1.蛋糕烘焙,必须知道的12个小常识,你都知道哪些

如今，烘焙食品越来越受欢迎，虽然有相当一部分人能通过烤箱做出烘焙食品，但是值得夸赞的却不多，不是他们没有努力用心的去做，而是一些常识性的了解不够，导致做不出让人满意的烘焙食品。

1、大部分的家用烤箱都是机械式调温。因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确，需要在使用的时候根据个人情况调整及适应。

即使同一品牌同一型号的烤箱，温度也不会一致。2、在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。

3、使用锡纸的时候，需要使锡纸亚光的一面接触食物。4、当烘焙的配方里提到“植物油”时，请尽量选择淡色无味的植物油，而不要选择重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄榄油等。

5、除了烤箱外，烘焙最重要的工具是厨房秤和量勺。如果你实在不想购买量勺，那么请至少购买一台最小量程精确到0.1克的电子秤。

6、将全脂奶粉与水以1:9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的场合都可以如此替换。

因此，奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛。7、面包请不要放入冷藏室，会加速它的老化。

8、一般情况下，“黄油”与“奶油”是同一种东西。9、大部分饼干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作无糖饼干，以适用于糖尿病人或想降低热量摄入的人。

但需要注意，每个人每天摄入的木糖醇不要超过50克。10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打发，并使打发的泡沫更加稳定。

因此，打发鸡蛋的时候，加入鸡蛋里的糖不能用木糖醇代替。11、根据个人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范围内调整增减，不会对成品造成太大影响。

但配方里的油脂请一定不要随意增减。12、烤盘和锡纸都具有隔热效果。

当烤焙食品上色后，在表面盖一张锡纸，或在上方再放入一个空烤盘，都可以起到防止食品表面上色过深的作用。

2.烘焙入门必须知道的几个烘焙小常识

不知道你说的是什么方面的常识

首先得是设备，

烤箱和冰箱是必备的，一个用来烘烤，一个用来冷冻。

打蛋器和打蛋盆，用来打发奶油。

温度计，手持的和放烤箱里的，测量温度。

电子秤，用来称量原料，还要准备更精细的，量匙量杯之类的。

橡皮刮刀，用来切拌。

裱花嘴裱花袋，这是用来装饰，或者马卡龙、曲奇之类的需要用这些来制作。

烘焙材料

低筋面粉、高筋面粉、植物油……这些名词要清楚

烘焙手法

揉面啊、打发奶油啊这些，都是需要长久练习的

3.入门级烘焙应知的知识

摘炒的烘培工具清单 从10开始都可以选选了，量勺是要的 1.电动打蛋机1个（55元），建议买个品牌的团购也只要80左右有保修 2.保鲜铝箔即锡纸2个（12元），当地有大的外资超市可能就有 3.三能塑料刮刀1个（4元），这个应该是刮板，如果需要做蛋糕你需一把橡皮刮刀15元左右 4.50目粉筛1个（16元），过滤作用，如果真是50目价格也差不太多 5.羊毛刷1个（4元），刷蛋液或黄油 要 6.大量杯1个（9元），精确称量 家里电饭锅的量杯有刻度没有？ 7.厨房秤1个（20元），精确称量 要 8.大油纸5张（5元） ，直接垫于食品 要 9. 6寸活动底蛋糕模（15元） 要小贵 10. 6寸批萨盘（15元） 太小了直接用烤箱配的烤盘吧，如果你不在意外形的话 11.铝菊花模10个（6元） 估计是薄薄的那种 12.与铝菊花模配套蛋糕纸60张（3元） 或选 15.分蛋器1个（6元） 熟练了就不用分蛋器了，蛋磕开了两边倒倒就能把蛋清分出来 16.大号打蛋盆（25元） 这个东东是好的但刚开始要节约是不，家里有不锈钢盆没有 17.牛奶香草粉50G(6元) 添加剂不健康 18.安琪面包专用酵母50G(6元) 贵，菜场一块五一包的安琪酵母就行了 19.面包改良剂50G(3元)添加剂不健康 21.批萨草粉10G(6元) 能省则省 22.塔塔粉50G(6元) 超市白醋一块九一瓶也能用 23.糖粉150G(3元) 家里有食品调理机没有用白糖自己打一下吧 量勺1套 要要要 工具都是最最基本的泡打粉80G（赠送） 菜场五毛一两三块一斤 26.小苏打100G（赠送）菜场三块一斤普通小苏打，凑合着也能用 .cn/yoyolove 这是一个美食博客。

4.面包烘焙必备哪些基础知识

单说知识，我想可以是以下几点一，面包发展史，进而了解面包在品种方面的地域分类，比如法式面包，德式面包，俄式面包，台式面包，通过对面包发展延化的历史的了解，从而能够加深对各式不同面包特点的理解，有利于作出地道的各式面包，也有利于自己在进行品种改良时有丰富的知识底蕴。

二，材料知识，各种食材的特点，及在生产工艺环节中有何作用（比如：盐，它的投放就很有讲究），营养价值等，这对于面包师傅在制作过程中的材料选择很有帮助。选择合适的材料，选择正确的材料，这是美味营养的面包形成的先决条件。

三，发酵方法，现在有直接法，中种法，快速法等不同的发酵方式，在制作工艺上有差异，但在不同的条件又有各样的存在意义，掌握这方面的知识，有利于面包师可以在产品品质和生产效率之间取得合理平衡。四，烘烤和冷却，这是面包的成功制作和有效保存的重要内容，所以里面的原则和原理应当掌握五，卫生和消毒，安全的食品生产环境如何创造，如何维护，这个内容是面包生产存在的前提，所以相当重要。

但愿对楼主有所帮助。

5.想学习一些关于烘培的常识,恳请大家教我几招

12个烘焙小常识1、大部分家用烤箱都是机械式调温。

因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确，需要在使用的时候根据个人情况调整及适应。即使同一品牌同一型号的烤箱，温度也不会一致。

2、在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。3、使用锡纸的时候，需要使锡纸亚光的一面接触食物。

4、当烘焙的配方里提到“植物油”时，请尽量选择淡色无味的植物油，而不要选择重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄榄油等。5、除了烤箱外，烘焙最重要的工具是厨房秤和量勺。

如果你实在不想购买量勺，那么请至少购买一台最小量程精确到0.1克的电子秤。6、将全脂奶粉与水以1:9的比例混合，可以替代全脂牛奶。

在烘焙配方中所有需要使用牛奶的场合都可以如此替换。因此，奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛。

7、面包请不要放入冷藏室，会加速它的老化。8、一般情况下，“黄油”与“奶油”是同一种东西，英文名都为BUTTER。

9、大部分饼干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作无糖饼干，以适用于糖尿病人或想降低热量摄入的人。但需要注意，每个人每天摄入的木糖醇不要超过50克。

10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打发，并使打发的泡沫更加稳定。因此，打发鸡蛋的时候，加入鸡蛋里的糖不能用木糖醇代替。

11、烤盘和锡纸都具有隔热效果。当烤焙食品上色后，在表面盖一张锡纸，或在上方再放入一个空烤盘，都可以起到防止食品表面上色过深的作用。

12、优秀的配方、规范的操作过程、准确的原料称量，是烘焙成功的基本三要素。

6.16作为一名合格的烘焙师,需要知道哪些烘焙知识

1、地球上何时开始有的烘焙？公元前5、6百年古希腊时期。

2、17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳？西点制作和面包制作分别需要不同的炉温，而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的，因此面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。3、面包制作中的配料百分比公式是什么？配料总重/面粉总重*100%=配料%。

4、油脂在烘焙时的作用？可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。5、烘焙过程分为几步？无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程：①气体的形成与膨胀（酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气）、②气泡中的气体的凝聚（面筋中的气泡、蛋白糊中的气体）③淀粉的胶化（淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状）④蛋白质的凝固（74度时蛋白质开始凝结）⑤部分水分的蒸发（所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉）⑥油脂的融化（不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体）⑦外皮的形成与着色（产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。）

6、面包为什么不应该冷藏？面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止7、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存？小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。

8、面包粉和高筋粉一样么？面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。9、你能说出几种糖（甜味剂）在烘焙中的作用？①增加甜味和香味②软化面筋结构、细腻组织③增加表面色泽④保持水分、延长保质期⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂⑥是酵母的作用对象10、自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加多少比例的粟粉？3%11、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。

12、鲜奶油分为哪三种？低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%13、鸡蛋的最佳储藏温度是多少？2℃14、鸡蛋按照重量（带壳），可分为哪些等级？巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g15、蛋在烘焙中的作用？①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结；鸡蛋会使食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。

③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。⑥味道：蛋香（也有人看做鸡蛋腥）。

⑦营养价值⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽16、什么叫做发酵？发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程（酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积）17、酵母的活性与温度的关系？1℃无活性（储存温度）、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活18、泡打粉分为哪两种？有何特性？①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间19、明胶粉和片可以相互替换吗？可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g20、明胶的吸水量是多少？明胶可吸收其自身水量重5倍的水。

21、魔鬼蛋糕中的红褐色是怎么来的？使用大量未经碱化的纯可可粉而成（加入适量小苏打中和则可恢复色泽--法芙娜等可可粉就是未经碱化的天然纯可可粉）22、白巧克力是巧克力么？白巧克力是有可可脂、糖和牛奶调制而成。

7.请介绍一些烘焙理论书

许多新手童鞋对于如何跨入家庭烘焙大门很好奇又很疑虑，不知道该从哪里着手学习，从哪里着手准备。

烘焙必备的工具以前灰姐发过帖子，偶就不赘述了。总归一条就是：只要你不是特别模具发烧友，那么灰姐列的工具、模具差不多足够新手用了，很多特殊模子并不一定非要买，自家吃嘛，简单、美味、实用即可，模样还是退居其次的。

工具模子这些硬件设施有了，那么烘焙的知识又该从哪里学起呢？虽说网上各类点心面包方子一大堆，而且咱也并不是一定要把其实原理都弄懂弄通，咱的目标就是——学会、做好、家人朋友自己开心；但是先从一些简单、基础、准确的方子开始做起，成功率自然会高一些，信心也就满满了，才会有动力继续深入学习呀。我手头的书也是零零星星攒了一堆，简单介绍一下：1、孟老师系列，《孟老师的下午茶》、《孟老师的100道小蛋糕》、《孟老师的100道面包》、《孟老师的美味蛋糕卷》《下午茶》中有许多简单易学的饼干、茶点方子，甚至还有介绍下午茶搭配。

从新手的最基础做起到后期的略有难度，分了几个层次，方子都还行，注意事项以及名词解释都蛮清晰，比较适合新手操作。《小蛋糕》里面的方子也基本都是简单易学的好方子，就是我感觉重复性太强。

说是100道，但也就是基础的几种（玛芬、戚风、海绵、布丁等）换了换配料啥的。不过里面关于烘焙用的工具、模具、食材介绍的很清楚。

《面包》里面的方子很多，不过我觉得甜面包类比较实用，简单易操作，口感也不错；但欧包和粗粮包方子不是很推荐，操作流程中揉面过多、组织少洞。另外书中并没有特别详细的面包制作知识，想要知其然又想知其所以然的童鞋可能看了会感觉意犹未尽。

《蛋糕卷》把制作蛋糕卷的注意事项从工具到如何卷等详详细细讲了，虽然全都是由那几种基础方子变换而来的卷，但书中的制作详情、每一步的状态描述以及图片，都可以给初学者很大帮助。比较推荐这本书。

总的说，孟老师的书还是比较适合新手的，特别推荐《蛋糕卷》，很适合新手了解戚风、全蛋海绵、分蛋海绵等基础蛋糕的制作。2、《法式糕点制做基础》，蓝带出品，的确都是比较经典的法式点心方子，从饼干到开酥到小面包到复杂的蛋糕，各类方子都选的有。

但是原理讲解基本没有，不很适合新手。不过书中有大量的图片，每一个步骤都十分详细，如果你已经对基础的制作流程都比较熟悉了，那么可以考虑买这么一本，感受一下纷繁复杂的甜点制作给你带来的特殊乐趣和成就感。

3、《超Q润戚风》。日本人写的书（台湾人翻译的？）。

方子比较可靠，有了做戚风基础的，有了中空模子的，喜欢口感润润的蛋糕的TX，完全可以收一本这个。方子蛮多也蛮好吃滴。

不过貌似我没见哪儿有卖的，我的是朋友送的。网上有电子版的可以下载。

其他的像妃娟老师的《美味糕点新主张》之类的有许许多多好的糕点方子、但理论知识不多的书，我觉得根据自己的需要去选择吧。我收的多了，《果子学校》系列的、《我爱和风洋果子》、杨桃文化系列的等等等，杂七杂八的都有。

君之也有很多点心饼干之类的书，我没买过，不好评价（很不好意思地说，我一直是看他的博，就木有买书），据说方子是都有些甜，需要减少糖量。4、《最详尽的面包制作教科书》。

一看就是日本人的书，详细而严谨。十分推荐给想学习面包的新手，因为书中花了很大的篇幅、海量的图片讲解面包制作过程中的各种状态，对于自己在家琢磨的TX来说，无疑是一个不会出声的好老师，可以随时帮助你了解手中的面团情况、帮你解答一些常见问题。

书里对甜面包、吐司、开酥点心等都有很详细的制作过程讲解。缺点是方子较少，基本每种类型都只有一到两个代表性方子，不过我感觉哈，只要了解了面团状态，好方子就不愁找不到的。

另外不推荐书里的欧包及粗粮包方子，同样是揉面过多组织少洞。还有，这本书里个别名词解释跟我们常用的不太一样，看的时候需要事先看清楚，比如这款英国茶饼，原料里的泡打粉书里叫“发酵粉”；而低粉书里叫“薄力粉”。

5、《学徒面包师》。

这个这个，真滴是欧包入门的好书、新手学理论的好书！关键是理论知识全面而详细，浅显易懂。配方涵盖的范围很广，从浓郁的节日面包到无油无糖的欧包一应俱全；干酵母和天然酵种的方子都有；书中培养天然酵种的方法是我所见配方中最经典易行简的；作者强调用各种酵头或冷藏发酵的办法延长发酵时间，得以最大程度地引出面粉中的香甜，这是应该永远不会过时的准则。

但是缺点同样是无油无糖的欧包揉面过多，组织少洞。虽然冷藏发酵引发出了成品丰富的口感，也值得一试这些方子，但成品组织紧密还是无法掩盖。

不过这些都可以通过折叠手法改善。而且比较适合不甚追求完美的家庭焙友（水分过大过于湿润的面团不易操作）。

还有就是高成分粗粮配方不是很好。6、《5分钟轻松在家做面包》。

方子，海量啊！而且操作简单迅速，适合懒人一族。甜面包的方子蛮好，保湿性很强，口感不错。

欧包也很棒，只要操作正确，完全可以做出大洞湿润的脆皮欧包。缺点是图片太少，初学者不易对比成品质量高低，而对。