想法和实践吗？因此贵腐酒的诞生同世界上很多新事物的产生一样，在偶然中带有很大的必然性。

现在，产于法国波尔多地区闻名全球的索丹酒也属于贵腐酒，它是利用灰绿葡萄孢菌的“贵腐作用酿制而成的。其工艺特点为：在进行自然发酵尚未结束时加入原白兰地或二氧化硫，使其停止发酵，再经长期贮存老熟为原酒。这是一种典型性极强的甜型白葡萄酒。其酒香特异，果香微弱，口味浓厚，酒体丰满。

贵腐酒的酿造

要酿造贵腐甜白酒，必须使用感染了贵腐霉菌 （Botrytis cinerea） 的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分，因而糖份增浓。主要葡萄品种是 Semillion（塞米雍），皮薄容易感染霉菌，为酿造波尔多贵腐甜酒最主要的品种，还有长相思（Sauvignon blanc）会被酒庄拿来做另外约20%的调配，以增添酸度和香气。而 Sauvignon blanc（长相思）感染贵腐霉的条件没有 Semillion（塞米雍）好，慕斯卡德（Muscadelle）具有麝香味，有时酒庄也会添加一些Muscadelle（慕斯卡德）调配。

贵腐甜酒的颜色金黄，越陈年会变成琥珀色或橘红色，贵腐葡萄除了甜度非常高之外，还会产生让口感更润的甘油及特殊香气，如水果干，蜂蜜，葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。

贵腐酒的产地

贵腐酒出自于著名的葡萄酒产区波尔多。

摊开地图看，生产甜酒的几个区：索泰尔纳，巴尔萨克，卡狄亚克，圣十字山都位于吉隆河和加隆河的交汇处。当加隆河从蓝德地区带着冰冷低温的水流注入水温较高的吉隆河时，冷热交汇，因而在两河汇流处产生一股烟雾般的湿气，将附近的葡萄园笼罩住。但在九月的采收季节，这股湿气多半在午前就因阳光蒸发而消散，午后的阳光则恣意地照在大地上，干燥的光热将已经过熟葡萄里的水分一点点地蒸发掉，而这也正是酿造贵腐甜酒的关键所在。

7.贵腐酒的酿造关键

酿制贵腐酒非常关键的一步操作是对葡萄的压榨，压榨汁的品质直接决定了葡萄酒的品质。压榨过程必须非常缓慢，用力但不能搅碎葡萄，所以酿酒师需完全凭借经验来调节压榨机的压力。酿制中另一个重要的步骤就是Mutage——在酒精发酵过程中，为了保持贵腐酒的甜度，必须在发酵过程尚未全部完成时将其终止，这就是Mutage。最常用的Mutage方法就是加入二氧化硫，它不仅能终止发酵，它还如同毒药，能杀死剩余的酵母，使得发酵过程更完整地结束，随后转入橡木桶中熟成。