1.烹饪中有什么化学知识

1、食盐

化学名NaCl。著名画家达·芬奇在《最后的晚餐》这幅名画里，在出卖耶稣的犹大面前，画着一只翻倒的盐罐。达这样画的目的，是为了隐喻犹大的邪恶。在古代，盐的地位相当高，如果在进餐时把盐罐打翻，便被看作是不祥之兆或邪恶。

人类如此重视盐，是有道理的。因为食盐是维持人体正常生理功能，保持健康必不可少的物质。食盐中的钠离子和氯离子，是维持细胞之间的水平衡及血液中酸碱平衡的重要物质。钠离子能协调血压和血量，还能促进神经冲动的传导。另外，心脏和肌肉的收缩也离不开盐。专家认为，一般人每天约需食盐4-10克，其中日常食物中本身含有1-2克，其余的食盐则要在烹调时加入。肾炎、肝炎、心脏病患者应根据医嘱适当控制每天摄盐量，高血压病人也应适当减少食盐量。长期过多摄入食盐是引发高血压、肾脏病、心脏病的原因，动脉硬化的发病率也与食盐摄入的多少成正比。

食盐除了食用之外，还是重要的工业原料，可用于制造纯碱、火碱、盐酸、聚氯乙烯等。电解熔融的氯化钠可制取金属钠。农业上用食盐溶液选种，以保证种子有较高的发芽率。城市里环卫工人洒食盐水融化道路上的积雪，以保障车辆和行人安全。医院里，可用食盐水代替消毒剂清洗伤口。日常生活中，用食盐腌制鱼肉，使其保存长久。食盐在自然界里的蕴藏极为丰富。浩翰的大海是食盐的家。如果把海水里的食盐全部提取出来，铺在地球表面，就能形成一个厚约40米的大“盐被”，把地球覆盖起来。现在，全世界每年大约生产海盐1亿吨，按照这个数量生产下去食盐可供人类使用5亿年。

2、食糖

食糖一般有红糖、白糖、冰糖等几种。红糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是红糖经洗涤、离心、分蜜、脱光等几道工序制成的。冰糖则是白糖在一定条件下，通过重结晶后形成的。它们的化学成份都是蔗糖。红糖在长期贮存中，由于糖蜜会发生氧化，从而使颜色变深，且有酸味，这时的红糖就不能再食用了。

糖在体内的功能仅仅是补充能量，或作为糖元贮藏在体内，功能单纯，基本上不含其他营养成份。国内外许多研究表明，食糖过多或食之不当，常会导致近视眼、龋齿、糖尿病、肥胖症、骨折等多种病症。其实，不吃食糖，人体并不缺糖，因为我们每天吃的米、面、水果、蔬菜中都含有糖分。根据营养专家的规定，儿童每日每千克体重摄糖量不超过0.5克白糖，成人每千克体重摄糖量不超过0.55克白糖。为此，世界卫生组织提出：为了你的健康，请少吃糖。

3、味精

1908年的一天，日本化学家池田在喝海带黄瓜汤时，觉得味道特别鲜美。这引起了他的职业敏感，但对海带进行了化学分析，得到了一种非常的化学物质——谷氨酸钠。富有商业头脑的日本人，很快将这一发明变为商品，取名为“味之素”，从此味精很快风靡世界。

有人认为味精吃多了会中毒，这是没有科学根据的。相反，食用味精的鲜味能刺激味觉细胞和兴奋消化腺体，增加食欲，促进消化。味精还有一定的药用价值，它能改变人体的营养状态，使脑内乙酰胆碱增加，从而可以治疗神经衰弱；经常适量地食用味精，对儿童发育不良有一定的改善作用；味精与血液中氨结合形成的谷胱胺，对治疗因血氨增高而引起的肝昏迷和癫痫均有很好的疗效。但是，使用味精要特别注意温度，如果烹饪时加热至120℃以上，谷氨酸钠就会发生化学变化，变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退还有轻微的毒性，所以炒菜、做汤时，味精应在临出锅时放入。

味精的用量要适当，一般不超过千分之五，味精放多了，人吃了后会觉得口干，有酸涩感。由于味精呈碱性，不宜与醋等酸性菜肴混用，以免使酸碱中和。另外，婴儿应少吃味精，因为味精会与人体中锌生成络合物谷氨酸锌，随后溶于水排出体外，造成婴儿缺锌，影响儿童发育。

2.【厨房里的化学】

厨房里的化学 大家都知道，人是通过消化食物来吸收其中的营养的，食物的消化过程是一系列复杂的化学反应过程而化学反应速度的快慢，与反应物质表面积的大小，反应时的湿度和催化剂有很大关系.食物中的蛋白质、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，这就给人们的消化、吸收带来困难，食物通过烧煮后，吸收了水分，并受热膨胀，分裂，部分变成可溶于水的物质，从而使其在人体的胃肠里容易被酶催化发生化学反应，而为人体所吸收.例如：淀粉颗粒不溶于冷水，而在温水中，它会吸收膨胀，破裂，变成糊状，然后与水反应，很大的淀粉分子变成许许多多的小分子----低聚糖、单糖.米、面等主食都含有大量淀粉，经过烧煮后，就容易被人体的消化系统吸收了. ？ 煮饭烧菜既是一门科学，又是一门艺术.一堆生菜，经过烹、炸、炊、闷后，变成一盘色、香、味俱全的佳肴，除了离不开掌勺人的手艺外，其中也蕴含着许多化学知识.如烹调，调味品的添加顺序是有先后的，而不是凭操作者的兴趣，否则，色、香、味都会有所影响.调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的.渗透力强的后强.炒菜时，应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精.如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难.还有个别原则，是没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在最后加入. ？ 烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系.食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用.例如：豆浆中加入食盐，它就会凝聚，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分， 水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚，变硬.这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收. ？ 烹煮食物的火候，也就是温度对食物的影响很大.一般来说，温度升高，可以加快反应速度.例如：炖煮食物的温度约为100度（水的沸点），炒的温度约为200至300度（油的沸点比水高），油炒比油炸的温度略低一些，但比炖、煮的温度要高很多.所以，把肉煮酥焖烂的时间要比炒、炸多几倍，锅中的温度与拌炒也有关系.拌炒可使食品受热均匀，但过分拌炒会使锅中温度降低，而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏.所以拌炒以后加锅盖必要的，一则可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值. ？ 很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒，你知道这是什么道理吗？死鱼中三甲胺更多，因此，鱼死得越久，腥味越浓.三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以烧鱼时加些酒，能去掉腥味，使鱼更好吃.酒可去掉鱼类的腥味，也可去掉肉类的腥味；酒的作用并不仅仅如此，食物中的脂肪在烧煮时，会发生部分水解，生成酸和醇.当加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯. ？ 厨房中的化学是无处不在的，比如：液化气是一些低级烃类的混合物，而烃小分子----低聚糖、单糖.米、面等主食都含有大量淀粉，经过烧煮后，就容易被人体的消化系统吸收了.探究厨房中的化学 厨房是家庭主妇的小天地.家家都有厨房，然而厨房中涉及的化学知识，随处可见.例如：油锅着火应如何处理？煤气泄漏应如何对待？生活污水如何处理？ 我们的厨房中大多数备有：酒精、食用醋、自来水、食盐、鸡蛋等. 食醋的主要成分是醋酸（CH3COOH），化学名叫乙酸.醋酸在水中只能电离出氢离子（H+）和乙酸根离子（CH3COOO—）它也能与活泼金属发生置换反映产生氢气，所以家用铝制品是不可用来盛放食醋，以免被腐蚀，不知你可曾注意过？在煮骨头汤时，父母会往汤内加少量食醋，为什么呢？因为骨头中含有磷酸钙，磷酸钙不溶于水，磷酸钙与醋酸作用生成可溶于水的磷酸二氢钙，可以增加汤内的含钙量，对于学生的成长有利. 在厨房中，每日必不可少的程序包括对食物的洗净，所以每日的用水量十分大，每日排放的污水不计其数.但现在许多国家和地区的淡水资源非常短缺，如何解决用水问题是现今讨论的重点.既然我们挖掘不出新的淡水来源，可否从节约用水方面去着手？我们如何重利用生活污水？如何将含碎菜叶，泥沙.氯化钠等去渣去臭？ 除去污水中的碎菜叶及泥沙，我们可以用过滤的方法得到较为纯净的水，溶解—过滤为两步曲，然后利用活性炭的吸附性可以除去污水的臭味，经一轮处理后得到的水可以用作厕所清洁用水或浇花淋草等.在这个资源短缺的环境中，把污水回收利用可减少污水排放，减轻水源污染，节约水资源，降低生活用水成本，变废为宝.通过厨房用品我们也可以做一些有趣的小室验，例如制作”无壳鸡蛋”.把鸡蛋放在盛有醋的玻璃筒中，鸡蛋会沉到筒底，其表面产生气泡并会徐徐上升.因为鸡蛋蛋壳是CaCO3,CaCO3 +2HCl=CaCl2+CO2↑所以无壳鸡蛋便诞生了！而且鸡蛋的运用还不止这些，我们经常用石。

3.厨房中的化学~~~~~~~

食盐是NaCl

食醋是HAc

太多了，你自己看吧！：

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厨房里的化学 大家都知道，人是通过消化食物来吸收其中的营养的，食物的消化过程是一系列复杂的化学反应过程而化学反应速度的快慢，与反应物质表面积的大小，反应时的湿度和催化剂有很大关系。食物中的蛋白质、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，这就给人们的消化、吸收带来困难，食物通过烧煮后，吸收了水分，并受热膨胀，分裂，部分变成可溶于水的物质，从而使其在人体的胃肠里容易被酶催化发生化学反应，而为人体所吸收。例如：淀粉颗粒不溶于冷水，而在温水中，它会吸收膨胀，破裂，变成糊状，然后与水反应，很大的淀粉分子变成许许多多的小分子----低聚糖、单糖。米、面等主食都含有大量淀粉，经过烧煮后，就容易被人体的消化系统吸收了。

煮饭烧菜既是一门科学，又是一门艺术。一堆生菜，经过烹、炸、炊、闷后，变成一盘色、香、味俱全的佳肴，除了离不开掌勺人的手艺外，其中也蕴含着许多化学知识。如烹调，调味品的添加顺序是有先后的，而不是凭操作者的兴趣，否则，色、香、味都会有所影响。调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的。渗透力强的后强。炒菜时，应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精。如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。还有个别原则，是没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在最后加入。

烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。例如：豆浆中加入食盐，它就会凝聚，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分， 水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚，变硬。这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收。

烹煮食物的火候，也就是温度对食物的影响很大。一般来说，温度升高，可以加快反应速度。例如：炖煮食物的温度约为100度（水的沸点），炒的温度约为200至300度（油的沸点比水高），油炒比油炸的温度略低一些，但比炖、煮的温度要高很多。所以，把肉煮酥焖烂的时间要比炒、炸多几倍，锅中的温度与拌炒也有关系。拌炒可使食品受热均匀，但过分拌炒会使锅中温度降低，而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以拌炒以后加锅盖必要的，一则可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。

很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒，你知道这是什么道理吗？死鱼中三甲胺更多，因此，鱼死得越久，腥味越浓。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以烧鱼时加些酒，能去掉腥味，使鱼更好吃。酒可去掉鱼类的腥味，也可去掉肉类的腥味；酒的作用并不仅仅如此，食物中的脂肪在烧煮时，会发生部分水解，生成酸和醇。当加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。

厨房中的化学是无处不在的，比如：液化气是一些低级烃类的混合物，而烃小分子----低聚糖、单糖。米、面等主食都含有大量淀粉，经过烧煮后，就容易被人体的消化系统吸收了。

4.食物的烹调涉及哪些化学知识

菜本身 调料 水 这些就是反应的原材料 灶台就是反应温度 而烧菜就是反应过程 菜的烧好就是反应结果 菜本身包括蛋白质 碳水化合物 脂肪 糖类 氨基酸 调料包括 氯化钠 谷氨酸钠 还有钾元素（就是盐和味精）还有蔗糖 当这些东西放入锅中烧（包括炒 炖 蒸等等）时 蛋白质发生一级变性（就是蛋白质中部分肽键断裂） 碳水化合物分解（分成水和二氧化碳）脂肪 温度低时不会有太大变化 温度高时会变成饱和脂肪酸或反式脂肪酸（对人体有害） 蔗糖不分解 温度高时一样会变成有害物 氨基酸会被破坏（不过一般的菜不会存在氨基酸基本都合成蛋白质了） NaCl谷氨酸钠因为买回来的盐和味精都加工过所以会反映是因为添加物 调料里也有时会有茴香 陈皮等（这些化学分子式太复杂反应太多） 总的我概括了下：只要在烧菜时油不要长时间的在锅里烧就可避免反式脂肪酸 在烧的时候调料在出锅前放是最好的因为基本不会发生有害的化学反应 另外如果有些菜汤汁多 调料就在放完水后加。