凉菜知识

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1.什么是凉菜,凉菜的基本知识

凉菜,又称冷盘,广义上指任何温热或冷却后上桌的菜,与之相对的称为热菜。

中国菜的正餐中,凉菜一般不与热菜一起食用,而是用来在开胃、佐酒或者便餐。材料经艺术性摆放的凉菜也称拼盘,兼有装饰性作用。

凉菜是、筵席上首先与食客见面的菜品,故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此,凉菜做得好与不好,直接影响到食客对筵席的印象。

中国菜中,凉菜的主料可以是生或熟的蔬菜,以及烹熟冷却后的肉类海鲜;极少数用生的动物成分。熟的蔬菜一般要保持一定的脆嫩口感。

主料切成适宜的形状后,或者直接加调味料拌,或者加油炝拌,成为无汤,口味清爽不腻的菜肴。拌制的凉菜常用调味品有:酱油、醋、花椒油、芝麻油、辣椒油、大蒜、芥末、糖、胡椒、味精、盐等。

扩展资料:

凉菜特点——

1、要注意营养,讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康。

2、刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

3、在拼摆装盘时要求做到,菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

参考资料来源:百度百科-凉菜

2.凉菜厨理论知识

凉菜,即凉拌菜,似乎起源于东北,东北菜中凉菜品种多,凉拌的东西很多,而且没有什么规律,做法多样,极富特色且好吃。

去时下的东北菜馆,菜单中准会单独列着一栏——凉菜。说来奇怪,东北天寒,尤其是黑龙江,一年中温暖如春的季节不超过5个月,其它时间多是寒冷,而天寒本应吃些热乎的菜,却偏偏喜欢雪上加霜,吃凉菜。

东北大拉皮 这似乎是东北凉菜中最知名的一道了,时下的东北菜馆,无论规模大小,必少不了这道菜。如果真是欠缺了它,那这东北菜馆毫无疑问是骗人的。

大拉皮用的材料多是土豆粉做的粉皮,白色,好的粉皮,晶莹透亮,韧性强、吃起来滑、韧、口感好。东北人家做这菜,不是很讲究,多是切得宽宽的,拌入葱、姜、蒜等调料就行了。

我也把这办法带到福州,只是原材料换成了绿豆粉,其更软,韧劲没那么大。而菜馆里的拉皮,却讲究的很,不仅口感要好,色彩和工艺也十分的讲究。

会切上些细细的黄瓜丝、香菜以及其它的调料放在拉皮上面,然后做一碗肉丝汁,里面有切得极细小的加工过的肉丝还拌上了花生酱,上菜后,服务生会现场把它拌好。 老虎菜 这菜名够吓人的了!极有杀伤力。

老虎菜的主要原料是豆腐皮,切成细细的丝,其配料有小辣椒丝、大葱丝和香菜,再加上调料和香油,拌均匀了。而配料的数量常占了一半,所以看起来是有白有绿十分的漂亮。

而因为有辣椒丝和大葱丝,有时辣椒丝还带着白白的筋,吃起来非常的辣,其辣和川菜的辣不一样,辣得直伸舌头,而整个口腔象火烧一样的感觉。即使喝水或汤也根本无济于事。

我记得去东北菜馆,又想吃又怕辣,只好让老板少放些辣椒了。 五彩凉拌菜 时下许多东北菜馆中都有这道特漂亮的凉拌菜,里面有绿色的黄瓜丝、黄色的鸡蛋丝、白色的白菜丝、红色的心里美罗卜、紫色的包菜丝、橘红色的胡罗卜丝等,上菜时,每种颜色的细丝放一堆,在盘子上围成一圈,十分的漂亮,中间放的是肉丝酱,吃的时候拌一下就行了,这是道非常有创意的菜肴,而且因为有这么多的料,总是一个大盘子,十分有东北菜的特色。

黄瓜凉菜 黄瓜是凉拌菜中使用率最高的了,有道菜叫做“拍黄瓜”,拿着刀“啪、啪、啪”地把黄瓜拍扁了,再切上几刀一起拌上葱、姜、蒜和调味品就行了。还可用醋和糖淹制,做成糖醋黄瓜。

除此之外,黄瓜还可以和很多菜拌,比如和粉丝、豆腐皮等一起凉拌,味道也很不错。前段时间曾在一家东北菜馆吃过个“特味凉拌菜”,是黄瓜丝和炸过的土豆丝拌上肉丝和花生等,味道很是特别。

凉菜的品种真是不胜枚举,似乎只要是蔬菜都能拌,东北人家做的家常凉菜,常在其中放上很多种的料,如黄瓜丝、豆芽菜、白菜丝、粉丝、菠菜和肉丝等一起拌。还有如凉拌罗卜丝,用盐淹过后,捏干水分,放上葱花和香菜,很是清淡可口。

凉拌金针菇、雪里红拌黄豆、凉拌土豆丝等都是非常可口的凉菜。 ----------------- 1 蒜蓉木耳 材料:木耳 调料:蒜蓉(就是把蒜剁成末啦)、葱、姜、精盐、白糖、醋、鸡精、胡椒粉、香油 制作方法: 1。

将干木耳用水泡开(一定要注意泡开)洗净,用开水焯(就是放入开水里面,马上拿出来)一下。捞出来沥干放在盘子里面。

2。 将蒜蓉放入一个小碗里面,加入精盐、白糖、醋、姜末、蒜搅拌均匀。

3。把锅放在火上放香油,油热了以后,把油倒入小碗里面,加入鸡精、胡椒粉,搅拌均匀,倒到盘子里面拌均匀即可。

2 双椒皮蛋 材料:皮蛋(不要跟我说不知道什么是皮蛋,就是松花蛋啦),青椒,红辣椒 调料:蒜末,酱油,香油 制作方法: 1。将青椒、红辣椒放入锅里面,干煸(就是不放油,把这些东西放进去)片刻,去掉水分,倒出来,切成碎末。

(小心辣味,呛) 2。把皮蛋去皮,切成片,放在盘子里,排好(要排的有点艺术性了)。

3。将切碎的青椒红椒蒜末混合,放入香油,酱油,调均匀,淋在皮蛋上。

3 三丝拌金针 材料: 火腿肠(这是为了省事,本身应该用金华火腿,但是,在北方不好找,并且大家都知道今年金华火腿厂今年出的问题,所以就省事了,最好用质量较好的双汇的马可波罗系列),金针菇,青椒丝,水发香菇丝(我们买的香菇很多是干的,要用水泡,行话叫发,才能进行加工) 调料:料酒、酱油、精盐、鸡精、胡椒粉、姜末、香油、醋 制作方法: 1。青椒丝、香菇丝分开用开水焯一下,火腿肠切成细丝。

2。金针菇用水煮熟(一定要熟),从锅里面去出来,把火腿肠丝,香菇丝,金针菇放在盘子里面,加入鸡精、料酒、盐搅拌均匀。

3。把姜末、酱油、胡椒粉搅拌均匀倒在盘子里,结束。

4 香椿拌豆腐 说明:在现在的季节里面,不好找到香椿的,等到春天的时候再说吧。 材料:香椿,豆腐,有可能的话,找点黄豆, 调料:鸡精、盐、白糖、香油 制作方法: 1。

豆腐切成丁,越小越好,为了入味,有人说,可以把豆腐搅碎,本人没有干过,大家可以试试看。香椿用开水焯一下,捞出来,切成细末。

有黄豆的话,煮熟。 2。

把豆腐丁,香椿,黄豆,放在盘子里,把调味料加进去,搅拌均匀,ok。 5 凉拌海带 材料:水发海带,绿豆芽。

两者之比5:1,比如海带一斤(500克),绿豆芽二两(100克。

3.拌凉菜的技巧在哪里

1、凉菜大拉皮 材料:东北拉皮、胡萝卜、黄瓜、黑木耳、豆腐丝 制作: 1、拉皮煮熟,用凉水泡好备用。

胡萝卜、黄瓜洗净切丝。黑木耳焯熟切丝。

2、把主料放入小盆,加入2,3瓣拍碎的蒜,香醋,盐,香油。喜欢辣味可以加入辣椒酱或泡山椒。

拌匀即可。 其它:可以加入熟瘦肉丝一起拌。

2、凉拌菠菜 原料: 鲜菠菜750克,精盐、味精、葱丝、姜丝、花椒油、香油各适量。 制法: 1、将菠菜择去老叶,劈开。

用水清洗去泥沙,捞出控水。 2、锅内注入清水,烧沸,放入菠菜炸软,捞出放冷水内过凉,挤净水分,放碗内加精盐、味精、葱姜丝拌匀。

3、锅洗净,放入少许香油,用小火烧至五、六成热时,加入花椒煸炒出香味,捞出花椒不用,将花椒油淋浇在碗内菠菜上,用盘盖住捂一会儿揭开,装入盘内即成。 3、京味红油黄瓜 制法: (1)将鲜嫩黄瓜用清水洗净,切去两头,对剖后去瓜瓤,用刀拍后切成小块,放入小盆内,加少量精盐腌几分钟,入味后用冷开水洗净沥干。

(2)取精盐放入一小碗内,将红油、酱油、蒜泥、白糖、味精、香油共调成味汁。 (3)把黄瓜块装盘内,食时淋上红油味汁,即可食用。

特点:清香脆辣瓜 4、尖椒黄瓜条 原料:黄瓜200克,红尖椒50克。 调料:盐、鸡精、葱、姜、白糖、白醋、高汤、水淀粉、香油、食用油适量。

制法:1、将黄瓜洗净去籽切成5厘米长段,放入适量盐腌制3分钟;2、红尖椒去籽、去蒂洗净切成丝,葱、姜洗净切成丝;3、坐锅点火放入油,油温4成热时,倒入葱姜丝、红椒丝,炒出香味后放入黄瓜条爆炒,加入白糖、少许高汤、白醋、水淀粉勾薄芡,淋入香油出锅即可。特点:色泽翠绿,香脆爽口,酸辣适中。

5、香麻拌藕片 原料:白藕400克,红椒丝50克,葱白丝、姜丝少许。 调料:油1汤匙,花椒15粒,盐2茶匙,白砂糖1汤匙,白醋1茶匙,鸡精1茶匙。

制法:1、藕段刮皮切圆形薄片后用清水冲洗浸泡以去除藕粉。2、烧开(能将全部藕片淹没)水,迅速将藕片入水烫熟捞出,分数次浸入凉开水中,待变凉后沥干水分装盘。

3、烧热炒锅将油入锅,丢入花椒慢慢炸香。4、放入姜丝炒香,同时加盐和白砂糖,用铲子推动使调料尽量融化后,改大火倒入白醋炝锅并继续搅动。

5、汤汁滚起后改小火,并加入蘑菇精、葱丝和甜椒丝。6、将全部调味汤汁淋入盛藕片的盘子即可。

6、凉拌鱼腥草 原料:鱼腥草300克。 调料:盐、酱油、醋、白糖、鸡精、红油、干辣椒、黄酒、香油各适量。

制法:1、将鱼腥草的老根、须掐去,留下嫩白根及叶片,用清水多洗几遍,洗净去泥沙,用冷水浸泡10分钟,捞出沥干水分,切成约3厘米长的段;2、将鱼腥草放到盆里,放入盐、酱油、白糖、醋、鸡精、红油、炸好的辣椒、油拌匀,即可食。 特点:酸辣稍甜,清淡爽口,是夏季餐桌上的一道佳品。

7、香菜拌牛肉 原料:卤牛肉250克,香菜50克。 调料:牛肉清汤粉10克,鲜露8克,味精3克,细白糖5克,米酒5克,陈醋5克,红油8克,香油5克,蒜末少量。

制法:先将卤牛肉切成均匀的薄片;然后加入牛肉清汤粉、鲜露、味精、细白糖、米酒、陈醋、红油、香油、蒜末拌匀,最后放入切好的香菜段稍拌即成。特点:有浓郁的牛肉清香味。

8、蒜蓉木耳 材料:木耳 调料:蒜蓉(就是把蒜剁成末啦)、葱、姜、精盐、白糖、醋、鸡精、胡椒粉、香油 制作方法: 1。 将干木耳用水泡开(一定要注意泡开)洗净,用开水焯(就是放入开水里面,马上拿出来)一下。

捞出来沥干放在盘子里面。 2。

将蒜蓉放入一个小碗里面,加入精盐、白糖、醋、姜末、蒜搅拌均匀。 3。

把锅放在火上放香油,油热了以后,把油倒入小碗里面,加入鸡精、胡椒粉,搅拌均匀,倒到盘子里面拌均匀即可。

4.凉菜有哪些

爽口清新素凉拌圆白菜木耳糖醋白菜丝凉拌圆白菜酸辣白菜爽口白菜山楂糕拌白菜五彩白菜芝麻小白菜爽口紫甘蓝拌油菜蒜蓉油菜油菜豆腐丝油菜叶拌豆丝多味茄条蒜蓉茄子椒泥茄子凉拌茄条腐竹拌菠菜香油拌菠菜粉丝菠菜大蒜姜汁拌菠菜芝麻菠菜菠菜拌蛋皮菠菜拌豆腐皮酸辣土豆丝拌土豆丝蒜香土豆丝核桃仁土豆球咸肉土豆泥凉拌生菜茴香蚕豆蒜香蚕豆酸甜蚕豆椿芽蚕豆凉拌藕片瓜条拌藕片姜末藕丁葡萄藕片甜酸莲藕片酸辣莲藕脆椒鲜藕丝爽口木耳三丝拌木耳木耳黄豆芽木耳西瓜皮泡椒黑木耳凉拌木耳丝蒜蓉木耳木耳拌平菇三丝牛肝菌凉拌金针菇香油金针菇百合拌金针菇松菇拌菠菜银耳拌山楂扒银耳拌银耳拌双耳凉拌木耳菜蒜泥木耳菜金针菇拌萝卜丝胡萝卜拌粉丝蜜胡萝卜拌胡萝卜粉丝胡萝卜拌银耳凉拌豇豆芝麻酱拌豇豆菊花豇豆麻酱四季豆麻辣四季豆姜汁四季豆丝泡椒四季豆糟汁莴笋三丝莴笋豆腐皮拌莴笋糖醋莴笋香辣莴笋果汁拌莴笋葱油莴笋胡萝卜拌莴笋碧绿笋尖辣味冬笋辣味玉米笋凉拌竹笋丝麻辣青笋丝麻香芦笋脆爽三丝凉拌番茄心番茄拌三丝番茄凉粉什锦番茄糖拌番茄冬瓜拌番茄酒香水果拼盘荷花番茄凉拌芹菜叶三丝芹菜核桃拌芹菜芹菜拌黄豆芥末西芹凉拌西芹西芹花生西芹百合拍黄瓜蓑衣黄瓜酸辣瓜条拌黄瓜丝三丝黄瓜草莓黄瓜姜汁黄瓜黄瓜拌粉皮凉拌三彩丝萝卜拌海蜇皮甜酸萝卜条椒油萝卜丝糖醋心里美萝卜拌萝卜皮麻辣萝卜丝梨子凉拌苦瓜凉拌卤菜头苦尽甘来爽口苦瓜豆豉苦瓜香辣苦瓜凉拌咸蛋苦瓜苦瓜拌熏干炝拌菜花凉拌菜花珊瑚菜花菜花豌豆蒜蓉西蓝花蒸拌西蓝花清爽西蓝花拌绿豆芽绿豆芽拌豆腐绿豆芽拌蛋皮豆芽凉拌青椒扩展资料:凉菜是、筵席上首先与食客见面的菜品,故有"见面菜"或"迎宾菜"之称。

因此,凉菜做得好与不好,直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘,更是各类凉菜品种自然巧妙的组合,因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。

制作凉菜拼盘,首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式,而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。

现分别详述如下:双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。

它要求刀工整齐美观,色泽对比分明。其拼法多种多样,可将两种凉菜一样一半,摆在盘子的两边;也可以将一种凉菜摆在下面,另一种盖在上面;还可将一种凉菜摆在中间,另一种围在四周。

三拼。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里,这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。

三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配,还是装盘的形式上,都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式,是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份,每份摆上一种凉菜;也可将三种凉菜分别摆成内外三圈,等等。

四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同,只不过增加了一种凉菜而已。

四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式,是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份,每份摆上一种凉菜;也可在周围摆上三种凉菜,中间再摆上一种凉菜。

四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。五拼。

也称中拼盘、彩色中盘,是在四拼的基础上,再增加一种凉菜。五拼一般选用直径38厘米圆盘。

五拼最常用的装盘形式,是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周,中间再摆上一种凉菜;也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周,中间再摆上一座食雕作装饰。什景拼盘。

就是把多种不同荣耀、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘正常选用直径42厘米的大圆盘。

什景拼盘要求外形整齐都雅,刀工精巧详实,拼摆角度准确,荣耀搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形,以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形,从而形成一个五花八门的图案,给食者以心旷神怡的感觉。

花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘,是经过全心构思后,运用精湛的刀工及艺术手腕,将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。

花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式,其操作程序比较复杂,故正常只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出,图案新颖,形态生动,造型逼真,食用性强。

要制作好凉菜的拼盘,首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。

凉菜其实未便是是简单的凉拌菜,而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴,才可认为制作凉菜拼盘提供合格的原料;二是要具有纯熟的刀工技法。

凉菜拼盘的原料,大都是加工制熟今后再进行切配,因此具有定然的难度,对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法,才可以切配出符合要求的拼盘原料来;此外,制作好凉菜的拼盘还需要具备定然的美术功底和创意能力,才可以设计制作卓着泽搭合作理、都雅大方、构思巧妙的拼盘来。

这里需要说明的是,制作凉菜拼盘时,也要经过正常凉菜装盘时的三个步骤,即垫底、围边、盖面。垫底:就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫。

5.如何拼盘才好看 「冷菜」

凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品,故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此,凉菜做得好与不好,直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘,更是各类凉菜品种自然巧妙的组合,因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。

制作凉菜拼盘,首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式,而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下:

1?双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观,色泽对比分明。其拼法多种多样,可将两种凉菜一样一半,摆在盘子的两边;也可以将一种凉菜摆在下面,另一种盖在上面;还可将一种凉菜摆在中间,另一种围在四周。

2?三拼。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里,这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配,还是装盘的形式上,都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式,是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份,每份摆上一种凉菜;也可将三种凉菜分别摆成内外三圈,等等。

3?四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同,只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式,是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份,每份摆上一种凉菜;也可在周围摆上三种凉菜,中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。

4?五拼。也称中拼盘、彩色中盘,是在四拼的基础上,再增加一种凉菜。五拼一般选用38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式,是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周,中间再摆上一种凉菜;也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周,中间再摆上一座食雕作装饰。

5?什景拼盘。就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐美观,刀工精巧细腻,拼摆角度准确,色泽搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形,以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形,从而形成一个五彩缤纷的图案,给食者以心旷神怡的感觉。

6?花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘,是经过精心构思后,运用精湛的刀工及艺术手法,将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式,其操作程序比较复杂,故一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出,图案新颖,形态生动,造型逼真,食用性强。

要制作好凉菜的拼盘,首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜,而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴,才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料;二是要具有娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料,大都是加工制熟以后再进行切配,因此具有一定的难度,对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法,才能够切配出符合要求的拼盘原料来;此外,制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力,才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来。

这里需要说明的是,制作凉菜拼盘时,也要经过一般凉菜装盘时的三个步骤,即垫底、围边、盖面。

垫底:就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面,作为装盘的基础。

围边:就是用切得比较整齐的原料,将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀,并根据拼盘的式样规格等将边角修切整齐。

盖面:就是用质量最好、切得最整齐的原料,整齐均匀地盖在垫底原料的上面,使整个拼盘显得丰满、整齐、美观。

另外,一些凉菜拼盘制作好以后,还要根据需要浇上味汁,或者用一些原料去加以装饰和点缀,如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等。

6.调凉菜一般都用什么配料

凉菜的做法 凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品,故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。

因此,凉菜做得好与不好,直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘,更是各类凉菜品种自然巧妙的组合,因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。

制作凉菜拼盘,首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体*作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式,而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。

现分别详述如下: 1、双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。

它要求刀工整齐美观,色泽对比分明。其拼法多种多样,可将两种凉菜一样一半,摆在盘子的两边;也可以将一种凉菜摆在下面,另一种盖在上面;还可将一种凉菜摆在中间,另一种围在四周。

2、三拼。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里,这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。

三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配,还是装盘的形式上,都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式,是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份,每份摆上一种凉菜;也可将三种凉菜分别摆成内外三圈,等等。

3、四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同,只不过增加了一种凉菜而已。

四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式,是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份,每份摆上一种凉菜;也可在周围摆上三种凉菜,中间再摆上一种凉菜。

四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。 4、五拼。

也称中拼盘、彩色中盘,是在四拼的基础上,再增加一种凉菜。五拼一般选用38厘米圆盘。

五拼最常用的装盘形式,是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周,中间再摆上一种凉菜;也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周,中间再摆上一座食雕作装饰。 5、什景拼盘。

就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。

什景拼盘要求外形整齐美观,刀工精巧细腻,拼摆角度准确,色泽搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形,以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形,从而形成一个五彩缤纷的图案,给食者以心旷神怡的感觉。

6、花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘,是经过精心构思后,运用精湛的刀工及艺术手法,将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。

花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式,其*作程序比较复杂,故一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出,图案新颖,形态生动,造型*真,食用性强。

要制作好凉菜的拼盘,首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。

凉菜并不等于是简单的凉拌菜,而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴,才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料;二是要具有娴熟的刀工技法。

凉菜拼盘的原料,大都是加工制熟以后再进行切配,因此具有一定的难度,对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法,才能够切配出符合要求的拼盘原料来;此外,制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力,才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来。

这里需要说明的是,制作凉菜拼盘时,也要经过一般凉菜装盘时的三个步骤,即垫底、围边、盖面。 垫底:就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面,作为装盘的基础。

围边:就是用切得比较整齐的原料,将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀,并根据拼盘的式样规格等将边角修切整齐。

盖面:就是用质量最好、切得最整齐的原料,整齐均匀地盖在垫底原料的上面,使整个拼盘显得丰满、整齐、美观。 另外,一些凉菜拼盘制作好以后,还要根据需要浇上味汁,或者用一些原料去加以装饰和点缀,如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等。

7.如何做简单的凉菜

简单的凉菜做法如下:

①凉拌黄瓜

材料:黄瓜2根,大蒜半个,香菜适量,味精半勺,盐半勺,糖半勺,醋半勺

步骤:

1.黄瓜洗净,用刀面拍散成碎块后再切成寸段;大蒜洗净拍散后切成末。

2.干净的碗中放入蒜末、盐、味精、香菜、糖、醋,搅拌均匀,成调味汁。

3.将拍散切好的黄瓜放入调味汁中腌制10分钟。

4.将黄瓜连同调味汁一起装盘,即可上桌。

②凉拌番茄

主料:番茄500克

调料:白砂糖20克

步骤:

1、将番茄洗净,用沸水烫一下,冷水中过凉,去皮。

2、将去皮的番茄切片。

3、将番茄片装盘,撒上白糖,拌匀即成。

③凉拌海蜇皮

材料:海蜇皮1张,小黄瓜1条,蒜末,辣椒碎,盐1小匙,糖1大匙,香油2大匙

步骤:

1、将海哲皮切成宽约0.5公分,长约8公分的长条丝,再用水洗3∼4次,将咸味去除。

2、加入蒜末、辣椒碎、盐1小匙、糖1大匙、香油2大匙,拌匀即可。

凉菜知识

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