国内外科学家认为，在我国的癌症病人中有35％－50％是由于饮食的构成、饮食的不卫生习惯和不科学的烹调加工所引起的。合理的膳食可能使人类癌症减少1/3。在1991年4月召开的第一届国际营养与肿瘤学术会议上，著明英国肿瘤流行病专家R.Doll发言：合理膳食可减少90％胃癌和结肠癌、20％子宫内膜癌、胆囊癌、胰腺癌、宫颈癌、口腔癌、咽癌和食管癌的死亡率，并可降低10％的癌症总死亡率。我国有句成语“病从口入”，此话对许多疾病来说是正确的，包括某些癌症的发生。人类为了生长发育，维持健康与预防疾病，必需从饮食中获取各种营养素，营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质五大类，此外膳食中的纤维素与预防疾病关系密切，也是饮食中的要素。 　　我们日常生活中主要从粮食和蔬菜中获取碳水化合物，从豆类、蛋类、瘦肉、禽类、鱼类、奶类获取蛋白质，从肉类尤其肥肉和荤油、禽类、奶油、黄油、各种植物油如花生油、豆油、菜子油、椰子油、芝麻油中获取脂肪，此外如花生、核桃、瓜子、杏仁、栗子等也富含脂肪。从各种食物中获取不同的维生素与矿物质。从粗粮、蔬菜和水果中获取纤维素。 　　吃了每克脂肪经代谢能提供9千卡的热量，每克蛋白质或碳水化合物能提供4千卡热量。一般成年人按劳动轻重不同，每天需要2000～3500千卡热量。国内外营养学家认为居民膳食提供的热量中，按以下比例分配较合理：碳水化合物占60％至65％，脂肪占20％至30％，蛋白质占10％至15％。 　　一、蛋白质的摄入：例如一个60公斤的成年人，每天需要70克优质蛋白。若从食物营养成分来推算，每天吃面或大米500克即可提供50克蛋白质，吃1-2个鸡蛋可提供6-12克蛋白质，再加上蔬菜提供少量蛋白质，则基本上已可满足蛋白质的需要。妊娠和哺乳者、婴儿需要量多些，老年者及轻劳动的，适当减少蛋白质的摄入。谷类食物中含蛋白质约10％，豆类含20％－40％，牛奶、蛋类、鱼类蛋白的质量最好。人们吃肉类食物时，往往吃入过多的脂肪，因此，在考虑蛋白质时，不妨增加一些豆类蛋白。为了防癌，我们要避免高脂肪、高蛋白、高热量的饮食，蛋白质摄入量不宜过多，以每天摄入70-80克为宜。 　　二、脂肪的摄入：脂肪也是人类的必需营养素，但欧美国家的膳食结构，脂肪的成份太多，脂肪摄入约占总热量的40％－45％，而他们国家的居民中大肠癌、乳腺癌、前列腺癌等发病率极高。比低脂肪膳食的国家高五倍至十倍。我国在解放初期，居民膳食结构中，脂肪约占总热量的10～15％，当时居民中的大肠癌、乳腺癌、前列腺癌、卵巢癌等发病很少。近30年来，我国人民生活水平明显提高，肉类、禽类等消费增长很快。据调查，一些大城市居民的膳食结构中，脂肪已超过总热量的30％，因而近十年来，大城市居民中的大肠癌、乳腺癌、前列腺癌、子宫内膜癌、卵巢癌等发病率上升很快。从全国来说，大肠癌的发病仅次于胃癌、肝癌、肺癌和食管癌，居第五位，而乳癌的发病在城市女性恶性肿瘤的发病中已名列前茅了。 　　1949年，有人将雌激素喂养大鼠，结果使75％的大鼠得了乳腺肿瘤。如果在饲料中增加大量脂肪（棉子油），则相同剂量的雌激素可使92～100％的大鼠得乳腺肿瘤。以后，经实验发现，脂肪含量高的食物即使不给致癌物，也可以使小鼠发生自发性乳腺癌。 　　另一个实验，1977年，美国波士顿大学对三组大白鼠都给以相同剂量的致癌物OMH，一组饲料中给大量植物油，另一组给大量动物性脂肪，第三组给以低脂肪饮食。喂养一定时间后，摄取大量植物油的大白鼠100％得了肠癌，摄取大量动物脂肪的大白鼠85％发生肠癌，而低脂肪饮食的大白鼠发生肠癌的只有50％。 　　所以，吃了过多的脂肪，包括植物油和动物脂肪，会促进乳腺癌和大肠癌等癌症的发生。 　　人的流行病学也有证明。跨越40个国家的国际研究，证明了饮食中脂肪含量低的地区，乳腺癌、大肠癌、前列腺癌、卵巢癌等是很少见的。研究还发现，一旦中止了低脂肪饮食，而转向高脂肪饮食，这些癌的发生率便上升了。1975年卡罗尔等研究发现直肠癌、卵巢癌、白血病等的发病与饮食中的脂肪有明显关系。1980年雷弟等人研究表明，不论男女，结肠癌的发生均与饮食中脂肪摄入有关，吃进脂肪越多发病率越高。以后的研究表明北美洲很高的前列腺癌死亡率与饮食中脂肪的摄入量有关。在传统上日本人吃脂肪极少，她们原来的乳腺癌发病率很