◆ 微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染

在整个生产、流通和消费过程中,都可能因管理不善而使病原菌、寄生虫滋生及生物毒素进入人类食物链中.微生物及其毒素导致的传染病流行,是多年来危害人类健康的顽症.据世界卫生组织公布的资料,在过去的20多年间,在世界范围内新出现的传染病已得到确认的有30余种.此外,我国海域辽阔,海洋中寄生吸虫及其他寄生虫种类繁多,这些自然疫源性寄生虫一旦侵入人体,不仅能造成危害,甚至可导致死亡.人类历史上一些猖獗一时的传染性疾病如结核病、脑膜炎等,在医药卫生及生活条件改善的情况下,已得到一定程度的控制.但现实证明人类在与病原微生物较量中的每一次胜利,都远非一劳永逸,一些曾已得到有效控制的结核病如今在一定范围内又有蔓延的趋势.由霍乱导致的饮水和环境卫生恶化又开始出现.登革热、鼠疫、脑膜炎等也在世界一些国家或地区接连发生.一种能引起肠道出血的大肠杆菌在欧、美、日本、香港等地先后多次危害人类,在世界上引起了很大的震动.微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素,也始终是各国行政部门和社会各界努力控制的重中之重.

◆ 环境污染

环境污染物在食品中的存在,有其自然背景和人类活动影响两方面的原因.其中,无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质,在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响,但是更为普遍的污染源则主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的,通过环境及食物链而危及人类健康.有机污染物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物,都具有可在环境和食物链中富集、毒性强等特点,对食品安全性威胁极大.在人类环境持续恶化的情况下,食品中的环境污染物可能有增无减,必须采取更有效的对策加强治理.核试验、核爆炸、核泄漏及辐射等能使食品受到放射性核素污染,对食品安全性造成威胁.前苏联发生的切尔诺贝利核泄漏事故,使几乎整个欧洲都受到核沉降的危害.首当其冲的是牛羊等草食动物,欧洲许多国家当时生产的牛乳、肉、动物肝脏中,都因为发现有超量的I、Cs、Ag等放射性核素而被废弃.日本牛乳中所含的I也超出正常值的4-5倍量.

◆ 营养不平衡

营养不平衡就其涉及人群之多和范围之广而言,在当代食品安全性问题中已居于发达国家的首位.因过多摄入能量、脂肪、蛋白、糖、盐和低摄入膳食纤维、某些矿物质和维生素等,使近年来患高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、癌症等慢性病的病人显著增多.这说明食品供应充足,不注意饮食平衡,同样会给人类健康带来损害.我国学者萧家捷曾提出,即使就缺钙这一世界性问题而言,补钙也并非越多越好.人类要保持健康,所需的任何营养素都有适当的限量,而且还要求各种营养素之间保持平衡.