1.配菜的基本要求是什么

配菜在整个菜肴制作过程中所占的地位非常重要，涉及面也很广。要做好这项工作，必须既熟悉原料、刀工、烹调等方面的知识，又要掌握有关的技术。其基本要求是：一要熟悉原料的性质；二要掌握原料上市季节和市场供求信息；三要熟悉菜肴的名称及制作方法和特点；四要掌握菜肴的质量标准和了解净料成本；五要必须将主料、辅料分别放置；六要注意营养成分的搭配；七要必须具有审美感；八要做到推陈出新，创造新品种。

配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调。可谓是饭桌上很重要的一门学问。

a、突出主料

配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

b、平分秋色

配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，就是属于这类。2.质的搭配 a、同质相配

即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

b、荤素搭配

动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

c、贵多贱少

系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。

2.配菜的基本要求

参考：/link?url=_dFnFgSEwK63UCQHPNW_

配菜的基本要求

配菜在整个菜肴制作过程中所占的地位非常重要，涉及面也很广。要做好这项工作，必须既熟悉原料、刀工、烹调等方面的知识，又要掌握有关的技术。其基本要求是：

一要熟悉原料的性质；二要掌握原料上市季节和市场供求信息；

三要熟悉菜肴的名称及制作方法和特点；

四要掌握菜肴的质量标准和了解净料成本；

五要必须将主料、辅料分别放置；

六要注意营养成分的搭配；

七要必须具有审美感；八要做到推陈出新，创造新品种。

3.炒菜中的配菜有哪些学问

配菜也叫“切配”。

因为配菜离不开刀，经过加工的原料在这里要再加工成适宜烹调的丁丝块片等，然后再按菜肴的要求装在盘中，这便叫“配菜”。刀工技术便是在这一环节中体现的。

餐馆中的“菜案”通常指这一环节，行业中有这样一句话“七分案子三分灶”，可见烹调的重头戏是在菜案。虽说菜肴的最后一炒在小灶，但就烹调的整个程序大部分却是在菜案完成的，原料的选择、干货的涨发、刀工的成形、主辅料的搭配、小料的应用等全是菜案的事。

菜在盘中配好，这个菜也就完成了百分之八九十了。只剩下最后的一炒。

配菜分为两种，一种是个体的配，一种是整体的配。前者是一盘菜的配制，后者是几盘菜或叫一桌菜的配合，打一个比喻，配菜如同一个人的衣着打扮，美不美全在于从头到脚，鞋帽衣裤的配合，是否有和协悦目的感觉，全看色彩、式样、多少和点缀装饰。

菜肴虽是盘中之物，也有美与不美，好吃与不好吃之分，这要看各种原料组配得如何，同时它也为下一步烹调创造了条件。比如你将那些老嫩不一、形状各异、口味悬殊的原料放在一盘中，就是灶上的功夫再好，怕是也炒不出好的菜来。

故我们按照菜肴色香味形等几个方面的要求，把单盘菜配制的原则归纳为如下几点： 1. 形状要相同。这里的形是指原料的刀工成形，即一些基本的形状如丁、丝、片、块、条、米、末等，而不是菜肴的造型。

形状要相同就是主辅料的形状要相同，丁配丁、片配片、丝配丝。如“土豆炒肉片”，肉是片状，土豆也是片状；再如“宫爆鸡丁”，鸡肉是丁状，花生米也是丁料状，这样才能受热均匀，菜肴才能好看。

对刀工成形的要求是丁、块要大小相等，丝、条要长短粗细一致，片要薄厚均匀。当然烹调是手工活，不是机器生产，这种要求只是相对的，而不是绝对的，在形状上只要大致差不多就行。

2. 色泽要不同。菜肴的色泽是比较丰富的，红的、黄的、绿的、紫的、黑的、白的，几乎在蔬菜中都能找到，没有哪一盘菜是没有色彩的，但色彩的好看与否，也即是否能赏心悦目，这就全看配菜的水平。

这便是色的配合，其要求是色泽不同，如“丝瓜炒鸡蛋”，绿与黄的组合，生机勃勃；“青豆炒虾仁”，绿与白的组合，清爽淡雅；“红辣椒炒鸡丁”红色与酱色的组合（鸡丁原为白色，因加酱油而成为酱色）热烈奔放。这样的组配在色泽上给人以悦目之感，无疑会增加人们的食欲。

即使是一种原料，或主辅料都是一种色彩，也应用小料来点缀一下，以增加色彩的反差，以求达到“鸟鸣谷更幽”的意境，如“凉拌豆腐”中加点绿茵茵的小葱，定会使你感到春意融融；“山药炒鱼片”中加点黑木耳，好似雪里送碳，让你感到亲切。在这里我们只能举几个例子来说明一下色彩的组配以及所达到的效果，仅供参考，希望能起到“举一反三”的作用。

3. 质的配合。质当然是指原料的质地，豆干与豆腐，有老与嫩的区别；猪肉与虾仁有粗细之分，这就要求我们在配菜时，搭配得当。

粗与粗配、细与细配、软与软配、硬与硬配，一句话，要“门当户对”，如“茄子炖肉”是粗与粗的配，“韭黄炒鸡丝”是细与细的配，“土豆炒肉丝”是硬与硬的配，“山药炒鱼片”则是软与软的配了。另外，在大众中还有一种概念，认为大众化的原料为粗，贵重稀少的原料为细。

这一点在配菜上也是适用的，也就是高档与高档的配，低档与低档的配。若拿鱼翅与豆腐同烧，就如同金首饰盒装了个破布片，不成体统。

而用粉丝烧肉末（此菜名为“蚂蚁上树”）就显得合情合理，对此用金鞍配玉马这句话来形容是非常合适的。 4. 味的配合。

这里的味，不是指调味，而是指原料本身所具有的本味。这种味的组合是配菜特定下来的。

有的原料是无味（或叫淡味），如笋子、青菜、海参、豆腐等等；有的原料有鲜味，如鸡肉、虾肉、鱼肉等等；有的原料有辛辣味，如辣椒、葱、姜、蒜、韭菜等等；有的原料有甜味，如马蹄以及各种水果；还有的原料有苦味，如苦瓜、苦菜等等。这些原料虽然通过调味品可改其本味，但配时要权衡利弊，顺应本味与调味的关系，进行合理的搭配。

如“炒鸡丁”，因此菜为鲜咸微甜，用马蹄来配最为合适，因马蹄本身有些甜味；而“炒肉丝”用无味的土豆或竹笋来配，便能突出肉的鲜味。再则鲜活原料要少配那些有辛辣味的小料，采用那些清蒸、氽烩的方法来烹调（因为配什么样的菜决定用什么样的烹调方法），以吃它们新鲜的本味。

如若原料不太新鲜或腥膻味重，就要多配小料和香料，加以盖之。 以上四点是单盘菜配制的原则。

这里简单地说一说一桌菜的配合（或叫几盘菜的配合）。这一配合要从两方面来考虑：一是经济方面，二是营养方面。

做菜是门实用科学，离不开实际的经济能力，钱多自然要吃好一些，钱少自然就不能有高要求了。这里我要说的是一般家庭在经济条件允许的情况下，在每天每餐的配合上，应从营养方面的角度出发，做到有荤有素、有干有稀、有好有差（高档与低档）。

有这么一句话说营养“杂吃就是营养”，可否就此解释。配菜是一个综合性的问题，除以上要注意的外，还要注意季节和特殊情况等等。

荤素搭配：鸡、鱼、肉、蛋内的脂肪和蛋。

4.炒菜中的配菜有哪些学问

配菜也叫“切配”。

因为配菜离不开刀，经过加工的原料在这里要再加工成适宜烹调的丁丝块片等，然后再按菜肴的要求装在盘中，这便叫“配菜”。刀工技术便是在这一环节中体现的。

餐馆中的“菜案”通常指这一环节，行业中有这样一句话“七分案子三分灶”，可见烹调的重头戏是在菜案。虽说菜肴的最后一炒在小灶，但就烹调的整个程序大部分却是在菜案完成的，原料的选择、干货的涨发、刀工的成形、主辅料的搭配、小料的应用等全是菜案的事。

菜在盘中配好，这个菜也就完成了百分之八九十了。只剩下最后的一炒。

配菜分为两种，一种是个体的配，一种是整体的配。前者是一盘菜的配制，后者是几盘菜或叫一桌菜的配合，打一个比喻，配菜如同一个人的衣着打扮，美不美全在于从头到脚，鞋帽衣裤的配合，是否有和协悦目的感觉，全看色彩、式样、多少和点缀装饰。

菜肴虽是盘中之物，也有美与不美，好吃与不好吃之分，这要看各种原料组配得如何，同时它也为下一步烹调创造了条件。比如你将那些老嫩不一、形状各异、口味悬殊的原料放在一盘中，就是灶上的功夫再好，怕是也炒不出好的菜来。

故我们按照菜肴色香味形等几个方面的要求，把单盘菜配制的原则归纳为如下几点： 1. 形状要相同。这里的形是指原料的刀工成形，即一些基本的形状如丁、丝、片、块、条、米、末等，而不是菜肴的造型。

形状要相同就是主辅料的形状要相同，丁配丁、片配片、丝配丝。如“土豆炒肉片”，肉是片状，土豆也是片状；再如“宫爆鸡丁”，鸡肉是丁状，花生米也是丁料状，这样才能受热均匀，菜肴才能好看。

对刀工成形的要求是丁、块要大小相等，丝、条要长短粗细一致，片要薄厚均匀。当然烹调是手工活，不是机器生产，这种要求只是相对的，而不是绝对的，在形状上只要大致差不多就行。

2. 色泽要不同。菜肴的色泽是比较丰富的，红的、黄的、绿的、紫的、黑的、白的，几乎在蔬菜中都能找到，没有哪一盘菜是没有色彩的，但色彩的好看与否，也即是否能赏心悦目，这就全看配菜的水平。

这便是色的配合，其要求是色泽不同，如“丝瓜炒鸡蛋”，绿与黄的组合，生机勃勃；“青豆炒虾仁”，绿与白的组合，清爽淡雅；“红辣椒炒鸡丁”红色与酱色的组合（鸡丁原为白色，因加酱油而成为酱色）热烈奔放。这样的组配在色泽上给人以悦目之感，无疑会增加人们的食欲。

即使是一种原料，或主辅料都是一种色彩，也应用小料来点缀一下，以增加色彩的反差，以求达到“鸟鸣谷更幽”的意境，如“凉拌豆腐”中加点绿茵茵的小葱，定会使你感到春意融融；“山药炒鱼片”中加点黑木耳，好似雪里送碳，让你感到亲切。在这里我们只能举几个例子来说明一下色彩的组配以及所达到的效果，仅供参考，希望能起到“举一反三”的作用。

3. 质的配合。质当然是指原料的质地，豆干与豆腐，有老与嫩的区别；猪肉与虾仁有粗细之分，这就要求我们在配菜时，搭配得当。

粗与粗配、细与细配、软与软配、硬与硬配，一句话，要“门当户对”，如“茄子炖肉”是粗与粗的配，“韭黄炒鸡丝”是细与细的配，“土豆炒肉丝”是硬与硬的配，“山药炒鱼片”则是软与软的配了。另外，在大众中还有一种概念，认为大众化的原料为粗，贵重稀少的原料为细。

这一点在配菜上也是适用的，也就是高档与高档的配，低档与低档的配。若拿鱼翅与豆腐同烧，就如同金首饰盒装了个破布片，不成体统。

而用粉丝烧肉末（此菜名为“蚂蚁上树”）就显得合情合理，对此用金鞍配玉马这句话来形容是非常合适的。 4. 味的配合。

这里的味，不是指调味，而是指原料本身所具有的本味。这种味的组合是配菜特定下来的。

有的原料是无味（或叫淡味），如笋子、青菜、海参、豆腐等等；有的原料有鲜味，如鸡肉、虾肉、鱼肉等等；有的原料有辛辣味，如辣椒、葱、姜、蒜、韭菜等等；有的原料有甜味，如马蹄以及各种水果；还有的原料有苦味，如苦瓜、苦菜等等。这些原料虽然通过调味品可改其本味，但配时要权衡利弊，顺应本味与调味的关系，进行合理的搭配。

如“炒鸡丁”，因此菜为鲜咸微甜，用马蹄来配最为合适，因马蹄本身有些甜味；而“炒肉丝”用无味的土豆或竹笋来配，便能突出肉的鲜味。再则鲜活原料要少配那些有辛辣味的小料，采用那些清蒸、氽烩的方法来烹调（因为配什么样的菜决定用什么样的烹调方法），以吃它们新鲜的本味。

如若原料不太新鲜或腥膻味重，就要多配小料和香料，加以盖之。 以上四点是单盘菜配制的原则。

这里简单地说一说一桌菜的配合（或叫几盘菜的配合）。这一配合要从两方面来考虑：一是经济方面，二是营养方面。

做菜是门实用科学，离不开实际的经济能力，钱多自然要吃好一些，钱少自然就不能有高要求了。这里我要说的是一般家庭在经济条件允许的情况下，在每天每餐的配合上，应从营养方面的角度出发，做到有荤有素、有干有稀、有好有差（高档与低档）。

有这么一句话说营养“杂吃就是营养”，可否就此解释。配菜是一个综合性的问题，除以上要注意的外，还要注意季节和特殊情况等等。

荤素搭配：鸡、鱼、肉、蛋内的脂肪。

5.配菜的基本要求

配菜在整个菜肴制作过程中所占的地位非常重要，涉及面也很广。

要做好这项工作，必须既熟悉原料、刀工、烹调等方面的知识，又要掌握有关的技术。其基本要求是：一要熟悉原料的性质；二要掌握原料上市季节和市场供求信息；三要熟悉菜肴的名称及制作方法和特点；四要掌握菜肴的质量标准和了解净料成本；五要必须将主料、辅料分别放置；六要注意营养成分的搭配；七要必须具有审美感；八要做到推陈出新，创造新品种。

配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调。

可谓是饭桌上很重要的一门学问。a、突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。

例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。b、平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。

例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，就是属于这类。2.质的搭配 a、同质相配即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

b、荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

c、贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。

6.配菜工要从什么做起

配菜工要从什么做起： 1.必须熟悉和了解原料的情况 不同的菜肴都是由各种不同的原料配制而成的，所以配菜工作首先必须熟悉了解原料方面的情况，熟悉原料的性能。

原料品种不同，其性能各异，因而在烹调过程中，原料发生的变化也不同。有时同一种原料，因产季的变化品质也可能有差异，如鲥鱼在立夏至端午这一时期，肉质特别肥美，过了这一时期肉质就老了，鲜味也差了。

因部位的不同品质也会有差异，如猪、牛、羊、鸡、鸭等家禽、家畜，各部位原料差异也较大，有些部位肉质嫩而且结缔组织少，如猪身上的里脊肉、通脊肉，鸡、鸭的胸脯肉等，其质地嫩，适用于爆、炒、滑、熘、煎、烹，有的部位原料质地老，而且结缔组织多，在烹制中只适应焖、炖、蒸、煮等长时间加热的技法。故不同性质的原料，决不能混合使用，否则将影响菜肴质量。

2.了解市场供应情况 市场上有关原料的供应，不是一成不变的，而是随着季节变化、供应需求、产品数量等因素而改变的。有时这一品种多了，有时那一品种少了，配菜人员对这些情况，必须有所了解，才能配合市场供应情况，多用市场上供应多的品种，适当少用市场上供应紧张的品种，并利用代用品制造出新的菜肴来。

3.了解企业贮备货情况 配菜人员必须对餐馆中的备货情况有一定的了解，而且要十分清楚，也就是要清楚餐馆的存货情况，才能据以确定供应的品种，并及时向餐馆管理人员提供意见，哪些原料必须进货，哪些原料不必购买，使企业中的存货既不积压，也不脱节。 4.必须熟悉菜肴的制作工艺及特点、名称 中国烹饪博大而精深，菜肴品种繁多，每个地区都有许多具有地方风味的特色菜品，各餐馆又有各自的招牌菜、特色菜，形成自己独有的风格。

同时每一菜肴都有每一菜肴的制作特点，都有一定的用料标准、刀工要求和烹调方法。因此，配菜时，必须对本餐馆的菜肴名称、制作特点了如指掌，才能组配出符合工艺要求的菜肴。

除了解本餐馆的菜肴特色以外，对本地区同行业以及其他地方菜和不同菜系菜肴的特色，都应有所了解。这样，才能在配菜过程中有所比较、有所创新，在原有的基础上，创造出新的品种。

5.既精通刀工又了解烹调 热菜的配菜介于刀工的烹调之间，它是刀工的继续，也是烹调的前提，它的操作技术具有左右刀工和烹调这两道工序的作用，前面已经讲过，它与刀工密切不可分割的一个整体。如果不精通刀工，是做不好配菜工作的，不仅如此，一个配菜人员还必须懂得运用不同的火候和调味，对原料产生怎样的变化，以及各种烹调方法的特点，特别是本企业的地方菜和烹调特点，只有充分了解这些变化与特点的基础上才能很好地掌握配菜的关键，使配出来的菜肴能够符合标准，通过烹调以后色、香、味、形都能充分体现出来，所以配菜是联系刀工和烹调纽带，配菜人员必须既精通刀工的操作技术，又了解烹调的操作关键，才能把工作做好。

6.掌握定质定量的标准及起货成率 配菜人员必须掌握每个菜肴的规格质量，要做到： （1）熟悉和掌握每种原料从毛料到净料的起货成率。 （2）确定构成每个菜肴的主料、辅料的质量和数量。

（3）配菜时必须切实按照本餐馆的规格，执单办事，使成本和毛利都很准确，餐馆与消费者都不吃亏。 7.注意主、辅料应分别放置 一个菜肴，往往有多种主、辅料，当然这也不是绝对的，但在多种主、辅料配菜时，应将各种原料分别放置在碗内，不能全部混在一起，这样下锅时无法分，会发生生熟不匀的现象，严重影响菜肴质量，所以要将先后下镬的原料分别放置。

凡是有主辅料的菜肴，一般主料在质方面都应占主要作用。辅料对主料起陪衬或补充作用，主料居于主位，辅料居于宾位，必须突出主料，不可喧宾夺主。

一般来说，主料大都是用动物原料，辅料大多用植物原料，但也有些例外。 例如：腿汁扒芥菜胆，是以芥菜胆为主料，火腿汁为辅料；又如，虾子冬笋，是以冬笋为主料，虾子为辅料。

8.必须具有一定水平的审美观 配菜人员还必须具有美学方面的知识，懂得构图和色彩的某些原理，以便在配菜时，使各种原料在形态、色彩上相互协调、美观、雅致，增强菜肴的艺术感，给消费者以美的享受。 9.必须注意原料营养成分的配合 菜肴中原料的组配，大多数是符合营养原则的，但以往由于科学水平的限制，特别是受前辈厨师文化科学水平的影响，加之在创新菜肴时多注意味形之美，对于营养成分的相互配合、相互补充等问题往往不够注重。

作为一名新一代从业人员，必须懂得各种不同原料配合后在烹调过程中所起的变化等理论知识。在配菜时，注意这些原料营养成分的相互配合、相互补充，使食者能得到全面的营养。

7.厨师怎么配菜

熟知本单位人武部菜肴的原料及烹制方法

为了方便顾客点菜，餐馆酒家一般都编印本单位应市菜牌。每式菜都有自己的名称。配菜厨师对本酒家向顾客开列的菜式，每款菜需要哪些主辅料及其配量比例，每款菜采用什么烹制方法，需经过什么样的加工烹制程序，形成的菜肴的色、香、味、形怎样等等，都必须了如指掌。因为，厨房工作的运转，从原料的准备、初步加工到烹制成菜肴，端上席，是一个完整的生产流程，在用膳的正点即入餐的高峰期，整个厨房的工作流程处于高速度运转状态，厨房的每个环节不容许有半点阻滞，倘若配菜者对有些菜肴不够熟悉，就会耽搁时间，甚至会造成配菜上的错误，其后果可想而知。因此，配菜者必须熟悉本单位的菜谱并掌握其烹调技术。

5、通晓刀工与烹调方法，准确掌握原料配搭

配菜厨师的任务是配搭原料，一般不承担刀工任务。但必须通晓刀工知识与操作，其原因是：（1）经刀工处理的原料往往是多种多样的，通晓刀工才能正确选准某一菜肴所需要的经刀工处理的原料；（2）通晓刀工有助于鉴别刀工优劣，对不符合规格的可向刀工厨师提出改进意见。

通晓刀工与烹调方法，以及准确掌握各式菜肴的原料配搭，三者密切联系在一起，熟知各款菜肴的所需的原料，才能检验供给的原料是否齐备、充足；熟悉烹调方法，才能保证各种原料投放的数量比例，并能按菜肴的烹调环节及时配菜。

6、了解市场行情，掌握成本核算

了解市场行情和掌握成本核算，目的是使酒家能获得合理经营利润，顾客又不吃亏。顾客定筵席，一桌多少菜全是确定了的。烹制的菜肴，数量与质量如何？是酒家亏本还是顾客吃大亏？这与配菜者的选料与投料数量关系甚大。因此，配菜者必须善于进行成本核算，而准确进行成本核算的前提是对市场信息的了解，不仅要知道各种原料的原始进货价，而且要掌握当前的市场价格。然后根据：（1）原料从毛料到净料的耗损率或净料率；（2）每个菜肴各种原料的数量、质量及成本；（3）按规定每个菜肴的毛利率，确定菜肴的成本和售价。从而准确掌握投料的质量与数量。总之，通过成本核算，使本单位能获得合理的利润，消费者又不会吃亏。

7、重视菜肴中营养成分的合理配搭

配菜厨师合理配搭菜肴的营养成分，是时代的要求，是必要的，而且是有条件的。配菜厨师应该勤学苦练，广泛全面学习有关知识，熟悉各种原料的营养成分，才能合理地科学地搭配原料，提高菜肴的营养价值。

8、不断提高素质，创造出新的花式品种

配菜厨师既要注意发扬优良的烹饪传统，又要重视菜肴的创新。创新菜肴，是时代的需要。（1）随着人们生活水平的提高，对饮食的要求也越来越高，人们上酒楼，不仅图吃饱，更望吃巧，故需要有适合顾客口味且有营养价值的新品种，以满足消费者的需要。（2）随着物质生活的丰富，市场的繁荣，新的烹饪原料不断增加。如何充分发挥新原料的作用，创造出新的菜式，这是配菜厨师面临的新课题。

配菜厨师要勇于面对当前饮食市场的激烈竞争，不囿于陈旧的条条框框，扩大眼界，了解全国不同菜系的特点，学习和借鉴其他菜系的特点，推陈出新。另一方面，要掌握消费者的饮食需求和饮食心理，不断改进工作，创造出营养价值高、式样新颖，味道鲜美，为广大消费者所喜爱的新菜肴。