1.高汤拿来怎么用

高汤 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。

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高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

1、毛汤

毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。

火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

出汤率：原料的3—5倍。

2、奶汤

原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

出汤率：原料的1—2倍。

3、清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

(1)普通清汤：

原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

出汤率：原料的1-2倍。

(2)精制清汤 （上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）

取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。

常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

牛骨高汤

材料：

牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）

作法：

牛脊柱、牛腱放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入锅内，并加入其它材料，用小火熬煮即可。

猪骨高汤

材料：

肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉1200克、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）

作法：

猪骨放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入汤锅内，与其它材料用小火熬煮即可。

鸡肉高汤

材料：

老母鸡1只（至少超过3000克）、姜1块、水52碗（熬4小时所得汤汁约33碗）

作法：

老母鸡切小块，放入滚水中氽烫3分钟，捞起并洗净，放入汤锅内，加入姜片与水，用小火熬煮即可。

蔬菜高汤

材料：

黄豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小时所得汤汁约7碗）

作法：

全部材料洗净，放入汤锅内，用小火熬煮即可。

参考资料：?fr=qrl3

2.自制万能高汤块,怎么做

用料

鸡架子 2个

鸡爪 6个

中号胡萝卜 1根

中号白洋葱 1个

大葱 1/2根（取葱白部分）

大蒜 3瓣

西芹茎 1根

香叶 2片

白胡椒粒 15颗

水 2~3升

自制万能高汤块！的做法

去掉鸡架子的带血部分和肥膘，剁成小块，与六只鸡爪一起放进锅里。

处理蔬菜。

处理好的蔬菜放入加了鸡架子的冷水锅里，点火。

小火慢煮一个半小时。

1.5~2小时后，把高汤过滤出来，用汤勺挤压出鸡骨蔬菜的净化汤汁。

蒸发汤汁。

再次过滤杂质，倒进冰格，冷冻可保存半年。

这样，高汤块就做好啦，可以随取随用。

3.高汤怎么用

高汤 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。

素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。

******************************************* 高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。

火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍。

2、奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。 火侯：原料用滚水烫过。

放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。

3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 （1）普通清汤： 原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。

火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2倍。

（2）精制清汤 （上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤） 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。

把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。

汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。

精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。

清澈鲜香。 常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

牛骨高汤 材料： 牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗） 作法： 牛脊柱、牛腱放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入锅内，并加入其它材料，用小火熬煮即可。 猪骨高汤 材料： 肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉1200克、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗） 作法： 猪骨放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入汤锅内，与其它材料用小火熬煮即可。

鸡肉高汤 材料： 老母鸡1只（至少超过3000克）、姜1块、水52碗（熬4小时所得汤汁约33碗） 作法： 老母鸡切小块，放入滚水中氽烫3分钟，捞起并洗净，放入汤锅内，加入姜片与水，用小火熬煮即可。 蔬菜高汤 材料： 黄豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小时所得汤汁约7碗） 作法： 全部材料洗净，放入汤锅内，用小火熬煮即可。

4.请问,高汤怎么准备,用什么东西烹饪

在很多的川菜乃至于其他的菜系里，高汤都是很重要的原材料.但是在几乎所有的菜谱中关于高汤的做法都很繁琐，作为我们在家里做菜的人而言，那种繁琐其实真的没有必要.我在实践的基础上总结了这样一种简单的吊汤办法，用于做各种类似于开水白菜、鸡汤米线、药膳等的汤，当然这种汤也可以用于炮制鲍鱼、鱼翅等。这汤就是白口喝也是很好的味道。

一定要选好鸡，它是基础。用4斤以上的老母鸡，当然要土鸡--你可能不会选，请与鸡贩子搞好关系，砍鸡为大块后用铁锅炒到水干。用鼎锅--也就是高而鼓的砂锅--将鸡放入大火烧开，撇净浮末。准备宣威火腿或者金华火腿半斤，切为1CM厚的片、春笋1斤也切为薄片，猪的筒子骨头2根一起放入鸡汤里，大火烧开再次撇去浮末。改用小火炖5个小时。到时间了拣去所有的固体东西。

用纱布--纱布可以用口罩拆了代替--将汤过滤2次，加黄酒一小酒杯，姜一小块，绝对不能放盐。再烧开10分钟，改用中火。把准备好的瘦肉半斤切为小粒，放到汤里边放边搅动（请慢慢的搅动）5分钟后再次过滤，你的汤就好了。

这种汤一次用不完的，因为它太鲜了太美了，放它入冰箱，用多少取多少。

上汤的制作过程：

将老鸡、火腿、瘦猪肉、鸡脚等放入沸水汤桶，用文火煲8小时，即可。

一个素上汤的制作秘方：

将白菜、胡萝卜、甘蔗、昆布（海带的一种）、香菇、粟米棒六种原料放在一起，加入水，武火猛攻数分钟后，改文火慢熬半天功夫，捞出原料，滤净上汤，就达到了任何味精鸡精统统难以抗衡的鲜味。

5.高汤粉怎么用

主料：冬瓜400克、高汤粉适量

辅料：香菜10克、盐2克、花椒1克、枸杞3克

做法步骤：

1、首先需要将冬瓜切片。

2、再之后则将香菜切段。

3、紧接着加入高汤粉水1L，大火煮沸。

4、然后就可以倒入冬瓜，放盐、花椒、枸杞，搅拌均匀。

5、最后大火煮沸，盛出即可。

6.金锣高汤怎么使用

金锣高汤可作为面食的底汤使用，1kg水添加10g-30g高汤加入水中化开搅匀备用，待面煮熟后浇上备用高汤，同时辅以各自相应的佐料，能产生极佳的美味。另外也可直接揉进面中，做成各种面食，同样会产生极佳的美味。

2、做馅

做肉馅水饺时，将10g-30g高汤加入水中化开搅匀备用，替代需要添加的水，1kg馅依次加入备用高汤、骨素、老抽和脂油后，将基他配料和剩余的水或备用骨汤加入，均匀搅拌即可。

3、火锅

添加约20g高汤，加1kg水进行稀释，稀释后骨香纯正，口感鲜美。添加多味火锅料，风味更佳，麻辣口味，可适量加入麻辣油等调味。便于大型火锅连锁店使用。

4、调味酱

20倍稀释后再配以多种其它辅料，制成具有不同风味和特色的酱制品。如香辣酱、牛肉酱、香菇酱、八宝辣酱、豆豉酱、各种面佐料酱等。

5、炒菜

添加半汤匙约10g高汤，用20倍水稀释化开备用，替代需要添加的水，至菜品翻炒熟后熄火将备用高汤直接加入菜肴表面，搅拌均匀出锅即可。在青菜、荦菜中均可使用。

6、煲汤

根据个人口味添加植物性佐料，如葱丝、姜丝、香菜、茴香、花椒、枸杞等进行熬制，使高汤风味更具特色，推荐使用量1g%-3g%（即一汤匙10g-30g的高汤，加1kg水）也可根据个人口味增减。