1.香料香精贸易基本常识及概念

香料贸易在人类历史上有着举足轻重的作用，尤其是中世纪的欧洲，对香料的渴望直接催生了地理大发现。

从遥远的东方运送香料到欧洲的贸易线路被称为香料之路。香料作为当时最贵重的商品之一，其价值几与黄金相当。

英语中“Spice”（香料）这个词来源于拉丁语“species”，常用来指代贵重但量小的物品。 在16世纪，葡萄牙统治了东印度的香料贸易，17世纪的霸主是荷兰，而18世纪则是英国。

香料贸易的历史从产生伊始，香料即有着重要的地位。在古代，香料可以用于巫术仪式、咒语、净化、防腐、化妆、香水、治疗、甚至毒药。

此外也可用于烹饪、食物贮存和调味。而在《圣经》时代，已有约瑟曾被亲兄弟卖予香料商人为奴的记载。

《圣经？雅歌》中，歌人则将自己的爱人比作数种香料。由此可见，香料贸易沿远流长。

到了中世纪，香料已经成为非常贵重的交易品。据说，香料的作用主要是为了掩饰变质食物的气味（没有冷藏技术和一定的卫生条件，食物是很容易变质的）。

不过这种说法没有什么可信的证据，就历史学角度来看也不够合理：在中世纪，来自东方的香料是奢侈品，能够享用香料的有钱人自然也能享用未变质的食物。[1]总之中世纪后期欧洲对香料的巨大需求究竟出于什么原因，至今仍然争议未决。

黑胡椒的贸易在罗马帝国时代达到顶峰。在留存的古代拉丁烹饪书《the De re coquinaria of Apicius》中，胡椒在全部468种配方中出现了349次，包括果仁胡椒塞鼠肉等[1]。

西罗马帝国崩溃后，胡椒贸易仍得以留存，并在复苏后不断延续着远古以来的奢华和文明。 除了黑胡椒之外，当时欧洲最受欢迎的香料还包括肉桂、豆蔻核仁、丁香等。

真正的肉桂仅产于斯里兰卡（锡兰），而近似的桂皮则产于中国和缅甸，不仅可用于调味，还可用于化妆、医疗、膏油、香氛等。豆蔻核仁产自印度尼西亚的班达海诸岛。

丁香仅产于马鲁古群岛（印度尼西亚南部，又称香料群岛）的两个小岛：Ternate和Tidore。胡椒产自印度，在其它地方也有一些低档的替代品。

胡椒广泛用于烹饪，也可用于制作滋补剂、兴奋剂、甚至除虫剂和春药。 正如其它古代和中世纪的贸易一样，香料贸易对沿线居民点的形成有很深的影响。

无论是陆路还是近岸海路，运输都是白天进行，每晚都需休整，于是沿路形成了很多补给站，其中很多渐渐发展成了市镇。（布劳岱尔，107页） 据波斯地理学家伊本？胡尔达兹比赫（Ibn Khordadbeh）称，在中世纪（约700年-1000年），香料贸易主要由穆斯林和古吉拉特邦的商人控制，欧洲商人只能局限在欧洲内部进行贸易。

胡尔达兹比赫还称香料是由被称为"Radhanites"的犹太商人们带到欧洲的。而根据其它资料，如图尔的圣格列高利（Gregory of Tours）就曾写到，在墨洛温王朝后期和卡洛林王朝早期，西欧的香料贸易也被犹太人垄断。

为了开拓东方香料之路，马可波罗的冒险将他带到了中国，葡萄牙探险家达迦马则驶往印度。与此同时，刚刚发现了新大陆的哥伦布，也忙于向赞助者们描绘在那里新发现的香料品种。

1519年，西班牙王室资助葡萄牙探险家麦哲伦率船队远征，主要目的是开辟由西方通向香料群岛的航线，这样新航线就可以落在西班牙的势力范围了。这次探险非常成功，船队三年后返航，达成了历史上第一次环球航行。

香料群岛香料群岛一般指马鲁古群岛（旧称摩鹿加Moluccas），位于赤道附近，苏拉威西岛和新畿内亚岛之间，现属于印度尼西亚。这个词也可以指其它以出产香料著称的岛屿，比如东非坦桑尼亚的几个岛屿，包括桑给巴尔岛、马菲亚岛、奔巴岛。

直至18世纪晚期，摩鹿加群岛一直是几种重要经济香料的唯一来源，包括丁香、豆蔻核仁、肉豆蔻等。考古学和语言学的研究证据表明，香料群岛的贸易路线早在公元前200年即远达印度次大陆。

稍晚的罗马作家普林尼曾提及丁香。爪哇和中国的商人也大量从事香料贸易。

开辟新的香料之路香料往往经过多方转手才能到达欧洲，主要的贸易终点站是埃及的亚历山大港。欧洲人的印象中，香料是非常贵重的天然商品。

亚历山大港的穆斯林商人或许也并不知道香料的来源，于是关于栽种香料的环境条件和收割运送香料所经的风险有很多天方夜谭般的传闻。正是这些交织着神话、浪漫、珍宝的传闻，构成了前哥伦布时代欧洲人心目中的黄金国（El Dorado）。

1200年至1500年，传统的陆路运输被蒙古人和土耳其人打断，威尼斯通过控制地中海到亚历山大港的航路逐渐垄断了欧洲的香料贸易。发现一条新的航路冲破威尼斯的垄断，这一经济动力也许就是开创欧洲地理大发现时代的最重要的根源。

葡萄牙首先发现了非洲最南端的航路拔得头筹。寻找最佳南向海流的过程中，葡萄牙建立了航路上的众多补给地，甚至偶然发现了巴西海岸。

葡萄牙卓有成效的发现以及垄断地位的建立刺激了其它欧洲列强，包括西班牙、法国、英国、荷兰等，各国都试图挑战葡萄牙的领先地位取而代之。 葡萄牙探险家的发现给香料商人找到了一个新的目的地，即统称为马来群岛的东南亚国家（现在的马来西亚、新加坡和印度尼西亚）。

马六甲和新加坡等港口因为香料出口而蓬勃发展。1511年。

2.香精香料可以分为哪几类

食品的香味是很重要的感官性质，香料是具有挥发性的有香物质，按来源不同，可分为天然香料和人造香料两大类。

通常用数种乃至数十种香料调和配制的香料称为香精，所以说香料也是香精的原料。我国使用的食用香精主要有水溶性香精和油溶性香精 两大类。

食用水溶性香精适用于冷饮品及配制酒等食品的香，其用量在汽 水、冰棒中一般为0。 02%~0。

1%，在配制酒中一般为0。1% ~0。

2%，在 果味露中一般为0。3% ~0。

6%。通常的橘子、柠檬香精中含有相当量的天然香料，香气比较清淡，故其使用量可略高一些。

食用水溶性香精一般应为透明的液体。其色泽、香气、香味与澄清度符合相应的型号标样，不呈现液面分层或混浊现象。

食用水溶性香精在蒸馏水中的溶解度一般为0。1% ~0。

15% (15℃，食用水溶性香精易挥发， 不适合在高温操作下的食品赋香之用)。食用油溶性香精一般应为透明的油状液体，其色泽、香气、香味与澄清度符合相应的型号标样，不呈现液面分层或混浊现象，但以精炼植物油 作为稀释剂的食用油溶性香精在低温时会呈现冻凝现象，而其耐热性比 食用水溶性香精高。

食用油溶性香精比较适用于饼干、糖果及其他焙烤食品的加香。其使用量在饼干、糕点中一般为0。

05% ~0。 15%，在面包中为0。

04% ~ 0。 1% ，在糖果中为0。

05% ~0。1%。

焙烤食品要经高温，因此不宜使用耐热性差的水溶性香精，必须使用耐热性比较高的油溶性香精，但其还是会有一定的挥发损失。 烤制饼干 时，由于饼坯薄、挥发快，故香精使用量应稍高一些。

焙烤食品使用的香精香料都在和面时加人。但使用化学膨松剂的焙烤食品，投料时要防止香精香料与化学膨松剂直接接触，以免受碱性 影响。

生产蛋白糖时，香精香料一般在搅拌后的混合过程中加人。当糖坯揽拌适度时，可将融化的油脂、香精香料加人混合，此时揽拌应调节至最慢速度，混合后应立即进行冷却。

3.香料与香精有什么区别

1、定义区别

香料：一些来自自然界动，植物的或经人工单离，合成而得到的发香物质叫香料。

香精：以香料为原料，经调香，有时加入适当的稀释剂配成的多成分的混合体叫香精。

2、分类区别

香料的分类：

天然香料：动物性香料，植物性香料

人工香料：单离香料，合成香料

香精的分类

按用途分：食品用，烟草用，化妆品用，肥皂用，牙膏用

按香型分：果香型，花香型，乳香型，药草型

按形态分：液体香精，粉末香精，固体香精

按溶解性分：水溶性香精，油溶性香精，乳化香精

3、发展史区别

香料，我国夏，商，周时代，甚至更早就开始了对香料的使用。

公元前1729年就有了香料贸易，公元前370年，希腊著作中记载了至今仍在使用的香料植物，还提出了“吸附”，“浸提”等方法。 十世纪，阿拉伯人经营香料业，开始用蒸馏法从花中提油，提取玫瑰油和玫瑰水。中国香料随丝绸之路销往西方。

18世纪，由于有机化学的发展，人们开始探索天然香料的成分与结构，用化学方法合成香料，十九世纪，合成香料在单离香料之后陆续问世。这样，在动植物香料外，增加了以煤焦油等为起始原料的合成香料，从而进入了一个有合成香料的新时期，由于原料来源广，成本低。使香精业得以蓬勃发展。

参考资料来源：搜狗百科-香精

参考资料来源：搜狗百科-香料

4.制作香精香料方法,配方

香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。它是一种人造香料。多用于制造食品，化妆品和卷烟等。

人类所合成的第一种香精是香兰素，它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年合成成功的。香素是天然香料香兰豆的主要成分。两年后，另一位化学家K·赖默尔也参与了香兰素的研究。他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别，足可乱真。

德国的巧克力制造商首先应用人造香兰素，此后不久，伦敦的糖果厂也开始用水果香糖制造硬水果糖。今天，各种水果和鱼类的味道都可用化学方法合成。

食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。

[编辑本段]香精原料及其加工工艺

精油（Essentialoil）：亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油

浸膏（Concrete）：是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物即为浸膏

酉丁剂（Tincture）：乙醇溶液，是以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得

净油（Absolute）：用乙醇萃取浸膏！香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，所得到净油，是调配化妆品和香水的佳品

香脂（Pomade）：用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂！

香膏（Balsam）：香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状物

树脂（Resin）：分为天然树脂和经过加工的树脂、天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品

香树脂（Resinoid）：用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物

油树脂（Oleoresin）：用溶剂萃取天然辛香料再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物

[编辑本段]香精调配流程

1明确所配香精的香型、香韵、用途和档次

2考虑香精组成，即哪些香料可以作主香剂，协调剂，变调剂和定香剂。

3根据香料的挥发度，确定香精组成的比例，一般头香香料占20~30%，体香香料占35~45%，基香香料占25~35%

4提出香精配方初步方案

5正式调配我有香精配方，可联系foyofood@163.com

5.香料跟香精的区别是什么

香料及其分类

香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。香料是精细化学品的重要组成部分，它由天然香料、合成香料和单离香料3个部分组成。其分类可简单列表如下： 香料 天然香料 动物性天然香料 植物性天然香料 合成香料 单离香料 合成香料

(1)动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物。

(2)植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂和净油等。

(3)单离香料使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。

(4)合成香料通过化学合成的方法制取的香料化合物称为合成香料。

香精及其应用分类

香精亦称调和香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。按香精的用途，其分类可以简单表述如下： 香精 食用香精 食品用香精 烟用香精 酒用香精 药用香精 日用香精 洗涤用 洗涤剂、香皂、牙膏用香精（水溶性） 清洁用 油溶性 卫生制品用 水油兼溶性 皂用 乳化 化妆用 化妆品、香水用香精（多为粉末） 其它香精 用于塑料、橡胶、皮革、纸张、油墨 除臭剂、薰香、饲料、昆虫引诱剂。