怎么学习品酒?
品酒,是一门历史悠久的技艺,亦可以说是艺术。品酒如品茶,赏花一般,并不是单纯地追求感官上的刺激,更多的是一种心中的感受。
品酒自诞生以来就有其独特的作用,专业人士能通过品酒指导生产,发现并解决生产中的问题,以提高产品质量。身为普通的消费者也可以通过品酒判断酒的好坏,并以此来作为选酒的参考。因此学会品酒,百利而无一害。
与单纯地喝酒不同,品酒需要调动各个感官去感受,并根据自身的愉悦程度对酒进行综合评价。而不同的酒品法又是不同的,那我国最有名的酒——白酒的品法是怎样的呢?品白酒有一句口诀“一看二闻三品味,四综五空六感受”,寥寥数语便勾勒出了品酒的精髓。那这句口诀具体是什么意思呢?
一看,观其色。
品酒的第一步就是看,将酒倒入干净的透明酒杯中,在灯光良好的情况下观察酒体。好的白酒应呈无色或微黄色,无杂质或沉淀物,整体晶莹剔透,色泽诱人。市场上的绝大多数白酒都可以做到这点。之后可以轻轻地转动酒杯,观察酒杯挂痕,挂杯时间长表明酒精浓度高,短则低,但并不能由此判断酒质高低。
二闻,闻其香。
俗话说品酒“七分靠闻,三分靠尝”,白酒的香气大致决定了白酒的品质。因此闻香是品酒中很重要的一步,需要一定的方法。闻香时正确的方法是头略微下低,将酒杯放在鼻下1-2cm处,让酒的香气自下而上进入鼻孔。同时闻酒时只能吸气不能呼气,要先慢吸,再快吸,最后深吸,仔细体会酒香的变化。
白酒有很多种香气,正常的香气有醇香、曲香、果香、焦香、清香、浓香、窖香、酱香等。不正常的香气有杂醇油气、焦糊气味、酸味、糠霉味、苦涩味等。当然作为一个普通人不用如此细致,只要感觉白酒香气协调,和谐统一,没有让人不舒服的杂味异味,整体让人心情愉悦舒适,对自己来说就是好白酒。
三品味,尝其味。
闻香完成之后,就要进行白酒的品尝了。不论是饮品还是食品,品质的高低都是需要通过品尝,仔细品味后才能得到答案的,而品尝也是消费者鉴定白酒最主要的方式。因此品味是品酒的“点睛之笔”。
品尝如闻香一般,需要一定的要领和方法。首先品尝的关键之一就是控制白酒的进口量,太多或太少都会影响判断,一般以能正好铺满舌头为宜,大约在在2ml左右。入口速度要慢而稳,让酒液在舌尖上停留1-2秒,让酒液逐渐接触舌边,平铺于舌面和舌根部,全面接触味蕾。之后用舌鼓动酒液,使其充分接触上颚和喉膜,仔细品味酒的感觉。入口2-3秒后将余酒慢慢咽下,使酒气随呼吸从鼻孔排出,以此检查酒气是否刺鼻和香气的浓淡,并判断酒的回味。
白酒的口感有很多种,味道也有很多种,酸甜苦涩辣鲜皆有之。一般以滋味绵柔,醇厚,爽净、无异味和强烈刺激感为上品,又以入口柔,吞咽顺、回味甜为最佳。若是尝出酒中有臭味、油味、霉味、腥味等杂味,则证明酒质不好。
四综,综合其风格。
何谓“综”呢?就是对酒的色香味等方面进行综合判断。我国的白酒分为十二大香型,而每个香型都有所不同。在本阶段,我们要将酒的色香味结合起来判断其风格,只有符合其香型的风格才算是好酒。例如酱香型白酒要酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。浓香型白酒要窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。清香型白酒要清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味净爽。这也是大师们判断白酒品质的重要方法。在第三届全国评酒会上,西凤和全兴就是因为错报香型,才与金奖失之交臂,可见是否符合香型风格是判断酒质的重要指标之一。
五空,空杯留其香。
所谓“空”就是指空杯留香,好酒留香持久才是王道。喝过酒后将空杯放置一段时间,再去闻酒杯味道,若是仍有酒香,则大概率是高品质的纯粮酒,若无香气则大概率是新工艺白酒,品质自然较低。并且留香也有时间长短的分别,一般来讲留香时间越长则说明酒质越好。
六感受,醒来舒畅才是真。
对于我们每个人来说,白酒是否好喝固然很重要,但酒后上不上头,难不难受才是最关键的。若是好酒,在酒量允许的范围内,喝多了虽然也会反应迟钝,但意识清醒,第二天起床后也不会头疼,影响工作与生活。若是一种酒喝了没多少便开始头疼欲裂,难受好几天,则这种酒肯定不是好酒。
总而言之,品酒也并不是大师们的专利,只要有一颗热爱品酒的心,按照一定的方法流程学习实践,人人都可以品酒。记住品酒口诀,掌握品酒方法,你也能成为品酒家。
(整理:宋昊 审核:张燕)