1.怎样用老面发面

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首先要先去要一块拳头大小的老面。老面取回来后，加入少许的水和面粉，和成如图这样比较湿些的面团。因为天气的原因。这样的面团可以在室温下放五天左右。

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发好的老面，这时，再加入水和面粉（我这里大概是三十斤左右）和成如图这样稍硬的面团。看着盆有这么大，面团只有这么一点是不？呆会儿发酵起来，面团就多拉。

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然后在农村，没有其他加热措施，就放在床上。盖上两床被，准备发酵。经过一次发酵的面团，还不能开始制作包子。还要根据十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味。揉好的面团还要经过两次发酵才行。大概从早晨开始先进行一次发酵。到下午两点钟发酵好。然后再盖好棉被，进行第二次发酵。大概下午四点多才会二次发酵好。

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在发酵的过程中，不要闲着。来制作馅料。馅料主要以猪的鲜肉加猪的咸肉制作而成。大概是1:1的比例。这样制作的馅料就可以不用放盐了。加上适量的葱花，以及水。水根据情况添加，如果水太少，肉的口感会比较硬，吃起来不太好。如果水太多，馅料太湿不好包。那么，这种馅料为什么会受欢迎呢。一次制作包子的量比较大。要在室温下从年前吃到年后。如果用其他的馅料，不利于保存。

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然后准备蒸笼。蒸笼上面放上蒸布。这种蒸布不会沾馒头。如果家里是纱布，那种太薄了就会沾馒头了。

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看，发好的面是不是特别多了。这时，就可以先取一部份来蒸了。

有时候，我会有这样的疑问，为什么这种面团，包好后就可以直接蒸，而我们平时在家里用酵母做的包子要包好后醒一会儿再蒸？嗯，看来就是因为这种面团已经经过了两次发酵。所以包好后，蒸的时候就容易蒸大。

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那么取出来的面团的硬度是怎么样呢？用手轻轻一按就可以按下去一个小洞。这样的面团，蒸的时候，才会发得大。口感上更松软。

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取出来后，在桌面上撒点面粉。然后将面团放在上面。不用经过重新揉和了。因为二次发酵前，加碱的过程中，已经充分揉和了。

然后分成差不多大小的剂子。

取其中一个，摊圆。

包入馅料。

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包好的包子。

然后一个一个的放在蒸笼上。看这蒸笼很大是不是。

放好后，锅中烧足够开的水，就可以上笼蒸拉。

第一笼蒸的时间要长一点。大约是25分钟左右。

2.『老面发面的十大技巧』‖发面‖正确方法‖怎么发面

1.选对发酵剂

发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下。

发酵剂在面团中产生二氧化碳气体。

再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2.发酵粉的用量宜多不宜少

发酵粉是天然物质。

用多了不会造成不好的结果。

只会提高发酵的速度。

对于面食新手来说。

宜多不宜少能保证发面的成功率。

3.活化酵母菌对新手比较重要。

酵母的用量多少和混合不均匀等问题。

会对发面结果产生一些影响。所以。

建议新手先活化酵母菌。

4.和面的水温要掌握好

和面用温水。温度在28-30度之间最好。家里没食品用温度计用手来感觉吧。别让手感觉出烫。

5.面粉和水的比例要适当

面粉、水量的比例对发面很重要。比如500g面粉。

水量不能低于250ml。

即约等于：2:1的比例。

6.面团要揉光滑

面粉与酵母、清水拌匀后。

要充分揉面。

尽量让面粉与清水充分结合。

7.保证适宜的温度和湿度是成功的关键

发酵的最佳环境温度在30-35度之间。

最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。

8.第二次发酵别忘了

将面团放置在面板上揉。

将面团内的空气揉出去。

然后放在相对密封的容器中。

让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。

9.巧用发酵辅助剂

添加少许白糖提高酵母菌活性、缩短发面的时间。添加少许盐缩短发酵时间还能让成品更松软。添加少许醪糟协助发酵并增添成品香气。

添加少许蜂蜜加速发酵进程。

10活性干酵母的生产日期很重要

3.如何掌握老面发面的时间

发酵时间依气温而定，夏天短一些，冬天长一些，所以只要发酵到当面团体积涨大到原来的两到三倍，即表示发酵成功。

还有一个测试发酵是否成功技巧，即是用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵；如果面团表面塌陷，表示发酵过头，面团会有酸味，可用碱，比如小苏打中和。且检视面团内部，会有蜂窝状小孔存在。

除此之外，发酵的温度也是很重要的，发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。

4.怎样用老面发面做包子

首先你要有老面才能做，首先买酵母 面粉 首先把面粉倒入容器 把酵母用水化开跟面粉搅拌均匀盖好，这时做日常比理它 8小时候打开在加面粉当肥料搅拌均匀盖好接着日常，等发到两倍大的时候老面就做好了，这时取些老面其他的放在冰箱日后用，将老面用水化开到入面粉弄好 盖好发酵，一般都是头天晚上弄好第二天吃，等面发好后准备温水倒入苏打 加入干面粉 活好后先放一点在开水煮一下看看是否会酸，会酸就在加点苏打 要是发黄就在蒸的时候在水里加点醋，做好后醒发20分看看包子大小表面是否光滑能否下锅蒸，这没技术 需要经验多做几次就会了。

5.老面的发面法

发酵就把上次剩下的面团加入到这次的面团中，最好加少许盐用锅盛着放到有温水的盆子中。

几个小时后就发好酵了。面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。

面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。

面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。

面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。

盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。

盐的用量一般是面粉用量的1%~2.2%。 加碱加点碱加到面团里，千万别加多了，一次加一小撮就够了，加多了的话发出来的面就变成黄色的了。

加完后把面团和匀等它发酵就行了。加碱用的碱是NaHCO3，它能在受热条件下分解的化学反应式为2NaHCO3====Na2CO3+H2O+CO2↑，CO2在高温下膨胀，所以加了碱的面团做出来的东西就变的松软。

6.如何用老面发酵面粉蒸馒头

老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面 。

【制作方法：】

1、将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；

2、取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。

3、上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。

【注意：】

1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上。

2、下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”。

3、蒸馒头勿用热水。