1.嫩肉粉怎么用

烹饪中的应用嫩肉粉先用温水将嫩肉粉溶化，然后将切好的肉片、肉丝放入，拌和均匀，放置15~30min即可用于烹制。也可将嫩肉粉直接加入酱油或调味汁中，放入肉丝、肉片，拌后静置15~30min再烹调。

如果急于烹调，可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混和后放在60℃左右的环境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉类蛋白质的速度，大约放置5~8min，即可用来烹调。上锅熘炒，成菜肉质鲜嫩，软润圆滑。

食品加工中的应用可利用酶促瓜，使食品大分子的蛋白水解成小分子肽或氨基酸。也可制成肉类嫩化剂、酒类澄清剂、饼干松化剂、高级口服液、保健食品等，有效转化蛋白质的利用，大大提高食品营养价值，降低成本。有利于老人、儿童、病人的消化吸收

拓展资料

过量使用超市里猪、牛、鸡肉的颜色越来越红润；餐馆里，肉品的口感越来越软嫩，常常感觉不到肉纤维，连老牛肉都不塞牙了……这就是嫩肉粉的魔力。

最近，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红博士撰文指出，嫩肉粉中暗藏许多安全风险，如过量使用会给健康造成严重损害。基本配料嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类，以及用来稀释和填充的淀粉。

动物的肉类都是肌肉组织，其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用，就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段，这样肌肉就变得松嫩，而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。

其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。

以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食盐等。

由于嫩肉粉嫩化速度快，且效果明显，因此被广泛应用于餐饮行业。在许多超市，嫩肉粉的销量仅次于味精。

含亚硝酸盐天津市产品质量监督检测研究院食品检测中心吕瑞春主任指出，现在商场销售的“嫩肉粉”，只能使肉的口感鲜嫩，而不能使肉氧化后不变色，而亚硝酸盐恰好是肉类的护色剂，还有防腐和改变肉质的作用。于是，为了帮助发色、防腐和制造风味，生产厂家便在嫩肉粉中加入亚硝酸盐。

此外，为了提高其保水性，还要加入磷酸盐、碳酸钠等碱性物质。尽管人人皆知，亚硝酸盐是有毒物质，但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红，口感更嫩，风味带有类似腊肉的美味，而且能够明显延长保质期。

磷酸盐呢，尽管会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收，但会让肉类吸收更多的水分，烹调之后肉质一点不收缩，甚至比生肉还要“水嫩”。这样的嫩肉粉，能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团，让一斤肉发挥一斤半肉的效果，又让肉像化了妆一样，永葆红颜美丽，自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。

近年来卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中，餐饮系统占据相当大的份额，其中大多冠以“误用”一词，实际上，很多案例很可能与处理肉类时使用过多亚硝酸盐有关。

2.嫩肉粉怎么用

我们这里呼吁正确使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五个关键： 1 嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%~1%为宜。 2 使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。 3 嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右。因此，只有在这种

嫩肉粉

温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超度90℃，蛋白酶便会失去活性。 4 虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置15分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。 5 嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值大约在7~7.5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。

作为一种食品添加剂，嫩肉粉中含有一定的亚硝酸盐，不可过量食用。尤其是一些检验未合格的“三无”产品中，亚硝酸盐含量往往超标，经常食用会引起中毒

3.嫩肉粉的使用方法

嫩肉粉的使用方法：

用料：瘦肉、嫩肉粉、温水、油、盐、生抽

1、市场买回来的瘦肉用清水洗干净，用刀切成片状。

2、将嫩肉粉溶于温水中。按500g瘦肉配2.5g嫩肉粉的比例添加。

3、溶解均匀后，再倒入瘦肉中搅拌。不能直接把粉散到肉里里，那样不易拌和均匀。

4、搅拌好后在常温下静置15分钟，再把肉进行烹饪。如果时间过长，有可能使肉失去弹性；时间过短，又起不到嫩化的效果。

5、热锅凉油，将猪肉快速划散，炒至变色，加适量生抽、盐略炒，肉就可以吃了。

4.嫩肉粉怎么使用

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。

嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。

同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。 当然，在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。

其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为65℃，超过了80℃便失去了活性。 其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。

其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。

如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。 值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。

我们制作菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在实践中去不断地总结 牛肉嫩化使用方法： 1 、用酶量为4‰或8‰，即8g/1Kg肉，一斤牛百叶放4g。 2 、将牛百叶嫩化剂兑水成嫩化液，并使其与肉重之比为1:1，确保牛百叶表面刚好被液剂浸没，并不时搅动更好。

3 、将牛百叶浸泡于液体中 30min~50min或50min~60min。 4 、浸泡后，将牛百叶块单层排放在倾斜之架上，将水沥干，时间为10min~30min 。

5 、如不能及时烹饪，可等沥干后，将牛百叶放入冰箱速冻存放。 6 、如想加快嫩脆时间，可将牛百叶嫩脆剂加倍用量，将嫩化时间减半即可。

7 、每天开调新鲜牛百叶嫩脆剂液体。 毛肚嫩化使用方法： 1 、用酶量为 4 ‰，即 4g/1Kg 肉，一斤毛肚放 2g 。

2 、将毛肚嫩化剂兑水成嫩化液，并使其与肉重之比为 1 :1 ，确保肉块表面刚好被液剂浸没，并不时搅动更好。 3 、将毛肚浸泡于液体中 50min~60min 。

4 、浸泡后，将毛肚块单层排放在倾斜之架上，将水沥干，时间为 10min~30min 。 5 、如不能及时烹饪，可等沥干后，将毛肚放入冰箱速冻存放。

6 、如想加快嫩脆时间，可将毛肚嫩脆剂加倍用量，将嫩化时间减半即可。 7 、每天开调新鲜毛肚嫩脆剂液体。

鹅鸭肠嫩化使用方法： 1 、用酶量为2-3‰，即2-3g/1Kg 肉，一斤鹅肠放1-1.5g。 2 、将鹅肠嫩化剂兑水成嫩化液，并使其与肉重之比为1:1，确保鹅肠表面刚好被液剂浸没，并不时搅动更好。

3 、将鹅肠浸泡于液体中10min~20min。 4 、浸泡后，将鹅肠块单层排放在倾斜之架上，将水沥干，时间为 10min~20min 。

5 、如不能及时烹饪，可等沥干后，将鹅肠放入冰箱速冻存放。 6 、如想加快嫩脆时间，可将鹅肠嫩脆剂加倍用量，将嫩化时间减半即可。

7 、每天开调新鲜鹅肠嫩脆剂液体。

5.嫩肉粉是用什么做的

嫩肉粉

嫩肉粉又称木瓜蛋白酶，是一种安全、卫生、无毒，不会产生任何不良口味的食品添加剂。它能将肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白进行分解，增加蛋白质的吸水性，大大提高肉类原料的嫩度.

嫩肉粉中的蛋白酶制剂，是用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。我们知道，肌肉组织中含有胶原蛋白，胶原蛋白是一种纤维蛋白，这种蛋白质的分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度。交联键分为两种：一种具有耐热的特性；另一种具有不耐热的特性。幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联键比较多，这种交联键一经加热就会断裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹调后很容易软化。而年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多，这种交联键经过加热不易断裂，所以，年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化。用嫩肉粉处理年老畜禽的肌肉（通常是将嫩肉粉的浆液涂抹在肉块的表面或浸泡肉块），可以使这类肌肉中的胶原蛋白水解，使肌肉变软并且易于烹调。