1.澄面的作用

澄面（澄粉），又称小麦澄面，也就是小麦淀粉。

是用面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料.其特征是：色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽，蒸制品入口爽滑，炸制品脆。

1. 除可直接使用外，还可加工成各种变性淀粉、水解产品等；

2. 淀粉制成的食品如粉丝、粉条等可以直接食用；

3. 淀粉作为原料可应用于方便面、火腿肠、冰淇淋等食品和可降解塑料制品中。作为发酵原料用于淀粉糖、氨基酸、酒精、抗菌素、味精等产品的生产。淀粉也可以加工成变性淀粉，广泛应用于造纸、纺织、食品、铸造、医药、建筑、石油钻井、选矿等领域。

2.澄粉怎么用法

澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。

是一种无筋的面粉，成份为小麦。小麦淀粉：就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的（无筋度）淀粉部分，颜色非常白，是水晶糕点的主要原料，也是凉皮的原料。

澄面的用法：可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。因为澄粉是经加工用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来了，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

这时如果做炸鸡的话，就不可单独用澄粉裹在鸡肉外皮上，必须与面煳均匀混和后，才可裹在鸡肉外皮上，下锅油炸。澄面粉的功用是使炸鸡的外观面煳不致松散，且呈较透明的感觉，也常使用在如虾饺、水晶饺等中式点心。

3.澄面有什么作用

澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

1. 除可直接使用外，还可加工成各种变性淀粉、水解产品等；

2. 淀粉制成的食品如粉丝、粉条等可以直接食用；

3. 淀粉作为原料可应用于方便面、火腿肠、冰淇淋等食品和可降解塑料制品中。作为发酵原料用于淀粉糖、氨基酸、酒精、抗菌素、味精等产品的生产。淀粉也可以加工成变性淀粉，广泛应用于造纸、纺织、食品、铸造、医药、建筑、石油钻井、选矿等领域。

4.请问厨师,澄面怎样和面,我用热水和面总是软的没法用.

不需要用热水和面。澄面（也就是澄粉）就是小麦的淀粉，是一种无筋的面粉，一般可以用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。用澄面来和面的正确步骤如下：

材料：澄面一碗、清水适量。

1、在一碗澄面中加入适量的清水，初步和成光滑的面团，面团可以稍硬点，和好之后，静置一个小时，等待面团松驰；

2、面团松弛之后，开始洗面，把面团放进清水里用手像洗衣服般搓洗，等清水变浑成浓浓的白色水后，将水倒进一个大点的盆里，继续加清水搓洗面团，碗里清水变浑的时候再倒进大盆里；

3、可以重复上面的洗面过程，直到碗里的面团就剩下一点点面筋（如图所示），在加进清水也洗不出白色的水，就可以结束洗面；

4、这时需要让盆里的面粉水静置，直到水变清后，慢慢地倒去上面的清水，直到盆里剩下比较粘的面粉糊，这个面粉糊就是澄粉糊糊；

5、把剩下的澄粉糊倒进锅里，开小火，用锅铲轻轻搅拌，以防底下变糊，很快糊糊就能变成澄粉面团了，面团可以放冰箱冷藏室，分几次吃完。

5.澄面怎么做好吃,澄面的吃法

材料

澄面300克 或者高筋面粉自己做澄面 五花肉400克，罗定豆豉少量 大葱 姜

做法

1 请参看“水晶西瓜酪”的制澄面方法，把澄面和好面浆

2 把五花肉斩碎（最好自己买肉，用刀斩碎，不要用绞肉刀，因为斩碎的肉更有弹性）

3 把罗定豆豉洗过切碎（罗定豆豉颗粒饱满，味道很香，如果买不到用普通豆豉也可以），用豆豉的目的，是给肉提香，不要用酱油，酱油会出太多的水

4 用热油把姜片煸香，然后加入切碎的罗定豆豉，等油凉了，，把姜片弃之不用

5 把五花肉碎放入搅拌，加入盐调味

6 在做肉卷之前，把大葱的葱白切碎加入肉里，一定要做之前加大葱白，否则会有臭葱味道，因为做肉卷时，肉被加热，葱会放出水来，融入了肉里，这样葱既不会过火，葱汁又很好的融入到肉里

7用勺子在平底锅上倒入澄面浆，晃成圆形，然后倒入五花肉馅

8 一手拿筷子，一手拿铲子，把肉馅卷上，煎熟

9 不要煎的时间太长，如果时间长了，澄面卷会很硬咬不动。如果这样只能吃的时候再蒸一下，然它受热变软再吃

10 做好后，切件入盘

6.澄面是用什么做的

奶黄水晶饼

水晶饼皮材料 ：

澄面粉 150 克

生粉 3 汤匙

滚水 170 毫升

糖 2 汤匙

生油 1 汤匙

奶黄馅材料：

蛋 一只

牛油 28 克

面粉 2 汤匙

吉士粉 2 汤匙

奶 220 毫升

糖 50 克

水 1 汤匙

用具

中式木刻饼模 一个

水晶饼皮制作 ：

1. 混合澄面粉、生粉、糖，筛好，？入滚水，用筷子搅拌成块状，加入油，揉成面团（最好载用完即弃手套），静置20分钟。用保鲜模盖好（以免粉团变乾硬）。

奶黄馅制作 ：

1. 牛奶慢火煮热（不要），加入牛油及糖拌匀。

2. 吉士粉、面粉、蛋、水混合拌成浆，把（1）慢慢倒入，不停搅，回锅用小火煮至杰，其间不停搅，离火，座入冻水中再搅至冷却。

组合

1. 水晶皮面团分成数个 小粉团，将小粉团球用两张保鲜膜上下夹著，用手由上至下压薄，再用木棒薄，把圆形切模切成圆形皮，边位再稍为薄一些，制成澄面面皮。

2. 把奶黄馅酿入水晶饼皮，放入饼模按平（收口在底），排好已扫上油的蒸笼，大火蒸5分钟便成。尽快收吃完，以免变硬。