1.酒店餐饮管理知识

最低0.27元开通文库会员，查看完整内容> 原发布者：starlgc 第一章餐饮管理基本原理概述第一节餐饮业的性质及其基本特征一、餐饮业的定义餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。

二、餐饮业的性质经济属性社会属性文化属性生产服务属性三、餐饮业的基本特征（一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性（二）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性（三）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性（四）餐饮文化的民族性和产品风味的地方性思考讨论：餐饮业的行业特征对我们的启示？四、餐饮业的类型划分投资方式：国有独资餐饮有限公司餐饮股份公司餐饮存在方式：独立型餐饮依附型餐饮集团型餐饮事业型餐饮中餐风味：广东风味四川风味淮扬风味山东风味其他风味西餐风味：法式西餐俄式西餐美式西餐其他西餐思考：分类目的？便于投资人根据餐饮类型选择投资方向，做出投资决策。便于经营者根据餐饮类型和风味做好市场定位，选择主要目标市场和经营方向。

便于消费者选择适合自己需求的餐厅消费。五、餐饮业在国民经济中的地位和作用（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业。

（二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造财富的重要服务行业。（三）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业。

（四）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务。

2.酒店餐饮管理知识

酒店餐饮 可持续发展 顾客 【 摘要】随着酒店行业的竞争力加剧，酒店餐饮业也遇到了前所未有的挑战，酒店餐饮要想得到可持续发展，就必须要具备餐饮的核心竞争力。

我们都知道，餐饮的灵魂是既要具备不容易令竞争对手在短时间内效仿的特色餐饮产品组合和独有的经营个性，还要通过优质的服务才能实现“顾客忠诚”，进而实现稳定发展。那么怎样才能保持酒店餐饮的特色和个性呢？怎样才能实现“顾客忠诚”呢？怎样才能把酒店餐饮打造成“可持续发展型”的呢？下面我将从以下几个方面对酒店餐饮的可持续发展进行探讨。

看目前酒店餐饮行业的经营状况，供不应求已经成为历史，投资小回报率高的社会现象已基本不复存在。审视国内酒店餐饮市场，其原因一是消费者的消费观念已趋于成熟，二是行业竞争更加激烈。

在这样的市场环境下，酒店餐饮要想拥有源源不断的利润，就必须通过各种营销活动，花费大力气与顾客建立、保持并发展长期的互惠关系，使顾客成为酒店的忠诚者。忠诚的顾客会给酒店带来很多好处。

调查发现，两次光临的客人可以为餐饮企业带来25—85%的利润。吸引他们再次光临的首先是服务质量的好坏，其次是产品本身，最后才是价格。

使顾客成为酒店的忠诚者，首先可以降低酒店为顾客支付的服务、促销费用。根据美国营销协会的估计，1位满意的客人会引发8位潜在的生意；一位不满意的客人会影响25个人的光顾意愿；争取一位新客人所花的成本是保住一位老顾客所花费用的6倍。

一家饭店只要比以往***持5%的客人，则利润可增加25%以上。其次，可以使市场份额增加。

因为，忠诚的顾客会对酒店餐饮做非常有利的宣传，积极发动其关系范围内的人前来购买，从而形成“一传十，十传百”的口碑效应，使酒店极大地 增加餐饮营业收入。所以，酒店应该将重点放在建立、保持并发展与顾客的长期关系，以期形成顾客的忠诚感。

具体来说，酒店餐饮部门应做好以下工作，才能成功地留住顾客，从而获得可持续发展抓住顾客的消费心态 （一）研究顾客的需求酒店餐饮部门只有推出得到顾客认可的菜肴和服务，才能在市场上立足。目前，顾客对餐饮的消费已不仅仅是满足口腹的需要，而是想得到全身心的享受。

因此，酒店餐饮部门的 管理者必须通过周密、科学的市场调查或者是顾客投诉分析，摸清顾客的各种需求，不仅要 掌握顾客的现实要求，还应了解他们的潜在需求，同时要预测饮食消费的发展趋势，从而在 经营中根据消费需求的变化，不断调整菜肴的花色品种和服务项目，改进服务方式，为顾客提供更满意的服务。 研究顾客的需求应该贯穿于酒店餐饮经营活动的始终，这是因为市场变化很快，顾客需求变化也很快，酒店必须跟上顾客的变化，才能取得长久的竞争优势，获得可持续发展。

比如，北京鱼翅皇的创办者在对市场进行调查后，根据日渐富裕起来的顾客“吃营养餐”这一需求，建成了改革开放以来中国第一家鱼翅酒楼，并很快在市场占有一席之地。鱼翅皇在打开市场后，没有停滞不前，又根据消费需求的变化，陆续推出“极品蟹黄”、“金牌佛跳墙”等新品种，并根据四季的特点推出了不同口味的鱼翅。

这种研究消费需求，满足消费需求的做法，使该企业受益不浅，正象它总经理说的，“我们要跟着时代变换和客人的需求来变，只有不断推出新的品种，才能吸引消费者”。 （二）了解顾客愿意付出的成本 酒店餐饮部门应该重视研究顾客愿意付出的成本，并以此为依据，采取切实可行的措施，努力使购买成本降低至顾客愿意付出的成本以下。

比如说，可以制定完善的规章制度，加 强合理的价格。酒店餐饮部门也可以利用顾客愿意付出的最大成本来尽可能地增加酒店餐饮收入。

青岛一家餐馆就充分利用了顾客愿意付出的成本的最大金额，取得了巨大的成功。这家餐馆让顾客根据自己的价格标准来对饭菜定价，虽然有少量客人趁机钻空子，大多数客人都制定了他们认为合理的价格，结果，这种大胆的经营方式不仅颇受顾客欢迎，还使餐馆取得了比固定价格更好的经济效益。

另外，由于酒店餐饮部门生产和销售不可分离，其服务空间转移的难度较大，这就限制了酒店餐饮发展新顾客的能力，其发展一个新顾客比保留一个老顾客难度更大；从顾客的角度讲，他们也更愿意选择自己熟悉的、认为各方面都比较满意的餐饮点去消费，因为这样可以避免他们重新选择时所面临的风险及精神压力，使其付出的精神成本相对比较低。所以， 酒店餐饮部门要特别注意培养更多的忠诚顾客，这也是降低购买成本的一个重要方面。

（三）加强与顾客的沟通 只有沟通，才能更好地了解顾客的需求、了解市场形势、了解酒店餐饮经营中存在的问题，可以将酒店餐饮信息传播给顾客，所以，酒店餐饮部门必须注重沟通活动。酒店餐饮部门可以利用各种方式、各种手段加强与顾客的沟通，比如说设计好招牌、服务标识、菜单等；利用电话接听、广告宣传、公共关系等手段向顾客传递具有特定目的的信息；通过市场调查、请顾客留言、倾听和收集顾客意见和建议等，掌握有效信息，调整经营活动。

为了加强与顾客的沟通，酒店餐饮部门应发动员。

3.求酒店或餐厅管理基础知识

餐饮部管理制度一、餐饮部经理岗位职责1、负责酒店餐饮部的全面工作，对总经理负责； 2、认真执行总经理上达的各项工作任务和工作指标，对外角食、娱乐的经营好差负有重要的责任； 3、制订餐饮部的营业政策和经营计划； 4、拟定餐饮部每年预算方案和营业指标，审阅餐饮部各单位每天的营业报表，进行营业分析，并作出经营决策； 5、主持日常餐饮部的部务会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一致地顺利进行； 6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请； 7、与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量，创制新的菜色品种；制定或修订年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及饮料的成本标准； 8、参加总经理召开的各部经理全会及业务协调会议，与各界建立良好的公共关系； 9、对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力； 10、负责督促部属员工的服务情况，使餐饮部的服务档次得以提高， 二、餐厅领班岗位职责1、负责对员工的考勤、考评，根据员工表现的好差进行表扬或批评、奖励或处罚，对餐厅经理负责； 2、根据每天的工作情况和接待任务安排部属的工作； 3、登记好部属的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不符合要求者督其改正； 4、正确处理工作中发生的问题和客人的投诉；处理不了的问题要及时向经理报告； 5、了银当天宾客订餐情况、宾客的生活习惯和要求； 6、开餐前集合全体部属，交待订餐情况和客人要求，以及特别注意事项； 7、检查工作人员的餐前准备工作是非功过还完善，餐厅布局是否整齐划一，调味品、配料是否备好、备齐，备光间、台椅、花架、酒吧、餐柜、门窗、灯光等是不畏光洁明亮，对不符合要求的要督促员工迅速调整。

三、餐厅厨师岗位职责1、在餐厅领班指挥下，负责对各种食品工业加制作，保证食品质量； 2、服务周到、礼貌待人； 3、遵守作息时间表，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗； 4、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜； 5、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料。节约水、电、煤气等用料； 6、严格遵守酒店的各项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让客人吃有异味的食品，防止食物中毒； 7、上班前将工作服空戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶； 8、自觉遵守酒店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术； 9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。

四、中餐厅经理岗位职责1、督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况、仪表及个人卫生； 2、负责制定餐厅经理服务规范、程序和推销策略并组织实施，业务上要求精益求精，不断提高管理水平； 3、热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断提高服务质量； 4、加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和解决服务中出现的问题； 5、领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量进行严格检查，把好餐厅出品服务的每一关； 6、加强对餐厅财产的管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗； 7、负责餐厅美化工作和餐厅的清洁卫生工作，抓好餐具、用具的清洁消毒工作； 8、及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，并做好维护保养工作，做好餐厅安全和防火工作； 9、根据季节差异、客人情况，与厨师商议、制定特别菜单； 10、主动与客人沟涌，采取正确方法处理客人投诉，必要时报告餐饮部经理； 11、定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况，公布QC小组活动记录； 12、重视员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录，并对员工进行考核； 13、参加餐饮部召开的各种会议，完成餐饮部经理下达的其他各项任务。五、中餐厅领班岗位职责1、负责检查服务员的仪表仪态，凡达不到标准和要求的不能上岗； 2、监督服务的工作程序和工作方法，发现问题及时纠正，保证服务工作符合酒店标准； 3、明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务员做好开餐前的准备工作，着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损，检查桌椅的摆放是否规范，菜单、酒具是否卫生并无破损；要按照领班检查表逐项检查，发现问题及时反映； 4、开餐后注意观察客人用餐情况。

随时满足客人的各种用餐需求； 5、遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务； 6、督导服务员向客人推荐特别菜点、饮料，并主动推介菜点。 六、中餐厅服务员岗位职责1、服从领导，做好餐前准备工作； 2、严格执行操作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量和工作质量； 3、按主动、耐心、热情的要求，不断完善服务工作； 4、团结协作，礼貌周到地完成接待任务； 5、妥善安排顾客就座，注意客人用餐情况，及时更换餐具、烟灰缸，及时清理桌面，并换上干净的桌垫； 6、要手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务； 7、上班时要控制情绪，保持良好的心态； 8、上班时要精神集中，不准几个人凑在一起闲谈，不准做与工作无关的事。

4.酒店餐厅服务知识

1、遵纪守法，遵守酒店各项规章制度，服从领导及管理人员的管理和工作安排。

2、热爱集体。热爱本职工作，刻苦学习业务知识，不断提高业务水平和服务质量。

3、自觉遵守工作纪律和作息时间，不得迟到、早退，有事应向经理请假，不得打电话请霸王假。未经同意，服务员不得私自换班。

4、热情服务，礼貌待客，虚心听取客人的意见，耐心回答客人提出的问题，不得对客人不理不睬或以脸色对待客人，更不得与客人发生争吵甚至斗殴，本人无权解决或解决不了的问题，应提交总台或经理解决。

5、树立安全意识，搞好防火防盗工作，切实保证客人的人身和财产安全。

6、爱护公共财物，节约用水用电，房内设施要保证完好、正常运行。不能恢复的痕迹、毁损等应作好登记。

7、客人离店后，服务员应迅速整理好房间，并检查房内物品是否完好。客房应随时做到卫生、整洁、美观、大方，客人丢失的东西应立即上交总台，服务员不得拒为己有。

8、服务员应凭票开门32313133353236313431303231363533e59b9ee7ad9431333330333631，严禁无票开门、私自开门或擅自收取客人现金，否则服务员应按标准补交整个房间的房费。

9、服务员应衣着整洁，言语文明，举止得体，上班时间不准穿拖鞋，不得串岗、睡觉、吃零食，严禁追逐打闹，高声喧哗。

10、未经经理批准，服务员不得接受客人宴请，不得收受客人财物，也不得接受客人邀请跳舞、看电影等。

5.酒店餐饮服务知识

一、托盘

二、分轻托、重托两种 .

轻托（胸前托）操作方法：

1 理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。

2 装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等

3 托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸前

4 行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作

行走步分五种

a 常步：步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。

b 快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。

c 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。

d 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力

e 垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。

5 卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。

重托方法：

重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。

(4) 理盘：与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。（5） 装盘：做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。

(3)托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手扶住盘前角）。托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托到底。否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。并随时准备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两臂平行，注视前方。行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。

二 铺台

铺台分为四个步骤：

6.餐厅服务员的工作内容是什么

1、按时到岗，接受领班分配的任务。

2、做好所辖区域环境、物品设备、餐具用具的卫生清洁工作。

3、做好开餐前的各项准备工作，及时按要求补充各种物品。

4、按照标准和要求，规范摆台，布置餐厅，了解预定及菜品酒水信息。

5、按照餐厅规定的服务标准和程序细心周到地做好各个环节（如迎客、

点菜、巡台、起菜、买单、送客等）的对客服务工作。

6、主动征询客人对菜肴和服务的意见，接受和处理客人的投诉并及时向餐厅领班汇报。

相关知识：

服务员工作流程：

一、迎客：

1、当迎宾员将顾客领到该区域中时，服务员应微笑点头问好。

2、拉椅让座，根据顾客人数添减餐具，递上菜单。 点菜：

3、翻开菜单，请顾客阅览，同时介绍本店特色菜、特价菜、新推菜及酒水。

4、在记录顾客所点菜品、酒水时，写清日期、桌号、点餐人数、服务员姓名。

5、顾客点完菜完毕，重复点单，以确认顾客所点菜品，然后示意顾客稍后菜品上桌，离开前应提醒顾客注意随身携带的物品以免丢失。

6、下单核对单据与预算是否一致。如有问题迅速解决。

7.酒店服务员应该具备那些

酒店（歌舞厅、夜总会、酒吧等）服务员应该具备以下六大能力 作为服务行业，服务员的服务质量直接关系着顾客的满意度，影响到酒店的营业成绩。

酒店因为其环境特殊、人员复杂的特点，要求服务员要具备一些基本的工作能力。下面我们就和大家介绍一下酒店餐饮服务业服务员应该具备的六大能力。

1、交际能力 酒店是一个人际交往大量集中发生的场所，每一个服务员每天都会与同事、上级、下属特别是大量的客人进行广泛的接触，并且会基于服务而与客人产生多样的互动关系，妥善地处理好这些关系，将会使客人感到被尊重、被看重、被优待。客人这一感受的获得将会为经营的持续兴旺和企业品牌的宣传、传播起到不可估量的作用。

良好的交际能力则是服务员实现这些目标的重要基础。 2、应变能力 服务中突发性事件是屡见不鲜的。

在处理此类事件时，服务员应当秉承“客人永远是对的”宗旨，善于站在客人的立场上，设身处地为客人着想，可以作适当的让步。特别是责任多在服务员一方的就更要敢于承认错误，给客人以即时的道歉和补偿。

在一般情况下，客人的情绪就是服务员所提供的服务状况的一面镜子。当矛盾发生时，服务员应当首先考虑到的是错误是不是在自己一方。

3、观察能力 服务人员为客人提供的服务有三种，第一种是客人讲得非常明确的服务需求，只要有娴熟的服务技能，做好这一点一般来说是比较容易的。第二种是例行性的服务，即应当为客人提供的、不需客人提醒的服务。

例如，客人到餐厅坐下准备就餐时，服务员就应当迅速给客人倒上茶、放好纸巾或毛巾；在前厅时，带着很多行李的客人一进门，服务员就要上前帮忙。第三种则是客人没有想到、没法想到或正在考虑的潜在服务需求。

能够善于把客人的这种潜在需求一眼看透，是服务员最值得肯定的服务本领。这就需要服务员具有敏锐的观察能力，并把这种潜在的需求变为及时的实在服务。

而这种服务的提供是所有服务中最有价值的部分。第一种服务是被动性的，后两种服务则是主动性的，而潜在服务的提供更强调服务员的主动性。

观察能力的实质就在于善于想客人之所想，在客人开口言明之前将服务及时、妥帖地送到。 4、营销能力 一名服务员除了要按照工作程序完成自己的本职工作外，还应当主动地向客人介绍其他各种服务项目，向客人推销。

这既是充分挖掘服务空间利用潜力的重要方法，也是体现服务员的主人翁意识，主动向客人提供服务的需要。 虽然酒店各服务部门设有专门的人员进行营销，但他们的主要职责是一种外部营销，内部营销则需要各个岗位的服务员共同来做。

只有全员都关心酒店的营销，处处感受一种市场意识，才能抓住每一个时机做好对客人的内部营销工作。这就要求服务员不能坐等客人的要求提供服务，而应当善于抓住机会向客人推销酒店的各种服务产品、服务设施，充分挖掘客人的消费潜力。

为此，服务员应当对各项服务有一个通盘的了解，并善于观察、分析客人的消费需求、消费心理，在客人感兴趣的情况下，使产品得到充分的知悉和销售。 5、语言能力 语言是服务员与客人建立良好关系、留下深刻印象的重要工具和途径。

语言是思维的物质外壳，它体现服务员的精神涵养、气质底蕴、态度性格。客人能够感受到的最重要的两个方面就是服务员的言和行。

服务员在表达时，要注意语气的自然流畅、和蔼可亲，在语速上保持匀速，任何时候都要心平气和，礼貌有加。那些表示尊重、谦虚的语言词汇常常可以缓和语气，如“您、请、抱歉、假如、可以”等等。

另外，服务员还要注意表达时机和表达对象，即根据不同的场合和客人不同身份等具体情况进行适当得体的表达。 人们在谈论时，常常忽略了语言的另外一个重要组成部分---身体语言。

根据相关学者的研究，身体语言在内容的表达中起着非常重要的作用。服务员在运用语言表达时，应当恰当地使用身体语言，如运用恰当的手势、动作，与口头表达语言联袂，共同构造出让客人易于接受和满意的表达氛围。

6、记忆能力 在服务过程中，客人常常会向服务员提出一些如酒店服务项目、星级档次、服务设施、特色菜肴、烟酒茶、点心的价格或城市交通、旅游等方面的问题，服务员此时就要以自己平时从经验中得来的或有目的的积累成为客人的“活字典”、“指南针”，使客人能够即时了解自己所需要的各种信息，这既是一种服务指向、引导，本身也是一种能够征得客人欣赏的服务。 服务员还会经常性地碰到客人所需要的实体性的延时服务。

即客人会有一些托付服务员办理的事宜，或在餐饮时需要一些酒水茶点，在这些服务项目的提出到提供之间有一个或长或短的时间差，这时就需要酒店服务员能牢牢地记住客人所需的服务，并在稍后的时间中准确地予以提供。如果发生客人所需的服务被迫延时或干脆因为被遗忘而得不到满足的情况，对酒店的形象会产生不好的影响。

8.酒店或餐厅管理基础知识有哪些

基础知识1、管理者一般需要具备哪三种技能 一个管理者需要具备以下三种管理技能： 1）技术技能 就酒店而言，它是具备本酒店，本岗位所需的专业技术与技能，在现代企业中达成有效的协作所不能缺少的。

不仅工业企业需要技术技能，而且其它产业同样需要技术技能，对酒店同样十分重要。2） 观念技巧 即观念形成的能力，它是指一个管理者能进行抽象思考，有形成观念的能力；有一定管理理论水平，能适用管理思想，去解决实际问题的能力；而且具有分析判断和决策的能力。

3）人文技巧 即处理人际关系的能力。它是指与人共事合作的能力，包括对内联系同级，了解下属活动，激励与诱导下属的积极性，对外与有关组织和人员进行联系和协调。

2、不同层次的管理者具备这三种技巧的要求有异同：第一种技术技能，低层管理者（如领班）就必须精通熟练本岗位的特殊性、专门性的技术技巧，否则他就不能指挥员工向客人提供体质服务。第二种观念形成的能力，对高层管理者来说则是非常重要的，因为一个高层管理者有没有现代化管理的观念，有没有敏锐的洞察力和创造精神，有没有正确的判断和决策的能力，有没有整体的观念，是关系到一个企业的成败。

什么叫人本管理 人本管理就是以人为本的管理。它是当前企业管理的黄金准则。

第三种是处理人际关系的能力，无论高层管理者、中层管理者还是低层管理者都同样重要。只是工作的对象和接触的范围不同而已。

2、管理者应重视激励原则的运用： 目标激励，参与激励，管理激励，尊重激励，感情激励，危机激励 ，榜样激励 ，归宿激励 ，奖罚激励，物质激励。效益既包括经济效益，又包括社会效益。

“效”是达到“益”的方法和手段，“益”是提高“效”的目的和动力。两者相适应才能促进效益的提高，两者相违背就会阻碍效益的增长。

由此可见，效益观念的提出，不仅是管理的新观念，同时又是管理的新目标。 什么叫角色？ 角色一般是指戏剧或电影、电视中演员扮演的剧中人物。

比喻生活中某种类型的人物。 3、管理者，对下属明确分工后注意事项根据任务要求，把人物财物组织起来实行优化组合，坚持以“事”为中心因“事”设人。

分工协作，即明确各部门、各岗位工种和各员工的职责进行分工和协作，即明确每个有所在的岗位后“干什么”和“如何干”等问题。分工后一定要注意解决好协作问题和制约问题。

为了实现公司的目标和任务都必须解决好。 统一指挥、组织，是统一指挥的基础。

没有组织，就没有统一指挥。 4、酒店管理。

所谓酒店管理就是管理者为了使酒店达到经营的既定目标，在接待服务过程中发挥计划、组织、指挥、控制、调节等管理活动的总称。酒店管理是包括经营与管理酒店管理的重要实践是管理者要履行管理的职能，充分发挥管理的作用，以保证酒店的经济效益与社会效益双丰收。

因此，酒店管理很重要一条就是：管理者使下属把自己所负责的那一部份工作做好。 6、岗位责任制。

所谓岗位责任制就是通过一定的规章制度，具体规定每个岗位人员的职责权限，作业标准，工作量以及要求的责任制度。 7、岗位责任制的基本要求。

岗位责任制的基本要求，可概括为：五定——定岗、定工作、定人员、定权限、定责任。五有——理事事有人管、人人有专责、办事有标准、作业有程序、工作有检查 。

责权统一，有责有权，是实行岗位责任制的条件。 8、岗位责任制的重要内容 主要内容如下： 1）每个岗位的职责范围和具体工作任务。

2）规定每项工作的基本标准要求。 3）明确因失误造成的损失应承担的责任。

4）为执行职责所必须的权力。5）明确与有关工作岗位之间的协作关系及应尽的责任 岗位责任制强调岗位、个人、责任，它涉及到每一位职工， 因此，制定责任制要动员全体职工参与。

9、岗位责任制的实施 贯彻岗位责任制，必须坚持严格的考核和监督制度，考核还要与经济责任制的结合起来，重点对个人的考核。作为管理者对此必须提高认识，如果没有考核制度就没有科学的根据去监督执行，没有严格的监督，岗位责任就会流于形式。

10、激励所谓激励就是管理者想方设法把下属的积极性调动起来，让他们把储存的潜能发挥出来。它是管理工作的关键。

这里管理者须明确管理者执行指挥职能的核心，在于鼓励下属，为实现酒店目标而主动积极工作。 11、竞争 竞争就是为了自己各方面的利益而跟人争胜。

我国正处在经济体制转换过程中，社会主义市场体系正在逐步发育成长，酒店必须适应市场经济的要求，在市场竞争中求存在，求发展，因此管理者就树立竞争观念，具体应包括以下几点： 1）立足市场。 2）牢固树立“服务质量是酒店的生命”的观念。

3）重视各种信息，研究市场变化，加强风险意识，在酒店的服务项目、服务设施、服务特色、服务质量等方面都要敢于竞争、善于竞争、在竞争中取胜。 4）现货酒店竞争很大程度上是人才的竞争。

人才对于酒店提高服务质量、改善经营管理、参与市场竞争都具有决定性意义。管理者要适应这一趋势，在努力提高自身素质的同时抓好员工的素质提高把员工的精神状态，思想道德科学技术和专业知识水平提高到一个。

9.餐饮管理知识有哪些

你好，随着经济的快速发展，一方面人们的消费生了巨大变化，另一方面，餐饮企业之间的竞争也更为激烈，这就要求经营者具有专业的餐饮管理知识。

1.餐厅起名，我相信餐馆老板们总会慎重万分餐厅起名，一个好的餐厅名，能让消费者好感倍增；

2.员工要求： 权力和责任成正比，关心餐厅的一草一木，视消费者如亲人；

3.卫生管理：创造出优良的洁净的就餐环境直接关系到顾客的多少；

4.菜品管理：菜品都是根本，得到顾客的认同与称赞，那才是真正的质量；

5.成本管理：品成本，人力报酬，水、电、气使用等等，凡涉及成本的任何环节，管理人员均应给予重视。

6.顺应时代：借助互联网工具做高效的餐厅管理者，跟不上时代潮流很容易被淘汰。

管理到位才能推动产业的发展，才能提高效率，提升营业额增强自身竞争力。如有餐饮管理知识疑问可继续向我咨询，希望能帮到你，谢谢。