1.腐乳制作的原理和步骤

原发布者：南中沈娟

一、腐乳的制作原理1、利用的菌种：毛霉（主要）、酵母菌、曲霉、青霉等2、毛霉的特点：是一种丝状真菌（真核生物），代谢类型：异养需氧型分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上生长迅速，具有发达的白色菌丝（直立菌丝和匍匐菌丝）繁殖方式：孢子生殖淀粉酶：能使淀粉糖化能分泌：蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶：将脂肪分解为甘油和脂肪酸3、毛霉生长的最适温度：15-18℃4、利用的原料：含70%水的豆腐若豆腐含水量过高，则不易成形；若豆腐含水量过少，则比较坚硬，口感不好。腐乳制作的原理腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。二、腐乳制作的流程图前期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制控制毛霉的生长，先创造条件再加盐控制让毛霉生长毛霉的生长同时增加风味和口感1、毛霉的生长豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉种子自然接种。现代工业的腐乳生产，将优良的毛霉接种在豆腐块上。可以避免杂菌的污染，保证产品的质量2、加盐腌制加盐的目的是什么？析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；抑制微

2.【Ⅰ.如图为腐乳制作的流程示意图,请据图分析回答下列问题.（1）

Ⅰ.（1）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子.现代的腐乳生产将优良的菌种接种在豆腐上，可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量.（2）卤汤中的酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味.Ⅱ.（1）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸.（2）测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料.（3）乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸，且无氧呼吸的产物只有乳酸，不产生气体，因此支持A同学的观点.故答案为：Ⅰ.（1）毛霉孢子 避免其他菌种的污染（2）抑制微生物生长 独特的香味Ⅱ.（1）乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸（2）N-1-萘基乙二胺盐酸盐（3）A 乳酸菌代谢过程中不产生气体（或乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳）。

3.腐乳的制作

大豆营养成分丰富，富含蛋白质，是人体蛋白质的主要来源。

以大豆为主要原料，经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且风味独特，具有广泛的市场和发展前景。 一、工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。

二、技术要点。 1、黄豆的清洗浸泡。

去除病、虫以及霉变的黄豆，无碎石、铁块、木棍混入原料之中。浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别，冬季10-14小时，夏季6-8小时，一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。

2、磨浆。及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率低。

3、离心去渣。利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为80目。

4、煮浆。煮浆的原则是一次性将浆煮熟，压力在0。

2mpa煮20分钟 5、过滤、埋花。将煮熟的豆浆经振动筛过滤，除去经第一次离心而残留的豆渣。

待豆浆温度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约0。 25-0。

30左右，以醋酸计。缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢变清，停止加酸水，并静止片刻。

6、压榨去水、切分成型。豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分成型。

用利刀将豆腐切成长、宽为2。40厘米，厚1。

25-1。40厘米的小块。

7、排乳、自然发酵。 切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。

也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度28-32℃，湿度88-95%,34小时左右菌丝浓厚。 8、搓毛、腌制。

经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为12个盐度左右。 9、装瓶、加酒水。

盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。 10、后发酵成熟。

库温28-30℃放置一个月左右即可发酵成熟。 11、贴标、成品。

经洗瓶身、换盖，贴标即为成品。 。

4.腐乳的制作方法

先用稍微硬实一点的新鲜豆腐，切成边长，3厘米上下的小方块，再用炭火烘，或太阳晒，以表皮稍黄即可。

然后，选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上，将豆腐块置于上面，每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连，上面覆盖一层稻草，放在15℃的阴凉处，使豆腐块发酵。待过一星期左右，这些豆腐块上会长出灰白色的纤细绒毛。

此时，便可进行腌卤。方法是先取适量精盐、五香粉、虾米、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌后，将发酵的豆腐块放入翻拌，使之周身沾匀，最后人别装放坛内，向坛内注入适量糯米甜酒，并将坛口密封严实。

约过半个月后，即可开坛食用了。食用时，若浇上些许芝麻油，味道将会更加香美。

5.腐乳制作的原理是什么

目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同， 品种名称繁多，但制作原理大都相同。

首先将大豆制成豆腐，然后压坯划 成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接 着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。

腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。 在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高 的氨基酸和一些风味物质。

有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵 过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒 及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从 而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在豆 腐皮上的细菌慢慢地渗人到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过 3〜6个月的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美 适口。